რატომ უნდა მივირთვათ ყველი - მკურნალი.გე

თინათინ გოცაძე

და კლასიკურ რესტორნებში ცხელი კერძების შემდეგ ლანგარზე საგანგებოდ დაწყობილს მიართმევენ ხოლმე. დახვეწილი გურმანები ვახშმად მხოლოდ ყველსა და ღვინოს უკვეთენ. ჯერ ერთი, ძალიან გემრიელია, მეორეც - სასარგებლოა.

მედიკოსები ირწმუნებიან, რომ ყველის მომწიფების პერიოდში მასში შემავალი ცილები ხსნადი ხდება და ორგანიზმი მათ პრაქტიკულად მთლიანად ითვისებს. თუ მოისურვებთ, შეგიძლიათ, ყველის დიეტაც მოიწყოთ. მრავალფეროვანი მენიუ და სასურველი შედეგი გარანტირებული გექნებათ.

სპეციალისტები განასხვავებენ 8 ძირითად ჯგუფს, რომლებშიც, შედგენილობისა და თავისებურებების კვალობაზე, ერთიანდება ყველის ყველა ცნობილი სახეობა: ნორჩი, რბილი, მაგარი, ობმოკიდებული, დაპრესილი, შებოლილი, მოხარშული, ნადნობი და სხვა. ყველი მეტად ფასეული საკვებია ბავშვებისთვის, მოზარდებისთვის, ორსულებისა და მეძუძური დედებისთვის. მათ ყოველდღე 150-200 გრამი ყველი მაინც უნდა მიირთვან. ყველის ჭამა ადვილია, მით უფრო - თუ გიყვართ, მისი დამზადება კი არცთუ იოლი საქმე გახლავთ.

გვესაუბრება საქართველოს კვების მრეწველობის ინსტიტუტის უფროსი მეცნიერი თანამშრომელი, ტექნიკურ მეცნიერებათა დოქტორი, ქალბატონი ეთერ ედიბერიძე.

• რატომ არის ყველი ღირებული პროდუქტი და რატომ უნდა მივირთვათ ის?

- ყველი, ფაქტობრივად, რძის კონცენტრირებული ცილებია. ის შეიცავს ადვილად მოსანელებელ ცილებსა და ცხიმებს, მდიდარია კალციუმით, ფოსფორით და სხვა მინერალური ნივთიერებებით, A და B ჯგუფის ვიტამინებით. ყველის მიღების ტექნოლოგია რამდენიმე ეტაპს მოიცავს. ესენია:

1. რძის ასაჭრელად მომზადება (ნორმალიზაცია, პასტერიზაცია, ბაქტერიული სადედის - დედოს დამატება);
2. აჭრა;
3. ზედმეტი შრატის მოცილება;
4. მიღებული შენადედის დაჭრა; ფორმირება;
5. დაწნეხა;
6. დამარილება;
7. დამწიფება.

ყველი პასტერიზებული საღი რძისგან უნდა დამზადდეს. ნედლეულად იყენებენ როგორც ძროხის, თხის, ცხვრის, კამეჩის რძეს, ისე მათ ნარევს. არსებობს ყველის ცხიმიანი და შედარებით უცხიმო სახეობები. დიეტური ყველი შედარებით ნაკლებცხიმიანი უნდა იყოს. იმერული ყველისთვის 45-50%-იანი ცხიმიანობაა დასაშვები. ამის გათვალისწინება, ჩვეულებრივ, რძის ნორმალიზაციის დროს ხდება. ეს პროცესი ცილებისა და ცხიმების რაციონალური თანაფარდობის (დაახლოებით 19-20 ტელნერის ფარგლებში) უზრუნველყოფას გულისხმობს. განასხვავებენ მაგარ და წათხის ყველებს.

ჩვენში უფრო მეტად წათხის ყველია მიღებული, ხოლო მისი ერთ-ერთი სახეობა, სულგუნი, მოგეხსენებათ, ჩვენი ნაციონალური პროდუქტია. წათხიანი ყველები (იმერული, ქართული, სულგუნი, ბრინზა) ნაკლებცხიმიანია. ცხიმიანი ყველი ნაკლებ მარილს იღებს. მარილიანი ყველი, შესაბამისად, ნაკლებცხიმიანია. კამეჩის რძისგან დამზადებული ყველი განსაკუთრებული ცხიმიანობით გამოირჩევა.

• არის თუ არა დამოკიდებული ამა თუ იმ სახეობის ყველის მიღება დედოს თავისებურებაზე?

- თითოეული სახეობის ყველს დამზადების თავისებური ტექნოლოგია და სპეციფიკა აქვს. როგორც უკვე მოგახსენეთ, პასტერიზაციის შემდეგ ხდება რძის გაცივება შედედების ტემპერატურამდე (30-33^oC-მდე), ამის შემდეგ მას კალციუმის ქლორიდსა და დედოს უმატებენ.

დედო ბაქტერიული, სტრეპტოკოკების შემცველი სადედია. მისი და რძემჟავა ფერმენტების მოქმედებით წარმოიქმნება დელამო - შედედებული რძე, მკვრივი შენადედი მასა, რომელსაც ზედმეტ შრატს აცლიან. დელამოს დანით რომ ჩაჭრი, შრატი უნდა წარმოიქმნას. თუ შრატი მომწვანო ფერისაა, ე. ი. ცილა კარგად არის შეკრული. შრატის მოცილების შემდეგ შენადედს თანაბარ კუბურებად (მარცვლებად) ანაწილებენ, ათბობენ და ურევენ, რათა ერთგვაროვანი მასა მიიღონ. ყველს ფორმას სხვადასხვა ხერხით აძლევენ. მთლიანობაში მისი დამზადება საკმაოდ რთული ტექნოლოგიური პროცესია. მას თავისებური სპეციფიკა აქვს არა მხოლოდ ქარხნული წესით დამზადებისას, არამედ სახლის პირობებში ამოყვანის დროსაც.

• მართალია, რომ ხბოს მოგების შემდეგ ორი კვირის განმავლობაში მიღებული რძისგან ყველის დამზადება არასასურველია?

- ამ პერიოდში გამოწველილი რძე უმჯობესია ხბომ დალიოს. მისგან ყველის დამზადება ნამდვილად არ არის რეკომენდებული, ვინაიდან რძეს ხსენიც ერევა.

• ყველის ხარისხიანობას ცხიმიანობის გარდა ნასვრეტების სიდიდითა და რაოდენობითაც აფასებენ. მართებულია თუ არა ასეთი "ექსპერტიზა"?

- ყველის ფორიანობას მასში ნახშირორჟანგის შემცველობა განაპირობებს. საზოგადოდ, ფორმირების შემდეგ ყველს საკუთარი წონის ზემოქმედებით ან წნეხით წნეხენ. მიღებულ თავებს მარილხსნარში ამარილებენ, შემდეგ კი დასამწიფებლად გადააქვთ სპეციალურ კამერებში, სადაც შენარჩუნებულია მუდმივი ტემპერატურა და ტენიანობა. ამ დროს ყველში დაგროვილი მიკროფლორის, ეგზო- და ენდოფერმენტების მოქმედებით ცილები ჯერ პეპტიდებად და ამინომჟავებად, შემდეგ - ამიაკად და სხვა მარტივ ნივთიერებებად იშლება.

რბილ ყველში ცხიმი იშლება, რის შედეგადაც მასში აქროლადი მჟავები გროვდება. სწორედ ისინი ანიჭებს ყველს მკვეთრ სუნსა და გემოს. რძის შაქარი დუღილის შედეგად რძემჟავად გადაიქცევა. ნასვრეტების არსებობა მომწიფების პროცესის სრულფასოვნებასა და ამ დროს მიმდინარე პროცესთა აქტივობაზე მეტყველებს. სულგუნი, ბრინზა და სხვა სახეობის ყველები მარილწყალში მწიფდება, ამიტომაც არ აქვთ ქერქი და სხვა თვისებებითაც განსხვავდებიან.

• რატომ ითვლება სულგუნი მაღალი კვებითი ღირებულების პროდუქტად? მას პრაქტიკულად არც ერთი პათოლოგიის დროს არ ზღუდავენ.

- სულგუნი ცილების უნივერსალური წყაროა. ის შეიცავს დეფიციტურ ნივთიერებებს - ტრიფტოფანის, ლიზინისა და მეთიონინის მჟავებს. სულგუნი და, საზოგადოდ, რძიანი ყველები მდიდარია ფოსფატიდებით, უმთავრესად - ლეციტინით. ეს უკანასკნელი მთავარ როლს ასრულებს ცხიმოვან ცვლაში. სულგუნში, გარდა შეუცვლელი ამინომჟავებისა, დიდი რაოდენობით არის ორგანიზმის ნორმალური ცხოველმყოფელობისთვის საჭირო ვიტამინები.

* * *

"ყველი და პურიო - კეთილი გულიო", - აქაოდა, საკადრისად ვერ დაგხვდითო, მორიდებით იმართლებენ ხოლმე თავს მასპინძლები. არადა, ვერ წარმოიდგენთ, რამხელა პატივისცემაა სტუმრისთვის ამ ძვირფასი პროდუქტით გამასპინძლება!