რძისა და მისი პროდუქტების ხარისხობრივი შეფასება - მკურნალი.გე

ეკა ჭავჭავაძე

რომელთა მიხედვითაც ფასდება და დგინდება მათი ვარგისობა და კვებითი ღირებულება.რძისა და მისი ნაწარმის თვისობრივ-ხარისხობრივი კვლევა მრავალრიცხოვან და საკმაოდ რთულ ლაბორატორიულ მანიპულაციას მოითხოვს, რომლებიც სახელმწიფო სტანდარტების შესაბამისად ტარდება და კვების დარგის სპეციალისტთა პრეროგატივაა. რაც შეეხება პროდუქტების ორგანოლეპტიკური თვისებების შეფასებას, რაც განსაზღვრულ წარმოდგენას გვიქმნის პროდუქტის ხარისხსა და ვარგისობაზე, - ის არც ისე ძნელია. სერტიფიცირების ორგანო "ნორმას" ლაბორატორიის გამგე, ქიმიის მეცნიერებათა დოქტორი დალი ზოიძე, სწორედ იმ მეთოდებზე გვესაუბრება, რომელთა საშუალებითაც რძისა და მისი პროდუქტების ვარგისობისა და უვნებლობის დადგენა ლაბორატორიული კვლევების გარეშეც შეიძლება.

• ქალბატონო დალი, შეიძლება თუ არა, მომხმარებელმა ლაბორატორიული ანალიზის გარეშე დაადგინოს რძისა და მისი ნაწარმის კვებითი ხარისხი? რას უნდა მივაქციოთ ყურადღება რძის ნაწარმის შეძენისას?

- პროდუქტის თვისობრივ-ხარისხობრივი მახასიათებლების გაუარესება ყოველთვის აისახება პროდუქტის ორგანოლეპტიკურ თვისებებზე: იცვლება ფერი, გემო, სუნი და კონსისტენცია. ამ მხრივ არც რძის ნაწარმია გამონაკლისი, ამიტომ მისი შეძენისას სწორედ ამ ნიშნებს უნდა მივაქციოთ ყურადღება.

• ყველაზე ხშირად რისი ბრალია პროდუქტის ხარისხის გაუარესება?

- რძისა და მისი ნაწარმის ხარისხს უმეტესად ცხოველის მიერ დაბინძურებული საკვების მიღება, რძის ტექნოლოგიური დამუშავებისას დაშვებული შეცდომები, მისი შენახვის რეჟიმისა და პირობების დარღვევა აუარესებს, ხარისხის გაუარესება კი, როგორც უკვე გითხარით, პროდუქტის გემოს, სუნის, კონსისტენციისა და ფერის შეცვლით ვლინდება. რძის გემოს შეცვლა უმთავრესად ბაქტერიული პროცესების შედეგია. რძეს მომჟავო გემო რომ ეძლევა, რძემჟავა ბაქტერიების დამსახურებაა.

როცა რძეს დიდხანს ინახავენ 10⁰C გრადუსზე მაღალი ტემპერატურის შენობაში, მწარე გემო ეძლევა, რადგან ასეთ გარემოში შესანიშნავად მრავლდებიან ლპობის ბაქტერიები. საპნისმაგვარი გემოც არასწორ ტემპერატურულ რეჟიმზე მეტყველებს. მას ლპობითი მიკროფლორის ცხოველმყოფელობითი პროცესების გავლენით რძეში წარმოქმნილ ტუტოვან ნივთიერებებს უნდა ვუმადლოდეთ.

რძეს არასასიამოვნო გემო დაჰკრავს მაშინაც, როცა ცხოველი ჭინჭრით, კომბოსტოთი, ნივრით, თალგამით იკვებება. დაბოლოს, უსიამოვნო სუნი შესაძლოა ცხოველის დაავადებული სარძევე ჯირკვლის ან ცურის ბრალი იყოს.

• რისი ბრალია სუნის, კონსისტენციისა და ფერის ცვლილება?

- რძის ჯანსაღი სუნის ცვლილება ყველაზე მეტად იმ სპეციფიკური სუნის მქონე საკვებს უკავშირდება, რომლითაც ცხოველი წელიწადის ცივ პერიოდში იკვებება. ხშირად რძეს თავღია ჭურჭლით ინახავენ ისეთ საწყობში ან ოთახში, სადაც მკვეთრი და მძაფრსუნიანი ნივთიერებები ინახება, რძე კი საკმაოდ ადვილად იღებს არაბუნებრივ სუნსა და არომატს. რძეს ყველაზე ხშირად ნივრის, ყველისა და პურისმაგვარი სუნი დაჰკრავს. კონსისტენციის ცვლილებებიც მიკროორგანიზმთა ცხოველმყოფელობას უკავშირდება.

რძის შესქელება - რძემჟავა ბაქტერიების, მისი ლორწოვანება და წელვადობა კი ლორწოს წარმომქმნელ მიკროორგანიზმთა ქმედების შედეგია. რძის მომატებული ქაფიანობა საფუვრის სოკოთი და ნაწლავის ჩხირით დაბინძურების მაუწყებელია. არაერთგვაროვანი კონსისტენცია, როცა ცხიმი ზედაპირზე ტივტივებს, ცილა კი ჭურჭლის ცენტრალურსა და ქვედა ნაწილებშია კონცენტრირებული, იმის მაუწყებელია, რომ რძე განაყინია.

ფერის ცვლილება პიგმენტურ ბაქტერიებს უკავშირდება, რომლებიც რძის გაწითლებას, გალურჯებას და გაყვითლებას იწვევს. ფერის შეცვლის მიზეზი ასევე შეიძლება იყოს რძეში სისხლის არსებობა, რომელიც მასში დაზიანებული და დაავადებული სარძევე ჯირკვლის მქონე ცხოველის მოწველისას ხვდება.

• რძე და მისი ნაწარმი მალფუჭებად პროდუქტთა რიცხვს მიეკუთვნება. ალბათ, არანაკლებ მნიშვნელოვანია მათი შენახვის პირობები...

- რძის სწორად შენახვას დიდი მნიშვნელობა აქვს. არაპასტერიზებული რძე უნდა ინახებოდეს შენობაში, სადაც ტემპერატურა 8 გრადუსს არ აღემატება, ამასთანავე, არა უმეტეს ერთი დღისა. რაც შეეხება სტერილიზებულ რძეს, ის ინახება არა უმეტეს 20 გრადუს ტემპერატურაზე დამზადებიდან 10 დღის განმავლობაში. სასაწყობე შენობის ჰაერში ფარდობითი ტენიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 80%-ს. უფრო მაღალი ტენიანობის პირობებში რძეში ადვილად მრავლდებიან ობის ბაქტერიები, რომლებიც მას სწრაფად აფუჭებენ. აკრძალულია რძის შენახვა ხორცთან, ხილთან, ბოსტნეულსა და სუნელებთან ერთად.

რძე როგორც სასაწყობე შენობაში, ისე რეალიზაციის ადგილას აუცილებლად სამაცივრო კამერაში უნდა ინახებოდეს.

• მოგეხსენებათ, ქართველებს რძეზე მეტად მისი პროდუქტები: ყველი, კარაქი, ხაჭო და არაჟანი გვიყვარს. მათ შეძენისას რას უნდა მივაქციოთ ყურადღება?

- რძემჟავა პროდუქტების განსაკუთრებით გავრცელებული ნაკლოვანებებია გემოსა და კონსისტენციის მანკები. ზოგჯერ პროდუქტს საერთოდ არ დაჰკრავს მისთვის დამახასიათებელი ჯანსაღი სუნი და არომატი, რაც იმის მანიშნებელია, რომ რძეში დაქვეითებული იყო მჟავიანობა, ის წყლით იყო გაზავებული ან პროდუქტის მისაღებად გამოყენებულ იქნა უხარისხო დედო.

• ზედმეტად მჟავე გემო იმ პროდუქტებისთვის არის დამახასიათებელი, რომლებიც შედედების შემდეგ დაგვიანებით გააცივეს ან საჭიროზე მეტხანს ადედებდნენ.

• ნორმაზე დაბალ ტემპერატურაზე შენახული რძისგან დამზადებულ ყველს, კარაქს ან ხაჭოს მწარე გემო აქვს.

• ლითონის გემო პროდუქტს მაშინ ეძლევა, როცა მას დიდხანს ინახავენ უხარისხო ჭურჭელში.

• თუ ხაჭოს მომზადებისას მისი გაცივება დაგვიანდა, პროდუქტი საფუვრისმაგვარ გემოს იძენს.

• თუ არაჟანსა და ცხიმიან ხაჭოს მომწარო გემო აქვს, ეს იმის მაუწყებელია, რომ რძე ცხიმის დამშლელი ბაქტერიებით იყო დაბინძურებული.

• კონსისტენციის დეფექტებიდან აღსანიშნავია შრატის ცალკე გამოყოფა, რომელიც რძეში ორგანული ნივთიერებების დეფიციტით არის გამოწვეული.

• როდესაც ირღვევა ნაღების გაცივებისა და არაჟნის მომწიფების რეჟიმი, არაჟანი საგრძნობლად თხელი გამოდის. შედედებისა და გაცივებისას დაშვებული შეცდომების გამო ის შეიძლება დაკორკოშდეს.

• ხაჭოს მაგარი, უხეში კონსისტენცია მომატებულ ტემპერატურაზე ხარშვის შედეგია. ასეთივე კონსისტენციის პროდუქტი მიიღება, როდესაც ხაჭო ზომაზე მაღალ ტემპერატურაზე იწნეხება და ინახება. წელვადი და თხელი კონსისტენცია ხაჭოს შედედებისას დაშვებულ შეცდომასა და არასაკმარის ხარშვაზე მეტყველებს.

მზა რძემჟავა პროდუქტები ინახება არა უმეტეს 8 გრადუსზე. აკრძალულია სასაწყობე შენობებში მათი 18 საათზე მეტი ხნით შენახვა.

• რას გვეტყვით რძის მშრალ პროდუქტებსა და კონსერვებზე?

- რძის კონსერვების შეძენისას ყურადღება უნდა მივაქციოთ შემდეგ დეფექტებს:

1. ბომბაჟს – ეს ქილის გაბერვაა, რისი მიზეზიც არასაკმარისი სტერილიზაცია და პროდუქტში შაქრის დაქვეითებული შემცველობა გახლავთ. ამ მიზეზთა გამო პროდუქტში აქტიურდებიან ბაქტერიები, რომლებიც ცხოველმყოფელობისას აირებს წარმოქმნიან და ქილის გაბერვას იწვევენ;
2. მარცვლოვნებას - პროდუქტი არასწორი დამუშავების გამო შეიცავს შაქრის კრისტალებს, რომლებიც ადვილი შესამჩნევია და ჭამის დროსაც შეიგრძნობა;
3. კონსისტენციის შეცვლას - განსაკუთრებით შესქელებულ რძეს ახასიათებს. თუ ქილის გახსნისას შეამჩნიეთ, რომ რძე წელვადი და ოდნავ მუქია, უმჯობესია, მისი გამოყენებისგან თავი შეიკავოთ - ეს ნიშნები იმის მაუწყებელია, რომ დაირღვა კონსერვის შენახვის პირობები და არც პროდუქტია მაინცდამაინც ახალი;
4. შესაძლოა, პროდუქტი ხაჭოსავით იყოს აჭრილი - ესეც მის გაფუჭებაზე მეტყველებს.

რძის ფხვნილის ძირითადი დეფექტებიდან აღსანიშნავია:

1. მომწარო გემო - ის ცხიმის დამჟავების შედეგია და პროდუქტს საკვებად უვარგისს ხდის;
2. დაკორკოშება - ჭურჭლის არასრული ჰერმეტულობის გამო ფხვნილი გარემოდან ტენს შთანთქავს;
3. არასასიამოვნო გემო და სუნი - ისინი პროდუქტს მაშინ ეძლევა, როცა ზომაზე მეტად ტენიან და ცუდი ვენტილაციის მქონე სასაწყობე შენობაში ინახავენ.

რძის კონსერვები და ფხვნილი აუცილებლად ჰერმეტულ ჭურჭელში - ლითონის ქილებში უნდა ინახებოდეს. შესაძლებელია რძის ფხვნილის მინის ჭურჭელსა და ფოლგის პაკეტებში შენახვაც. ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 10 გრადუსს, ხოლო ფარდობითი ტენიანობა - 75%-ს. ამგვარი პროდუქტების 00ჩ-ზე შენახვა არ შეიძლება. მშრალი რძის პროდუქტებისა და კონსერვების შენახვის ვადა არ უნდა აღემატებოდეს 6-8 თვეს.

• ქალბატონო დალი, რძისა და მისი ნაწარმის დახასიათებისას ბრძანეთ, რომ მათი შენახვის ვადა არც ისე დიდია, არადა, ჩვენს სავაჭრო ქსელში მრავლად იყიდება პროდუქტი, რომლის ვარგისობის ვადა რამდენიმე თვე და ზოგჯერ წელიწადიც კია. ეს, ალბათ, იმას ნიშნავს, რომ მათ კონსერვანტები აქვთ დამატებული. რამდენად უსაფრთხოა ასეთი ნაწარმი ჯანმრთელობისთვის?

- როდესაც პროდუქტის შენახვის ვადა რამდენიმე თვეა, ეს, რა თქმა უნდა, კონსერვანტების არსებობაზე მიუთითებს, რაც უმეტესად აღნიშნულიც არის ნაწარმის ეტიკეტზე. სამწუხაროდ, არ არსებობს კონსერვანტი, ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო რომ იყოს. ამის გამო რძესა და მის ნაწარმში, განსაკუთრებით კი ბავშვთა ხელოვნურ საკვებში, გამოყენებულია ადამიანის ჯანმრთელობისთვის მინიმალური მავნეობის მქონე კონსერვანტები.

• დღეს რძის პროდუქტთა ასორტიმენტი საკმაოდ მდიდარია. ბუნებრივია, გვაინტერესებს, რით ხელმძღვანელობენ მეწარმეები პროდუქციის წარმოებისას და ვინ აკონტროლებს მის ხარისხსა და უვნებლობას.

- საქართველოში დღემდე ყოფილი საბჭოთა კავშირის დროინდელი სახელმწიფო სტანდარტებით ხელმძღვანელობენ, ხოლო იმ შემთხვევაში, როდესაც მეწარმე უშვებს პროდუქციას, რომელიც სტანდარტში მითითებული არ არის, ის თავად ქმნის საკუთარი პროდუქციის სტანდარტს - მსტ-ს. ამისთვის ის ჩამოწერს პროდუქტის შედგენილობას, შემდეგ იგი მიაქვს სერტიფიცირების ორგანოში, სადაც პროდუქტს იკვლევენ ლაბორატორიულად (ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, მავნე მინარევების, არაორგანული პესტიციდების შემცველობა) და მიკრობიოლოგიურად (მავნე მიკროორგანიზმების შემცველობა), აანალიზებენ, რამდენად შეესაბამება იგი დაშვებულ ნორმებს, მიღებულ შედეგებს ადარებენ მეწარმის მიერ მითითებულ მაჩვენებლებს და ადგენენ პროდუქტის გამოცდის ოქმს, სადაც მითითებულია მისი კვებითი ვარგისობის შესახებ.

ეს ოქმი მეწარმეს მიაქვს სპეციალურ დაწესებულებაში, სადაც მას სტანდარტის ფორმას აძლევენ. ამრიგად, ყველა იმ პროდუქტზე, რომელიც ძველ სტანდარტში არ არის მითითებული, დგება მეწარმის სტანდარტი, რომლითაც ის შემდგომში პროდუქციის შექმნისას ხელმძღვანელობს. არსებული კანონმდებლობის თანახმად, ნებისმიერ მომხმარებელს ამა თუ იმ პროდუქტის შემადგენლობით დაინტერესებისას შეუძლია ისარგებლოს თავისი უფლებით და მეწარმეს მოსთხოვოს ნებისმიერი პროდუქტის ხარისხის შესაბამისობის სერტიფიკატი.