ნანა კალანდაძე

.

სიტყვა "ბარისტა" იტალიურიდან მოდის და თავდაპირველად ნიშნავდა ყავის სახარში აპარატის, მანქანის ოპერატორს. ახალდაფქვილი ყავის მარცვლების მათრობელი სურნელი ადამიანთა უმრავლესობას სასიამოვნო თრთოლას ჰგვრის. ბევრს ეჩვენება, რომ ეს სურნელი ბევრად სჯობს ნატიფი ფრანგული სუნამოების სურნელს. ვინც ნამდვილად ასე თვლის, ალბათ ღირს, ბუნების ამ საოცრებას დაუკავშიროს თავისი პროფესია და ყავის დამზადების მაღალი კლასის სპეციალისტი გახდეს.

• მარცვლები უნდა ბზინავდნენ

ბარისტას - ყავის სახარში მანქანის ოპერატორის პროფესიის არსი დღესაც არ შეცვლილა. დროთა განმავლობაში კი მოდუღებას უფრო რთული ოპერაციები დაემატა: სასმელის ზედაპირზე ნახატის შექმნა, ყავის მორთვა ყველა შესაძლო საშუალებით, ახალი, ორიგინალური "კოქტეილებისა" და მათი სახელწოდებების მოფიქრება. ამის დაუფლება შესაძლებელია სპეციალურ კურსებზე.

აქ ზედმიწევნით გაეცნობით ყავის ისტორიას, გაგარკვევენ მარცვლებში, შეგასწავლიან ტექნიკასთან ურთიერთობას და სასმელების მომზადებას.

ყავის მარცვლები ორ ძირითად სახეობად იყოფა:

1. არაბიკა (უფრო მაღალი სახეობა, რაც ყავას სიმჟავეს მატებს);
2. რობუსტა (უფრო დაბალი ხარისხის, რომელიც ყავას სიმწარეს აძლევს).

გამოცდილი ბარისტა მათ თვალის ერთი შევლებითაც არჩევს. მან ასევე კარგად იცის, რომ ყავის მარცვლები უნდა ბზინავდნენ, ბზინვარება იმის მაჩვენებელია, რომ ყავა "ცოცხალია". ყავის სახარში მანქანის მართვის გარდა საჭიროა კარგად ხმარობდე ყავის საფქვავს, ფილტრებს, ასევე მნიშვნელოვანია საჭირო "სწორი" ჭურჭლის შერჩევა. ბარისტას მოვალეობებში შედის აგრეთვე აქსესუარების მომზადება: ავტომატი და ყავის საფქვავი საჭიროა მუდამ იდეალურად სუფთა იყოს. ფინჯნები უნდა იყოს გახურებული, რადგან ესპრესოს გემო ცხელ ჭურჭელში უფრო სიღრმისეული და მრავალფეროვანია. აუცილებელია თვალყურის დევნება ყავის მარცვებისთვის - არ უნდა დავუშვათ მათი გადახურება, წინააღმდეგ შემთხვევაში ისინი შეიძლება დაიწვას.

• ათვლა წამებში ხდება

ბარისტა აგრეთვე თვალყურს ადევნებს იმას, რომ წნევა ყავის მანქანაში მუდმივი იყოს და უტოლდებოდეს 8-9 ბარს (ორთქლის წნევის საზომი ერთეული). ასეთ პირობებში ყავის ექსტრაქცია ოპტიმალურად ხდება - ესპრესოს კალსიკური ფინჯანი (40მლ) 22-26 წამში ივსება. თუ ყავა 30წმ-ზე დიდხანს მოედინება, მაშინ ის წყალში გამოყოფს მწარე ნივთიერებას, ხოლო სასმელის გემო უარესდება. სწორად მოდუღებული ყავის ზედაპირზე უნდა იყოს ყავისფერი ქაფი - თეთრი ლაქების არსებობა დაუშვებელია. არსებობს კიდევ უამრავი საიდუმლო, რომელთაც ყავის მომზადების სპეციალისტები ფლობენ.

• ვისწავლოთ სასწაულის მოდუღება!

როგორც პროფესიონალები აღიარებენ, ყველაზე რთულად მოსამზადებელი სასმელი - ეს, როგორი უცნაურიც უნდა იყოს, არის უბრალო ესპრესო. ბევრი რამდენიმე დღეს ხარჯავს, რომ მიაღწიოს სწორ ნაფქვავს და მინიმალურ ნარჩენ გემოს.

ადამიანთა უმრავლესობას ყავის გარეშე არსებობა ვერ წარმოუდგენია. მაგრამ ყავის სწორად მომზადებაში ყველა როდი ერკვევა. მის სწორად მომზადებას კი დიდი მნიშვნელობა აქვს, რადგან წინააღმდეგ შემთხვევაში, ეს სასმელი თავის ბევრ ღირსებას და სასარგებლო თვისებას კარგავს და შეიძლება მავნებელ სასმელადაც კი იქცეს.

1. იმისათვის, რომ ყავამ თავისი საუკეთესო თვისებები შეინარჩუნოს, ყავის მარცვალი უნდა მოიხალოს ნელ ცეცხლზე, თან ხშირად უნდა მოვურიოთ, ყავამ უნდა მიიღოს წაბლისფერი და არა შავი ფერი. ზედმეტად მოხალული ყავა დაკარგავს ეთეროვან ზეთებს და მომწარო გემოს მიიღებს.
2. მოხალული ყავა იმავე ტაფაზე არ უნდა დავტოვოთ გასაციებლად, არამედ უნდა დავყაროთ საცერზე ან სუფთა ფიცარზე.
3. კარგად გაციებული, მოხალული ყავის მარცვლები ჩავყაროთ ჰერმეტულად დახურულ ყავისთვის განკუთვნილ ჭურჭელში და შევინახოთ მშრალ ადგილას.
4. დაფქვილი ყავა შენახვის დროს ნაწილობრივ კარგავს გემოს და არომატს. ამიტომ ყავა უნდა დაიფქვას საჭიროების მიხედვით.
5. ყავის დაფქვა წარმოებს სპეციალურ ყავის საფქვავში. რაც უფრო წმინდად დავფქვავთ ყავას, მით მეტ ნაყენს მივიღებთ.
6. დაფქვილ, გამზადებულ ყავას (ერთი-ერთნახევარი ჩაის კოვზი ერთ ყავის ჭიქა წყალზე - გემოვნების მიხედვით) დავასხათ ცხელი წყალი, დავდგათ ცეცხლზე და როგორც კი დაიწყებს ადუღებას, მაშინვე გადმოვდგათ, ცოტა ხანს გავაჩეროთ და დავასხათ ჭიქებში. შაქარი შეიძლება ყავასთან ერთად ჩავყაროთ ადუღებამდე ან ცალკე მივიტანოთ სუფრაზე საშაქრით.