როგორ ავარჩიოთ თევზისა და ხორცის შებოლილი პროდუქტები
- იგი გაჟღენთილია ბაქტერიებისთვის მომწამვლელი (ბაქტერიოციდური) ნივთიერებებით, რომლებსაც მხრჩოლავი ხე გამოყოფს. თუმცა ეს ნივთიერებები ადამიანისთვისაც მავნეა, ზოგიერთ მათგანს კი კანცეროგენული თვისებებიც აქვს, ამიტომ დიდი ოდენობით შებოლილი პროდუქტების ჭამა რეკომენდებული არ არის.
- შებოლვამდე ხდება ლორის/თევზის დამარილება (მარილში გამოყვანა), რაც აგრეთვე არახელსაყრელ პირობებს ქმნის ბაქტერიების გამრავლებისთვის.
ლ როგორც დამარილების, ასევე შებოლვის პროცესს თან სდევს პროდუქტის ნაწილობრივი გამოშრობა, რაც თავისთავად ანელებს ბაქტერიების ცხოველქმედებას.
ასე რომ, რაც უფრო მარილიანი, გამომშრალი ან შებოლილია პროდუქტი, მით მეტად არის მასში დათრგუნული ბაქტერიების გამრავლება და, შესაბამისად, მეტხანსაც ინახება, თუმცა ყველა ამ მეთოდის კომბინირების შედეგადაც კი პროდუქტის შენახვის მაქსიმალური ვადა (სიგრილეში) 2-3 თვეს არ აღემატება. ეს იმას არ ნიშნავს, რომ ყოველგვარი შებოლილი პროდუქტი ამდენ ხანს ინახება - ტექნოლოგიის მიხედვით, შენახვის ვადა შესაძლოა სულ რამდენიმე დღეს შეადგენდეს. ამიტომ შეძენისას სასურველია გავარკვიოთ, შებოლვის რომელი ტექნოლოგიით არის დამზადებული პროდუქტი: ცივი შებოლვით, ცხელი შებოლვით თუ თხევადი შებოლვით, წინასწარი დამარილებით თუ დამარილების გარეშე. პროდუქტი შეიძლება სხვადასხვა ტემპერატურის ბოლით დამუშავდეს. თუ ბოლის ტემპერატურა 40-50 გრადუსია, პროცესს ცივ შებოლვას უწოდებენ, ხოლო თუ 50 გრადუსზე მეტი - ცხელს. ცივი შებოლვა უფრო მეტხანს მიმდინარეობს და ცივად შებოლილი პროდუქტი, როგორც წესი, უფრო გამომშრალია, ვიდრე ცხლად შებოლილი. ცხლად შებოლვა უფრო სწრაფი პროცესია და ფაქტობრივად პროდუქტის თერმულ დამუშავებასაც (გამოცხობას) მოიცავს. შესახედავად ცივად შებოლილი პროდუქტი უფრო ღია ფერისაა, ცხლად შებოლილი კი უფრო მუქია და ბზინვარე. არჩევანის გაკეთებამდე გაითვალისწინეთ:
- ცივად შებოლილი პროდუქტი ცხლად შებოლილზე მეტხანსაც ინახება და ჯანმრთელობისთვისაც ნაკლებად მავნეა, თუმცა ის, როგორც წესი, ცხლად შებოლილზე უფრო ძვირი ღირს, ვინაიდან მის მომზადებას მეტი დრო სჭირდება.
ცხლად შებოლილი პროდუქტი უფრო წვნიანი და ნაზია, მაგრამ ჯანმრთელობისთვის უფრო მავნე, რადგან უფრო მეტი ოდენობით შეიცავს იმ მავნე ნივთიერებებს, რომლებიც ბოლშია - მაღალ ტემპერატურაზე დამუშავების გამო ეს ნივთიერებები იოლად აღწევს პროდუქტში და იქ რჩება. ცხლად შებოლილ თევზში ბოტულიზმის ჩხირის გამრავლებისთვის ხელსაყრელი პირობებია, ამიტომ თევზის ქარხნული შებოლვისას ნედლეული აუცილებლად მოწმდება ბოტულიზმის ჩხირის არსებობაზე. ბუნებრივია, კუსტარული შებოლვისას ეს შეუძლებელია, ამიტომ დაბეჯითებით გირჩევთ: მოერიდეთ კუსტარული წესით მომზადებულ ცხლად შებოლილ თევზს! რაც შეეხება პროდუქტის დამარილებას (მარილში გამოყვანას) - ეს პროცესი შებოლვას პრაქტიკულად ყოველთვის უძღვის წინ, თუმცა ქარხნული შებოლვისას მარილს ხშირად მხოლოდ საგემოვნო თვისებების გასაუმჯობესებლად ამატებენ და საბოლოო პროდუქტში მისი რაოდენობა 3%-ს არ აღემატება. სოფლებში, კუსტარულ პირობებში, როგორც წესი, პროდუქტის შებოლვას მისი მარილში გამოყვანის 30-45-დღიანი პერიოდი უსწრებს წინ და საბოლოო პროდუქტში მარილის რაოდენობა 25%-ს აღწევს. ამიტომ, მაგალითად, რაჭული შებოლილი ლორი უფრო მეტხანს ინახება, ვიდრე ქარხნულად შებოლილი. კიდევ ერთი რამ, რისი ცოდნაც მნიშვნელოვანია: ყველაფერი, რასაც "შებოლილი" ჰქვია, მართლა ბოლით დამუშავებული არ არის. საქმე ის გახლავთ, რომ დღეს არსებობს იოლი და უსაფრთხო მეთოდი პროდუქტისთვის "შებოლილის" გემოსა და არომატის მისანიჭებლად. ეს არის სპეციალური სითხეები, ე. წ. "თხევადი ბოლი", ფაქტობრივად, ბოლის არომატი თხევადი სახით. ამ სითხით დამუშავების შედეგად პროდუქტი სწრაფად იძენს ბოლის არომატს და გემოს.
კარგი ის არის, რომ ამ სითხეებით დამუშავებული ხორცი ჯანმრთელობისთვის უფრო უვნებელია, ვიდრე ბოლით დამუშავებული ("თხევადი ბოლი" არ შეიცავს იმ კანცეროგენულ ნივთიერებებს, კერძოდ, ბენზპირენს, რომელიც ბოლში უხვადაა), თუმცა თხევადი ბოლი პროდუქტს ბოლის მხოლოდ გემოს და სუნს აძლევს - ბაქტერიებისგან დაცვას ის არ უზრუნველყოფს, ამიტომ პროდუქტს მეტ-ნაკლებად ხანგრძლივი შენახვისთვის სხვადასხვა კონსერვანტს უმატებენ, რაც ჯანმრთელობისთვის მაინცდამაინც კარგი არ არის. თუმცა, ამავე დროს, "თხევადი ბოლის" გამოყენება მეწარმეს გაცილებით იაფი უჯდება, ვიდრე ნამდვილი შებოლვა და, შესაბამისად, ასეთი გზით წარმოებული პროდუქტი უფრო იაფი და ხელმისაწვდომია. ნებისმიერი ტიპის შებოლილი პროდუქტის შეძენისას გახსოვდეთ:
- პროდუქტის ზედაპირი და გადანაჭერი უნდა იყოს მშრალი და ხელის დაჭერისას არ გამოყოფდეს ტენს;
- პროდუქტს უნდა ჰქონდეს ერთგვაროვანი შეფერილობა, ლაქების გარეშე (არ უნდა ჰქონდეს უმი, მომწვანო ფერი, შეუბოლავი ნაწილები);
- პროდუქტს უნდა ჰქონდეს შებოლვისთვის დამახასიათებელი არომატი;
- არ შეიძინოთ პროდუქტი, რომელსაც დაჰკრავს მძაღე სუნი;
- წაიკითხეთ გამოშვების თარიღი და ვარგისობის ვადა! არ შეიძინოთ ვადაგასული ან არასათანადო პირობებში შენახული პროდუქტი.
შებოლილი ლორის ან ხორცის შეძენისას გაითვალისწინეთ:
- ლორში ცხიმის ფენა გაყვითლებული არ უნდა იყოს - ეს სიძველის ნიშანია;
- დააკვირდით, რომ პროდუქტზე არ იყოს ჯაგრის ან თმის ნარჩენები, ობი, ლორწო, ჭუჭყი - ეს პროდუქტის დამუშავების არაჰიგიენურ პირობებზე მიუთითებს;
- პროდუქტის სიღრმეში (მაგალითად, ძვალთან გადანაჭერში) არ უნდა იყოს სისხლის კვალი - ის მიუთითებს, რომ პროდუქტი არასრულადაა დამუშავებული და არ არის გამორიცხული, მასში გაფუჭების პროცესები იყოს დაწყებული.
შებოლილ-დამარილებული თევზის შეძენისას დააკვირდით:
- თუ თევზს გვერდებზე ნათელი ზოლები დაუყვება, ეს იმას ნიშნავს, რომ შებოლვის ტექნოლოგია დარღვეულია და პროდუქტი, შესაძლოა, უვნებელი არ იყოს.
- სველი ნაცრისფერი, მომწვანო ან შავი ნაფიფქი შებოლილ თევზზე სიძველის მიმანიშნებელია. მსგავსი ნადების აღმოჩენისას თევზი საკვებად არ გამოიყენოთ!
- თუ ცივად შებოლილ თევზს ზედაპირზე მარილის ნადები აქვს, ეს ნიშნავს, რომ თევზი ზედმეტად გამოაშრეს. ეს ჯანმრთელობისთვის საშიში არ არის, თუმცა ასეთი პროდუქტის საგემოვნო თვისებები საკმაოდ დაბალია.
- შებოლილ თევზს ზედაპირზე ხშირად უჩნდება უვნებელი მშრალი თეთრი ობი. ეს არ არის უხარისხობის მაჩვენებელი. ობი შეიძლება მოვაცილოთ ცხიმიანი ან მარილიანი ნაჭრით, მაგრამ ასეთი თევზი ჯობს დიდხანს აღარ შევინახოთ.
სამწუხაროდ, არის შემთხვევები, როდესაც არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები ცდილობენ, გაფუჭებული თევზის სუნი და გემო შებოლვის საშუალებით დაფარონ. ამისთვის მას ამუშავებენ "თხევადი ბოლით", რომელიც გაფუჭებული თევზის არასასიამოვნო სუნს ფარავს. ასეთი თევზის ჭამა ძალიან საშიშია! ამ ფალსიფიკაციის ამოსაცნობად დააკვირდით "შებოლილ" თევზს. თევზი არ შეიძინოთ და არ მიირთვათ, თუ შეამჩნიეთ, რომ:
- ხორცი მომჩვარულია და იოლად იშლება;
- ლაყუჩები ლორწოვანია, სტრუქტურადაკარგული;
- თვალები წებოვანი და ჩავარდნილია;
- ძვლები მოშორებულია ხორცს.
როგორ შევინახოთ შებოლილი პროდუქტები
ნებისმიერი ტექნოლოგიით მომზადებული შებოლილ-დამარილებული პროდუქტები მაცივარში (0-60ჩ-ზე) უნდა შეინახოთ. მათი შენახვის ვადები ასეთია:
- ცხლად შებოლილი ხორცი/ლორი - 5 დღე (ვაკუუმშეფუთვაში - 10 დღე);
- ცივად შებოლილი მოხარშული უმარილო ხორცი/ლორი - 5 დღე;
- ცივად შებოლილი უმი უმარილო ხორცი/ლორი - 1 თვე;
- ცივად შებოლილი დამარილებული ხორცი/ლორი - 3 თვე;
- ცხლად შებოლილი თევზი - 5 დღე (ვაკუუმშეფუთვაში - 2 თვე);
- ცივად შებოლილი თევზი - 14 დღე (ვაკუუმშეფუთვაში - 3 თვე).
არ მიირთვათ შებოლილი პროდუქტი, თუ:
- გაუვიდა შენახვის ვადა;
- დაჰკრავს სიდამპლის და მომწარო გემო;
- ამჟავდა, ლორწოთი დაიფარა ან გაფუჭების სხვა ნიშნები აქვს.
დაბოლოს, გახსოვდეთ: შებოლილ-დამარილებული პროდუქტები მიმზიდველი დელიკატესია, მაგრამ არა ყოველდღიური საჭმელი. მათი დიდი რაოდენობით მოხმარება ზრდის ღვიძლისა და თირკმელების ფუნქციურ დატვირთვას და ჯანმრთელობისთვის საზიანოა! მომზადებულია არასამთავრობო ორგანიზაცია "საქართველოს სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრის" მასალების მიხედვით.