ნანა ხუცაიძე

ამავე დროს, შებოლილი ხორცი ან შებოლილ-დამარილებული ლორი ან თევზი გემრიელი დელიკატესიც არის.

როგორ მზადდება შებოლილი პროდუქტები? დამუშავების ტექნოლოგიის მიხედვით შებოლილ-დამარილებული პროდუქტები რამდენიმე ტიპად იყოფა. იმისთვის, რომ ხარისხიანი პროდუქტი ავირჩიოთ, საჭიროა, ამ ტექნოლოგიებში გავერკვეთ. პირველი, რაც უნდა ვიცოდეთ: შებოლილი ხორცი კარგად ინახება იმის გამო, რომ:

იგი გაჟღენთილია ბაქტერიებისთვის მომწამვლელი (ბაქტერიოციდური) ნივთიერებებით, რომლებსაც მხრჩოლავი ხე გამოყოფს. თუმცა ეს ნივთიერებები ადამიანისთვისაც მავნეა, ზოგიერთ მათგანს კი კანცეროგენული თვისებებიც აქვს, ამიტომ დიდი ოდენობით შებოლილი პროდუქტების ჭამა რეკომენდებული არ არის.

შებოლვამდე ხდება ლორის/თევზის დამარილება (მარილში გამოყვანა), რაც აგრეთვე არახელსაყრელ პირობებს ქმნის ბაქტერიების გამრავლებისთვის.

როგორც დამარილების, ასევე შებოლვის პროცესს თან სდევს პროდუქტის ნაწილობრივი გამოშრობა, რაც თავისთავად ანელებს ბაქტერიების ცხოველქმედებას. ასე რომ, რაც უფრო მარილიანი, გამომშრალი ან შებოლილია პროდუქტი, მით მეტად არის მასში დათრგუნული ბაქტერიების გამრავლება და, შესაბამისად, მეტხანსაც ინახება, თუმცა ყველა ამ მეთოდის კომბინირების შედეგადაც კი პროდუქტის შენახვის მაქსიმალური ვადა (სიგრილეში) 2-3 თვეს არ აღემატება.

ეს იმას არ ნიშნავს, რომ ყოველგვარი შებოლილი პროდუქტი ამდენ ხანს ინახება - ტექნოლოგიის მიხედვით, შენახვის ვადა შესაძლოა სულ რამდენიმე დღეს შეადგენდეს. ამიტომ შეძენისას სასურველია გავარკვიოთ, შებოლვის რომელი ტექნოლოგიით არის დამზადებული პროდუქტი: ცივი შებოლვით, ცხელი შებოლვით თუ თხევადი შებოლვით, წინასწარი დამარილებით თუ დამარილების გარეშე. პროდუქტი შეიძლება სხვადასხვა ტემპერატურის ბოლით დამუშავდეს.

თუ ბოლის ტემპერატურა 40-50 გრადუსია, პროცესს ცივ შებოლვას უწოდებენ, ხოლო თუ 50 გრადუსზე მეტი - ცხელს. ცივი შებოლვა უფრო მეტხანს მიმდინარეობს და ცივად შებოლილი პროდუქტი, როგორც წესი, უფრო გამომშრალია, ვიდრე ცხლად შებოლილი. ცხლად შებოლვა უფრო სწრაფი პროცესია და ფაქტობრივად პროდუქტის თერმულ დამუშავებასაც (გამოცხობას) მოიცავს. შესახედავად ცივად შებოლილი პროდუქტი უფრო ღია ფერისაა, ცხლად შებოლილი კი უფრო მუქია და ბზინვარე. არჩევანის გაკეთებამდე გაითვალისწინეთ:

• ცივად შებოლილი პროდუქტი ცხლად შებოლილზე მეტხანსაც ინახება და ჯანმრთელობისთვისაც ნაკლებად მავნეა, თუმცა ის, როგორც წესი, ცხლად შებოლილზე უფრო ძვირი ღირს, ვინაიდან მის მომზადებას მეტი დრო სჭირდება.ცხლად შებოლილი პროდუქტი უფრო წვნიანი და ნაზია, მაგრამ ჯანმრთელობისთვის უფრო მავნე, რადგან უფრო მეტი ოდენობით შეიცავს იმ მავნე ნივთიერებებს, რომლებიც ბოლშია - მაღალ ტემპერატურაზე დამუშავების გამო ეს ნივთიერებები იოლად აღწევს პროდუქტში და იქ რჩება.

ცხლად შებოლილ თევზში ბოტულიზმის ჩხირის გამრავლებისთვის ხელსაყრელი პირობებია, ამიტომ თევზის ქარხნული შებოლვისას ნედლეული აუცილებლად მოწმდება ბოტულიზმის ჩხირის არსებობაზე. ბუნებრივია, კუსტარული შებოლვისას ეს შეუძლებელია, ამიტომ დაბეჯითებით გირჩევთ: მოერიდეთ კუსტარული წესით მომზადებულ ცხლად შებოლილ თევზს!

რაც შეეხება პროდუქტის დამარილებას (მარილში გამოყვანას) - ეს პროცესი შებოლვას პრაქტიკულად ყოველთვის უძღვის წინ, თუმცა ქარხნული შებოლვისას მარილს ხშირად მხოლოდ საგემოვნო თვისებების გასაუმჯობესებლად ამატებენ და საბოლოო პროდუქტში მისი რაოდენობა 3%-ს არ აღემატება.

სოფლებში, კუსტარულ პირობებში, როგორც წესი, პროდუქტის შებოლვას მისი მარილში გამოყვანის 30-45-დღიანი პერიოდი უსწრებს წინ და საბოლოო პროდუქტში მარილის რაოდენობა 25%-ს აღწევს. ამიტომ, მაგალითად, რაჭული შებოლილი ლორი უფრო მეტხანს ინახება, ვიდრე ქარხნულად შებოლილი. კიდევ ერთი რამ, რისი ცოდნაც მნიშვნელოვანია: ყველაფერი, რასაც "შებოლილი" ჰქვია, მართლა ბოლით დამუშავებული არ არის.

საქმე ის გახლავთ, რომ დღეს არსებობს იოლი და უსაფრთხო მეთოდი პროდუქტისთვის "შებოლილის" გემოსა და არომატის მისანიჭებლად. ეს არის სპეციალური სითხეები, ე. წ. "თხევადი ბოლი", ფაქტობრივად, ბოლის არომატი თხევადი სახით. ამ სითხით დამუშავების შედეგად პროდუქტი სწრაფად იძენს ბოლის არომატს და გემოს.

ამავე საკითხზე ნახეთ სრული სტატია