ნანა კალანდაძე

• რაფინირებულს, რომელსაც გავლილი აქვს ყველა მინარევისგან გაწმენდის პროცესი, დიდხანს ინახება და გამოიყენება კულინარიული მიზნით (მოსაშუშად, შესაწვავად), რადგან გაცხელებისას არ წარმოქმნის მავნე ნივთიერებებს;
• არარაფინირებულს (ბუნებრივს) - ის ინარჩუნებს ყველა ღირებულ თვისებას და ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებას - ე ვიტამინს, პროვიტამინებს, ფოსფატებს, ფიტოსტერინებს, პიგმენტებს.

არარაფინირებული ზეთი იდეალურია სალათებისთვის, საზოგადოდ, ცივი კერძებისთვის.

როგორი და რამდენი?

მცენარეული ზეთის ყველა სახეობა თავისებურად სასარგებლოა, თუმცა ძალიან სასარგებლოც ზომიერად უნდა გამოვიყენოთ: ზრდასრული ადამიანისთვის საკმარისია დღეში 1 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, სკოლამდელი ასაკის ბავშვისთვის - 1-2 ჩაის კოვზი ასაკის შესაბამისად, ჩვილის ულუფას შეიძლება დაემატოს მხოლოდ რამდენიმე წვეთი. ზეითუნის ზეთი სასარგებლოა როგორც ბავშვებისთვის, ისე მოზრდილებისთვისაც. მისი არარაფინირებული სახეობა პოლიუჯერ ცხიმოვან მჟავებთან ერთად მონოუჯერსაც შეიცავს, რომელიც აქტიურად იცავს ორგანიზმს ათეროსკლეროზისგან. ეს, უწინარესად, უფროსებისთვისაა მნიშვნელოვანი. ყველაზე ფასეული ზეითუნის ზეთი მიიღება ცივი დაწნეხის მეთოდით, რომლის წყალობითაც ის, ისევე როგორც ახალგამოწურული წვენი, ყველა სასარგებლო ნივთიერებას ინარჩუნებს, მაგრამ გაითვალისწინეთ, რომ ის დიდხანს არ ინახება, ვადაგასული კი ვნებს ღვიძლს. რაფინირებული ზეითუნის ზეთი პრაქტიკულად არ იწვევს ალერგიას, ამიტომ განსაკუთრებით ფასეულია ბავშვებისთვის სიცოცხლის პირველ წელს. ასევე არაჩვეულებრივია საკვების კულინარიული დამუშავების დროს. მზესუმზირას ზეთს ჩვენში ყველაზე ფართოდ იყენებენ. ისიც ძალზე მდიდარია პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავებით. მის შემადგენლობაში შედის ასევე ცხიმოვანი მჟავების ფასეული კომპლექსი, რომელსაც ფ ვიტამინს უწოდებენ. ეს ვიტამინი ხელს უწყობს ბავშვის ზრდას, ააქტიურებს შინაგანი სეკრეციის ჯირკვლების მოქმედებას. არარაფინირებული მზესუმზირას ზეთი ე ვიტამინთან ერთად სხვა ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებსაც შეიცავს, რომლებიც სასარგებლოა როგორც ბავშვებისთვის, ისე მოზრდილებისთვის. მათ რიცხვს ეკუთვნის ფოსფატიტები (ლეციტინი) და სიტოსტერინი. მზესუმზირას ზეთის შეძენისას, განსაკუთრებით - თუ ბავშვისთვისაა განკუთვნილი, ჯობს ზედმეტი გადავიხადოთ და ცივი დაწნეხის მეთოდით მიღებულზე შევაჩეროთ არჩევანი. ეს არის უნიკალური ხარისხის პროდუქტი, რომელსაც მაქსიმალურად აქვს შენარჩუნებული სასარგებლო თვისებები, ძვირფასი ნივთიერებები, რომლებითაც ბუნებამ მზესუმზირა დააჯილდოვა. რაფინირებული მზესუმზირას ზეთი უმთავრესად კულინარიაში გამოიყენება, რადგან კარგად უძლებს გაცხელებას. სელის ზეთი შეუცვლელია მათთვის, ვინც რაიმე მიზეზით ვერ მიირთმევს თევზს. საქმე ისაა, რომ თევზის ცხიმოვანი ნივთიერება მდიდარია ძალზე ფასეული ომეგა-6 ცხიმოვანი მჟავების კომპლექსით. ამ კომპლექსს შეიცავს სელის ზეთიც, რომელიც აკომპენსირებს რაციონში თევზის დეფიციტს. არარაფინირებული სელის ზეთი მთლიანად ინარჩუნებს ე ვიტამინს, ფოსფატიტებსა და ესტროგენის მსგავს ნივთიერებებს. რაფინირებულ სელის ზეთს სასიამოვნო გემო და ოდნავ შესამჩნევი სუნი აქვს, თუმცა სასარგებლო ნივთიერება მასში ნაკლებია. სელის ზეთს ერთი თავისებურება აქვს - შესწევს უნარი, მის შემადგენლობაში შემავალი სელის მჟავას საშუალებით გარდაიქმნას სხვა სახის პოლიუჯერ ცხიმოვან მჟავად, რომელიც აკლია ორგანიზმს. თუმცა, სამწუხაროდ, ყველას ვერ ცვლის. მაგრამ გამოსავალი აქაც არსებობს - თუ ბავშვისთვის მომზადებულ სალათს მოასხამთ მზესუმზირას ზეთს და მასთან ერთად - ცოტაოდენ სელის ზეთსაც, ეს უკანასკნელი შესანიშნავად გამოამჟღავნებს თავის სასარგებლო თვისებებს. ზეთოვანი პალმა. დედის რძეზე საუკეთესო საკვები ჩვილისთვის ჯერ არ გამოუგონიათ, მაგრამ ყველა დედას არ შეუძლია ძუძუს წოვება. ასეთი ბავშვებისთვის არსებობს ხელოვნური კვება.

რატომ შეაქვთ საბავშვო ნარევებში პალმის ზეთი?

თავდაპირველად გავიხსენოთ, რას შეიცავს დედის რძე. ვიტამინებს, მინერალებს და ათზე მეტი სახეობის ცხიმოვან მჟავას. ერთი მათგანია პალმიტინის მჟავა, რომელიც დედის რძის ცხიმოვანი მჟავების მეოთხედს შეადგენს. პალმის ზეთი კი ამ მჟავას შემცველობით მცენარეული ზეთების ჩემპიონია. ის ხელოვნური ნარევების ცხიმოვან შემადგენლობას დედის რძესთან აახლოებს. ბავშვთა კვებაში სხვა მცენარეულ ცხიმებთან ერთად პალმის ცხიმის გამოყენებას მეცნიერთა უმრავლესობა ოპტიმალურად მიიჩნევს. თუმცა ზოგ მკვლევარს აქვს განსხვავებული აზრიც. მათ მიაჩნიათ, რომ პალმის ზეთის პალმიტინის მჟავას ათვისება ორგანიზმს უფრო უჭირს, ვიდრე დედის რძეში შემავალი პალმიტინის მჟავასი. მართლაც არ არის გამორიცხული, ასე იყოს. დედის რძის სრული ანალოგის შექმნა შეუძლებელია. მიუხედავად ამისა, თანამედროვე საბავშვო ნარევებში პალმის ცხიმის ჩართვა უზარმაზარი მიღწევაა. არსებობს მოსაზრება, რომ პალმის ზეთი საჭმლის მონელებას არღვევს, რადგან დნობის მაღალი ტემპერატურა აქვს და კუჭში არ დნება. საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის მუშაობაზე გავლენას ახდენს მრავალი ფაქტორი, ამიტომ ძნელია იმის დაბეჯითებით თქმა, რომ მონელების პროცესის დარღვევაში სწორედ პალმის ზეთს მიუძღვის ბრალი. პალმის ცხიმი, ისევე როგორც სხვა საკვები, კუჭში მოხვედრისას კი არ დნება, არამედ ფერმენტების დახმარებით გადამუშავდება. საჭმლის მომნელებელ ტრაქტში პროდუქტები ემულსიის სახით ხვდება - ასე მათი ათვისება გაცილებით ადვილია. მეტიც - პალმის ზეთი იწოვს მავნე ნივთიერებებს, მათ შორის - ქოლესტერინს, ცხიმებს, ზედმეტ ნახშირწყლებს, ნაღვლის წვენში არსებულ მარილებს, ტოქსინებსაც კი, და ამით მსხვილი ნაწლავის მუშაობას უწყობს ხელს. ამასთან, ბავშვთა კვებაში პალმის ზეთი სუფთა სახით არ გამოიყენება - ის გადის წმენდისა და კონტროლის რამდენიმე ეტაპს, რაც მას ძვირფას, ხარისხიან და უსაფრთხო პროდუქტად აქცევს.