თინათინ გოცაძე

ამჯერად თქვენს ყურადღებას რძისა და მისი პროდუქტების შენახვასა და გამოყენებაზე შევაჩერებთ.

• რძის შესახებ

კარგი რძე შედარებით მოსქო და ქათქათა თეთრია, ხოლო განზავებულს მოლურჯო ელფერი დაჰკრავს, თანაც თხელია (თუ მთლად წყალწყალა არა).

1. მაღაზიაში ნაყიდი (ანუ პაკეტებში ჩამოსხმული) რძე შეგიძლიათ არ აადუღოთ;
2. ბაზარში ნაყიდ რძეს დაუყოვნებლივ სჭირდება წამოდუღება. ადუღების შემდეგ ის მაშინვე უნდა გააცივოთ და ასე შეინახოთ.
3. რძის ადუღება, რომ არ მიიწვას, სქელძირიან (მომინანქრებულ, ცეცხლგამძლე თიხის ან ქაშანურის) ჭურჭელში სჯობს. რძისთვის ცალკე ქვაბი უნდა გქონდეთ გამოყოფილი, რადგან ის ადვილად შთანთქავს სხვადასხვა სუნსა და გემოს. რძე რომ არ მიგეწვათ, ქვაბს წინასწარ ცივი წყალი უნდა გამოავლოთ. ახალწამოდუღებულ რძეს თავსახური უმალვე არ დაახუროთ - უსიამოვნო სუნს დაიკრავს.
4. რძე მალფუჭებადი პროდუქტია. თუ ადუღებულს თავღია ჭურჭელში დატოვებთ, თანაც სითბოში, სწრაფად გაგიფუჭდებათ. ასეთი რძის საკვებად გამოყენება საშიშია.
5. თუ მაცივარი არ გაქვთ, მაგრამ რძის რამდენიმე დღით შენახვა გსურთ, ის დილა-საღამოს უნდა წამოადუღოთ და ვიდრე არ გაცივდება, თავღია დატოვოთ.
6. რძის შენახვა ალუმინის ჭურჭელში არ შეიძლება. მასში მხოლოდ წამოდუღებაა დასაშვები, შემდეგ კი აუცილებლად მინის, მოჭიქულ ან თიხის ჭურჭელში უნდა გადაასხათ.
7. მიმწვარი რძე უსიამოვნო, მომწარო გემოს დაკარგავს, თუ უმალვე სხვა ჭურჭელში გადაასხამთ და ცივი წყლით სავსე ჯამში მოათავსებთ, ცოტაოდენ მარილს მოაყრით და შეანჯღრევთ.
8. ბოთლები და თერმოსი, რომლებშიც რძეს ინახავთ, უმჯობესია სოდაგარეული წყლით გარეცხოთ. საგულდაგულოდ გარეცხეთ საცობები.
9. თუ რძე გადმოგივიდათ, უმალვე სველი გაზეთი დააფარეთ - სამზარეულოში სუნი აღარ დადგება.
10. რძის დალევა ყლუპ-ყლუპად არის რეკომენდებული. ერთბაშად გადაკვრა, მით უფრო - თუ პურს ან ფუნთუშას აყოლებთ, არასასურველია - კუჭში დაყოვნდება და მონელების პროცესს დაარღვევს.
11. თუ გსურთ, რძე სწრაფად ამჟავდეს, მასში პურის ქერქი ჩადეთ ან ცოტაოდენი ძმარი ჩაასხით (ლიმონის წვენიც გამოდგება) და შეათბეთ.

* * *

რძის ფხვნილი გამოყენებამდე აუცილებლად გაცერით, თავდაპირველად ცოტაოდენ თბილ (60-700ც) წყალში გახსენით, რეცეპტით გათვალისწინებული წყლის დანარჩენი ოდენობა კი შემდეგ დაამატეთ, თან ურიეთ და ასე წამოადუღეთ. თუ ეტიკეტზე მითითებულ ყველა წესს დაიცავთ, მშრალი რძე 12 თვის განმავლობაში შეგიძლიათ შეინახოთ, გახსნილი პაკეტის შენახვა კი სულ რამდენიმე დღეს შეიძლება. მშრალი რძე სრულყოფილად ინარჩუნებს საკვებ ნივთიერებებს, მცირდება მხოლოდ ჩ ვიტამინის შემცველობა.

1. რძიანი ფაფის ხარშვისას მარილი რძეში უმჯობესია ბურღულის დამატებამდე ჩაყაროთ.
2. კარტოფილის პიურეს მომზადებისას უმჯობესია ცხელი რძე გამოიყენოთ. ცივი რძე პიურეს მორუხო, არაჯანსაღ ელფერს მისცემს.
3. ჩვეულებრივი რძე შესასქელებლად ალუმინის დაბალ და განიერ ჭურჭელში ჩაასხით, შემოდგით ნელ ცეცხლზე და 3-4 საათს გააჩერეთ უთავსახუროდ. ამ ხნის განმავლობაში რძე მოცულობას სამჯერ მოიკლებს, სამაგიეროდ, სასიამოვნო გემო მიეცემა.
4. თუ რძეს თიხის ქოთანში ჩაასხამთ და თავდახურულ ჭურჭელს ღუმელში ნელ ცეცხლზე გააჩერებთ, გარკვეული ხნის შემდეგ ის განსაკუთრებულ გემოს შეიძენს და მოცულობაშიც მოიმატებს. მიღებული მჟრალი (ნაჟრობი) რძე შედარებით მუქი ფერისაა.
5. მჟრალი რძე ჩვეულებრივ თერმოსშიც შეგიძლიათ მოამზადოთ. ამისთვის ახალწამოდუღებული რძე მდუღარე წყალგამოვლებულ თერმოსში უნდა ჩაასხათ, თავსახური დაახუროთ და რამდენიმე საათს გააჩეროთ. 6-7 საათის შემდეგ რძე მოვარდისფრო და არომატული გახდება.
6. თუ ცხელ მჟრალ რძეს ახალი სქელი ნაღებით შეაზავებთ (1 ლიტრ რძეზე - 0,5-1 ჭიქა ნაღები), მიიღებთ ტკბილ სასმელს, რომელსაც ციმბირულ ვარენეცს უწოდებენ.
7. შედედებული (შესქელებული) რძის შემცველი კონსერვის ქილის გახსნა რეკომენდებულია ამგვარად: სახურავი ორ ურთიერთსაპირისპირო წერტილში გახვრიტეთ. რძე ქილიდან თავისუფლად გადმო-ღვრება და არც შენახვისას დამჟავდება, რადგან სინათლისგან დაცული იქნება. თუ კონსერვის ქილას თავსახურს მთლიანად ახდით, უმჯობესია, შესქელებული რძე ჭიქაში გადმოასხათ და სიბნელეში შეინახოთ.

• არაჟნისა და ნაღების შესახებ

1. მაღალი ხარისხის არაჟანს სქელი ერთგვაროვანი კონსისტენცია, თეთრი ან მოყვითალო ფერი და მომჟავო გემო აქვს. გაყინული და გამლხვალი არაჟანი გემოს კარგავს და შრატს გამოყოფს. ძველ არაჟანს მომწარო გემო და უსიამოვნო სუნი დაჰკრავს.
2. არაჟანი შინაც შეგიძლიათ მოამზადოთ. ამისათვის გაყინულ ნაღებს ლიმონმჟავა, აგარის ან ჟელატინის ხსნარი დაამატეთ. ნაღები შესქელდება, მომჟავო გემოს შეიძენს და გაცივების შემდეგ არაჟნისმაგვარი გახდება. ასეთი არაჟანი, რა თქმა უნდა, დიეტური თვისებების მატარებელი ვერ იქნება, მაგრამ თამამად შეგეძლებათ სალათებისა და წვნიანი კერძებისთვის გამოიყენოთ.
3. სუპსა თუ ბორშჩს არაჟანი უკეთ შეერევა და წვნიანს არ აჭრის, თუ წინასწარ ცოტაოდენ რძეს დაამატებთ.
4. არაჟანი კარგად რომ აითქვიფოს, ცოტაოდენი ახალი კვერცხის ცილა უნდა დაამატოთ.
5. არაჟანი, ხაჭო, კარაქი კარგად შეინახება, თუ მათ ჭურჭლით ცივ წყალში მოათავსებთ. წყალი, განსაკუთრებით - ზაფხულში, ხშირად უნდა ცვალოთ. ხაჭო უმაცივროდ კარგად შეგენახებათ, თუ სქელ თეთრ სველ ტილოში გაახვევთ და 15°ჩ-ზე დაბალ ტემპერატურაზე მოათავსებთ.
6. ხაჭო მაცივარში მომინანქრებული ჭურჭლით უნდა შეინახოთ. სასურველია, ცოტაოდენი შაქარი დაამატოთ.

* * *

1. ნაღები ზომიერად უნდა მიირთვათ. თუ დიდი რაოდენობით მიიღებთ, შესაძლოა, ნაწლავთა ფუნქცია დაგერღვეთ.
2. თუ ნაღები მომჟავო მოგეჩვენათ, რომ არ აიჭრას, წამოდუღებამდე ცოტაოდენი საჭმლის სოდა დაამატეთ (0,5 ლიტრზე - 2 ჩაის კოვზი) და კარგად აურიეთ.
3. ახალი ნაღები კარგად აითქვიფება, თუ ერთი დღე-ღამით მაცივარში შედგამთ.
4. ათქვეფილი ნაღები სწრაფად მჟავდება, ამიტომ 40ც-ზე მაღალ ტემპერატურაზე მისი შენახვა რეკომენდებული არ არის.
5. რძემჟავა პროდუქტები რომ არ გადამჟავდეს, 8-100ც ტემპერატურაზე უნდა შეინახოთ.

• ყველის შესახებ

ყველის დიდხანს სიცივეში შენახვა რეკომენდებული არ არის - ტენს კარგავს, შრება და ზომაზე მეტად მკვრივდება.

1. მაცივარში ყველი საყინულისგან მოშორებით მოათავსეთ. თუ მაცივარი არ გაქვთ, ყველი (მთელი თავი) მარილწყალში დასველებულ თეთრ ტილოში გაახვიეთ და სხვა პროდუქტებისგან მოშორებით, ცალკე შეინახეთ. ტილო დღე-ღამეში ორჯერ მაინც დაასველეთ.
2. ყველი თხლად სუფრასთან მიტანამდე ნახევარი საათით ადრე დაჭერით. დაჭრილი ყველი ჰაერზე დიდხანს დაყოვნებისას შრება, ხმება და უგემურდება.
3. ყველს, რომ არ გამოშრეს, გვერდით შაქრის ნატეხი დაუდეთ და თეფში დააფარეთ. გამხმარი ყველი დარბილდება, თუ ცოტა ხნით რძეში ჩაუშვებთ.
4. რბილი ყველის დაჭრისას დანა ცხელ წყალში უნდა ასველოთ.
5. შებოლილი ყველი მყარზე გაცილებით მეტხანს ინახება, თუმცა დაჭრილი უფრო სწრაფად შრება და ყვითლდება, ამიტომ აჯობებს, ნაჭრები ფოლგაში გაახვიოთ და ისე შეინახოთ.
6. შებოლილი ყველი ოთახის ტემპერატურაზე ორი კვირა ინახება, მაცივარში კი, 100ც-ზე დაბალ ტემპერატურაზე - ორ თვესაც ძლებს.