კულინარიული კანცეროგენები
კანცეროგენული პოლიციკლური ნახშირწყლები ძირითადად პიროლიზის შედეგად წარმოიქმნება ხორცის ან თევზის წვის, მით უმეტეს – ცხიმში წვის, დროს. განსაკუთრებით მავნებელია ადუღებული ცხიმის ხელახლა გამოყენება – ხელმეორედ გაცხელებულ ცხიმში უამრავი კანცეროგენი გროვდება, ამიტომ ძალზე სარისკოა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში ღვეზლების, ბლინებისა და კარტოფილი ფრის ყიდვა – ცხადია, საეჭვოა, ყოველი ულუფის მოსამზადებლად ცხიმის ახალ ულუფას იყენებდნენ. საშიშია აგრეთვე მიმწვარი საკვები (არიან ადამიანები, რომლებსაც დაბრაწული, დახრუკული ნაწილების
ჭამა, აგრეთვე ტაფაზე მიმწვარი ნარჩენების ფხეკა უყვართ).
დადასტურებულია, რომ ტაფაზე შემწვარი ხორცის ექსტრაქტები შემდეგ 10-50-ჯერ ძლიერად აზიანებს უჯრედის გენებს, ვიდრე ღუმელში დაბრაწულისა, მოშუშულისა ან მოხარშულისა. ტაფაზე შემწვარი ხორცის ან თევზის შეჭმის შემდეგ შარდის მუტაგენობა გაცილებით მეტია, ვიდრე მოხარშული ან ღუმელში დაბრაწული ხორცისა თუ თევზის შეჭმის შემდეგ. შეეცადეთ ნაკლებად შეწვათ პროდუქტები. განსაკუთრებით ერიდეთ დახრუკულ და ტაფაზე მიმწვარ პროდუქტს, მის ოქროსფერ ქერქს. შემწვარ-მოხრაკულის მოყვარულებს ვურჩევთ, შესაწვავად გამოიყენონ ტეფლონის ფენით დაფარული ტაფა – ის ნაკლებად იწვავს.
კიდევ უფრო საშიშია შებოლილი პროდუქტები. კვამლი შესანიშნავი კონსერვანტია, თანაც საუცხოო გემოს აძლევს საკვებს, ამიტომ ადამიანი უძველესი დროიდან მისდევს ხორცისა და თევზის შენახვის ამ მეთოდს. შებოლვის პროცესში ხორცსა და თევზში უამრავი კანცეროგენი ხვდება – როგორც პოლიციკლური ნახშირწყლები, ასევე ნიტროზოშენაერთებიც, ამიტომ შებოლილი საკვები, მიუხედავად იმისა, რომ საუცხოო გემო აქვს, ჯანმრთელობისათვის მავნებელია.
ცილოვანი საკვების (ხორცის, თევზის) თერმული დამუშავების დროს წარმოიქმნება ჰეტეროციკლური ამინების ჯგუფის ნაერთები, რომლებიც ხანგრძლივად გამოყენებისას ავთვისებიან სიმსივნეს იწვევს. რაც უფრო მაღალ ტემპერატურაზე მუშავდება ცილოვანი პროდუქტი, მით მეტი ჰეტეროციკლური ამინი წარმოიქმნება მასში. ამერიკელმა მკვლევრებმა აჩვენეს, რომ ქალებს, რომლებიც რეგულარულად ჭამდნენ კარგად შემწვარ ხორცს, მოხარშული და ზომიერად შემწვარი ხორცის მოყვარულებზე 5-ჯერ ხშირად ემართებოდათ სარძევე ჯირკვლის სიმსივნე. პროფესიონალი მზარეულები, წესისამებრ, საკვების გადაბრაწვა-მოხრაკვას ერიდებიან, მხოლოდ ოდნავ ბრაწავენ მას.
არ არის რეკომენდებული ხორცისა და თევზის კერძების მოსამზადებლად ე.წ. სწრაფმავალი ქვაბების, ქვაბ-ღუმლების მუდმივი გამოყენება. ფიზიკის კანონების შესაბამისად, ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში სითხე გაცილებით მაღალ ტემპერატურაზე დუღს, ვიდრე ჰაერზე, ანუ თავღია ქვაბში. მართალია, ჰერმეტულად თავდახურულ ჭურჭელში ხორცი სწრაფად იხარშება, მაგრამ მასში უფრო მეტი კანცეროგენი გროვდება. ამავე მიზეზით მრავლად გროვდება კანცეროგენები თევზისა და ხორცის კონსერვების მომზადების დროსაც.
ხარშვისა და შუშვის დროს საკვებში კანცეროგენები პრაქტიკულად არ წარმოიქმნება, ამიტომ გირჩევთ, ყოველდღიური კერძები ამ მეთოდებით მოამზადოთ. ონკოლოგიური უსაფრთხოების თვალსაზრისით საუკეთესოა საკვების ორთქლზე მომზადება. წყლის ორთქლით დამუშავებისას პროდუქტში კანცეროგენები არ გროვდება, არც მასში შემავალი სასარგებლო ნივთიერებები იშლება, გემოვნებითი თვისებებიც ნაკლებად იკარგება, ვიდრე ხარშვისას.
უსაფრთხოა კერძის მომზადება და მისი ხელახლა გაცხელება მიკროტალღურ ღუმელშიც – ამ უკანასკნელში საკვები დამზოგველ და შედარებით ხანგრძლივ თერმულ დამუშავებას განიცდის, შესაბამისად, მასში ნაკლები კანცეროგენი წარმოიქმნება, ვიტამინები და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებიც ნაკლებად იშლება. ისიც საყურადღებოა, რომ მიკროტალღურ ღუმელში საკვების მოსამზადებლად ცხიმი არ არის საჭირო. მაგალითად, დადასტურებულია, რომ ტაფაზე შემწვარი ბეკონი შეიცავს კანცეროგენულ ნიტოროზოშენაერთებს, ხოლო მიკროტალღურ ღუმელში შემწვარი – არა.
დიდი მნიშვნელობა აქვს მიღებული საკვების ტემპერატურასაც. დიდი ხანია დადგენილია, რომ თუ მუდმივად ჭამთ ცხელ საკვებს და სვამთ ჩაის, საყლაპავის კიბოს განვითარების დიდი რისკი გაქვთ.
დაკონსერვებულ, შებოლილ, დამარილებულ და დამწნილებულ პროდუქტებში წარმოიქმნება დიაზოფენოლების ჯგუფის კანცეროგენული ნივთიერებები. ასეთი საკვების სისტემატური ჭამა ზრდის კუჭისა და სხვა ორგანოთა სიმსივნის განვითარების რისკს.