როგორ შევარჩიოთ ზღვის პროდუქტები
ნედლი, გაცივებული და გაყინული თევზი
გაყინული თევზის ხარისხის განსაზღვრა მისი დეფროსტაციის (გალღობის) შემდეგ ხდება. თვისებებით ის ახალ და გაცივებულ თევზს ჰგავს.
ხარისხიანი ნედლი, გაცივებული და გაყინული თევზისთვის დამახასიათებელია შემდეგი ნიშნები:
- ზედაპირი სუფთა, ბუნებრივი ფერისაა; სველი კონტაქტური გაყინვით დამუშავებული და
- მარილყინულიანი თევზისთვის დასაშვებია მუქი ზედაპირი; თევზი არ უნდა იყოს შელანძღული;
- სხეულზე შეიმჩნევა მცირე ოდენობის გამჭვირვალე და უსუნო ლორწო;
- თვალები ამოწეულია და გამჭვირვალე;
- სარქვლები მჭიდროდ არის მიკრული სალაყუჩე ხვრელებზე; ლაყუჩები კაშკაშა-წითელია;
- ხორცს მკვრივი კონსისტენცია აქვს (ზურგზე თითის დაჭერისას გაჩენილი ღრმული უმალვე ამოივსება); გაყინული თევზის ხორცი გალღობის შემდეგ ოდნავ მორბილებულია, მაგრამ არა ჩაშლილი;
- ნედლ თევზს სუნი არ აქვს; ზღვის თევზს შესაძლოა დაჰკრავდეს ზღვის წყლის ან წყალმცენარეების სუსტი სასიამოვნო სუნი; ზღვის ზოგიერთი სახეობის თევზს შესაძლოა ჰქონდეს იოდის სუნიც.
შედარებით დაბალი ხარისხის, მაგრამ საკვებად ჯერ კიდევ ვარგის თევზს ახასიათებს შემდეგი ნიშნები:
- ზედაპირი მუქი ფერისაა, დაფარულია ლორწოს სქელი ფენით, ანალური ხვრელი ოდნავ შეშუპებული, ვარდისფერი ან მოვარდისფრო-მოწითალოა;
- თვალები ჩაწეული და მუქია;
- ლაყუჩები მოვარდისფრო ან ნაცრისფერია; სარქველი ოდნავ აწეულია და აშიშვლებს ხვრელებს;
- ხორცი რბილია (ზურგზე თითის დაჭერისას გაჩენილი ღრმული ნელა ივსება);
- ხორცს თევზის მძაფრი სუნი აქვს, შესაძლოა, იგრძნობოდეს სხეულზე არსებული ლორწოს მომჟავო სუნიც.
საკვებად უვარგის თევზს შემდეგი ნიშნებით იცნობთ:
- თვალები ღრმად ჩაცვენილი და მუქია (ამღვრეული), პირი - ღია, ლაყუჩების სარქვლები შესამჩნევად არის წამოწეული, ლაყუჩების ფერი - რუხი ან მუქი რუხი (მურა ფერის); სხეული დაფარულია მღვრიე ლორწოთი, რომელსაც მყრალი, მძაფრი მომჟავო სუნი აქვს;
- მუცელი გაბერილია, წითელი ან რუხი ფერისაა;
- თითის დაჭერისას გაჩენილი ჩაღრმავება აღარ სწორდება;
- ხორცი ძლიერ დარბილებულია, ადვილად სცილდება ძვლებს და იშლება, აქვს რუხი ან მოწითალო ფერი, მყრალი, მომჟავო ან დამპლის სუნი.
დამარილებული თევზი
- საკვებად ვარგის დამარილებულ თევზს უნდა ჰქონდეს სუფთა ზედაპირი. ფერი უნდა შეესა-ბამებოდეს თევზის სახეობას. შესაძლოა, ზედაპირი ოდნავ მუქი იყოს (რაც მარილის ბრალია), ხოლო კანქვეშა მიდამო - ბაცი მოყვითალო, ოღონდ ეს ფერი ხორცზე არ უნდა გადადიოდეს.
- დამარილებული თევზი რბილი და წვნიანიც შეიძლება იყოს და მკვრივიც. დასაშვებია ხმელი, მშრალი და მომჩვარული კონსისტენციაც, ოღონდ არა ისეთი რბილი, რომ იშლებოდეს.
- დამარილებულ თევზს უნდა ჰქონდეს ნორმალური, ჯიშისთვის დამახასიათებელი სუნი ყოველგვარი მინარევის გარეშე. ლაყუჩებთან დასაშვებია ოდნავ მომჟავო სუნი. დამარილება ქაშაყის, ორაგულის, ქარხალას, ქაფშიასა და ზოგიერთი სხვა ჯიშის თევზის დამუშავების ძირითად მეთოდად მიიჩნევა. ამის შედეგად თევზი იძენს თვისებრივად ახალ გემოს და ყოველგვარი დამატებითი კულინარიული დამუ-შავების გარეშე საკვებად გამოსადეგი ხდება. მსხვილმარცვლოვანი მარილის დამატება პროდუქტს გამძლეობას მატებს. არასწორი დამუშავებისა და შენახვის შემთხვევაში თევზი იძენს ხარვეზებს, რომლებიც აფუჭებს პროდუქტის გასაყიდ სახეს და მას საკვებად გამოუსადეგარს ხდის. დამარილებული თევზის ყველაზე გავრცელებულ დეფექტად მიიჩნევა დაჟანგვა, რომელიც ჰაერის ჟანგბადით თევზის ცხიმის დაჟანგვის შედეგია. თავდაპირველად ზიანდება თევზის ზედაპირი. ამ ეტაპზე გემო საგრძნო-ბლად არ უარესდება, დაჟანგული ცხიმი კი ადვილად შეიძლება მოშორდეს სოდის წყალხსნარით. ასეთი თევზის შემდგომი შენახვის შემთხვევაში დაჟანგული ცხიმი აღწევს კანქვეშ და შესაძლოა, ხორცის მთელ სისქეზე გავრცელდეს. თევზი იძენს ამძაღებული ცხიმის გემოს და საკვებად უვარგისი ხდება. მარილიანი თევზის მეორე დეფექტად ითვლება გასაპნიანება - ზედაპირზე სპეციფიკური ლორწოს წარმოქმნა, რომელსაც მეტად უსიამოვნო სუნი აქვს. ასეთი ლორწო უჩნდება ნაკლებმარილიან და საშუალოდ მარილიან თევზს, რომელსაც სპეციალურ მარილწყალში ან სათანადო ტემპერატურაზე არ ინახავენ. გასაპნიანების საწყის პერიოდში ასეთი თევზის ჭამა ჯერ კიდევ შეიძლება, თუ ჯერ წყლით, ხოლო შემდეგ მარილდამატებული ძმრის ხსნარით გავრეცხავთ. არსებობს აგრეთვე თევზის "ნარუჯი", ფუქსინი და მარილოვანი დამწვრობა. ამ უკანასკნელს კიდევ არა უშავს, რადგან ის გამოწვეულია თევზზე ძალიან წვრილად დაფქული მარილის ზემოქმედებით. ხორცი ამ დროს მუქდება, ხმება და იფშვნება. "ნარუჯისა" და ფუქსინის დროს კი თევზში დიდი ოდენობით წარმოიქმნება ლპობის გამომწვევი ბაქტერიები. პირველ შემთხვევაში ხორცი ხერხემლის გასწვრივ წითლდება, ხოლო მეორე შემთხვევაში მთელი თევზი მოწითალო ფერს იღებს. ამ დროს პროდუქტს გემოც და სუნიც მკვეთრად ეცვლება.
შებოლილი და მზეზე გამხმარი თევზი
- ცხელი შებოლვისას თევზის ხორცი საკუთარ წვენში იხარშება, იღებს სპეციფიკურ გემოს და ოქროსფერ-მოყავისფრო ფერს. ცხლად შებოლილი თევზის ნაკლი, ჩვეულებრივ, შესაბოლად დაკიდებული პროდუქტის უხარისხობისა და დაგვიანებული რეალიზაციის ბრალია. ასეთ თევზს ზედაპირი უსაპნიანდება, უობდება, ხორცი იღებს უსიამოვნო მჟავე სუნს, რომელიც ზოგჯერ ამიაკის სუნში გადადის.
მაღალი ხარისხის ცხლად შებოლილი თევზი კვამლში თანაბრად არის გამოყვანილი. ხორცი და ხიზილალა სრულიად მშრალია. ხორცი ადვილად სცილდება ხერხემალს, საკმაოდ მკვრივი და წვნიანია, ზოგჯერ იოლად იფშვნება. აქვს სასიამოვნო გემო და სუნი. დასაშვებია უმნიშვნელო შლამის გემო და ფისოვანი ნივთიერებების სიმწარე, ხოლო შორეული აღმოსავლეთის ორაგულისთვის - დაჟანგული ცხიმის სუსტი სუნი და გემო.
- ცივად შებოლილ თევზს დამარილებულისგან ამზადებენ, შესაბამისად, ამ უკანასკნელის ნაკლი შებოლილსაც გაჰყვება.
პირველი ხარისხის ცივად შებოლილი თევზის ხორცი წვნიანი ან მკვრივია. მეორე ხარისხის პროდუქტისთვის დამახასიათებელია რბილი კონსისტენცია.
მაღალი ხარისხის ცივად შებოლილ თევზს აქვს მკვეთრი გემო და სუნი ყოველგვარი მინარევის გარეშე.
- მზეზე გამომშრალ თევზს ხარვეზები არასწორი დამუშავებისა და შენახვის გამო უჩნდება. მტვრევადობა ზედმეტი გამოშრობის, საკიდზე დიდხანს დატოვებისა და დიდხანს შენახვის ბრალია. ობით იფარება ცუდად გამომშრალი თევზი, ასევე - გამომშრალი თევზი, რომელსაც ნესტიან ჭურჭელში ინახავენ.
მზეზე გამომშრალი თევზის ხარისხი განსაკუთრებით სწრაფად ეცემა, როდესაც პროდუქტს მაღალ ტემპერატურაზე აშრობენ ან გამოშრობის შემდეგ სითბოში ინახავენ. ამ დროს თევზის სხეულიდან გამოდის ცხიმი, რომელიც ჰაერზე იჟანგება და პროდუქტს უსიამოვნო გემოს აძლევს.
მაღალი ხარისხის მზეზე გამომშრალი თევზი გამოირჩევა თავისებური სასიამოვნო არომატით, კარგი გემოთი, დრეკად-ზეთოვანი კონსისტენციით, ნახევრად გამჭვირვალე, ქარვისფერი ხორცით.
ხიზილალა
ბუნებაში არ არსებობს შავ და წითელ ხიზილალაზე უფრო სასარგებლო, ძვირფასი და მაღალი კვებითი ღირებულების მქონე პროდუქტი. თართის (ზუთხის) ხიზილალა მით უფრო ძვირფასია, რაც უფრო მსხვილი და ღია ფერისაა მარცვლები, ორაგულისა კი მით უფრო გემრიელია, რაც უფრო წვრილია. საუკეთესო მარცვლოვან ხიზილალას ქილებში აფასოებენ. ასეთი ხიზილალა შედარებით ნაკლე-ბმარილიანია. გაცილებით უფრო უხეში და მარილიანია ხის კასრების ხიზილალა. მისი ხარისხი ქილის ხიზილალისაზე ნაკლებია, თუმცა კვებითი ღირებულებით მას არ ჩამოუვარდება. მარცვლოვანი ხიზილალა ნაკლებმარილიანია და სახლის პირობებში მისი შენახვა საკმაოდ ძნელია. პროდუქტი რომ არ გაფუჭდეს, აუცილებელია 0-დან -3 გრადუსამდე ტემპერატურა. გაუხსნელი ქილის შენახვა საკმაოდ დიდხანს შეიძლება, გახსნილი კი სულ ორ-სამ დღეს ძლებს. მასის გასაზრდელად არაკეთილსინდისიერი მწარმოებლები შავ ხიზილალაში ზოგჯერ ჩაის ცივ ნაყენსა და სხვა სითხეებს ურევენ. მათი ზემო-ქმედებით მარცვლები იბერება, ზოგიერთი მათგანი სკდება, ხიზილალაში წარმოიქმნება ლორწოსმაგვარი სითხე. ხარისხიანი ხიზილალა მშრალია, ქილის ძირში სითხე არ არის. ხარისხიანობის შესამოწმებლად ხიზილალის რამდენიმე მარცვალი თეფშზე დადეთ და ფრთხილად შეუბერეთ სული - კარგი ხარისხის მარცვლები თეფშზე ნელა გადაგორდება, ხოლო უხარისხო ადგილზე მიწებებული დარჩება.
კიბო, კიბორჩხალა, ასთაკვი (ომარი), მიდია, კრევეტი, ლანგუსტი, ხამანწკა
მდინარის კიბო. კიბოს ხარისხის მაჩვენებელი მისი ზომაა. რაც უფრო დიდია კიბო, მით უფრო გემრიელია მისი ხორცი. განსაკუთრებით გემრიელია გაზაფხულზე დაჭერილი კიბო, ზაფხულისას კი მდარე ხარისხის ხორცი აქვს. მეტად სასიამოვნო და სპეციფიკური გემო აქვს კიბოს ღვიძლს, რომელიც მოყვითალო ფერის უფორმო მასას წააგავს. კიბო დიდხანს არ ინახება, ის მალევე უნდა გამოვიყენოთ.
არც მოხარშულ და არც ცოცხალ კიბოს სუნი არ აქვს. თუნდაც ოდნავ სუნდაკრული კიბოს საკვებად გამოყენება არ შეიძლება.
ზღვის კიბო. მსხვილი, გრძელკუდა ზღვის კიბოები, ლანგუსტები და ასთაკვები მდინარის კიბოებზე გაცილებით დიდები და მძიმეები არიან. მათი ხარისხიანობა იმავე კრიტერიუმებით ფასდება, რომლითაც მდინარის კიბოებისა.
კიბორჩხალა. კიბორჩხალას ხორცი კონსერვების სახით იყიდება (ე. წ. კიბორჩხალას ჩხირები კი სინამდვილეში თევზისაგან მზადდება). დაკონსერვებულ კიბორჩხალას ხორცს სასიამოვნო გემო აქვს. ხორცი თეთრია და მოვარდისფრო-მოწითალო საშუალო სისქის კანით არის დაფარული. იგი საკმაო რაოდენობით ცილას და, რაც მთავარია, იოდს შეიცავს.
ხამანწკის ხორცს სპეციფიკური გემო აქვს. ხარისხიანი ხორცი ღია მწვანე ან მოყვითალო ფერისაა, ხოლო სუნი სათბურის კიტრისას წააგავს. განსაკუთრებით გემრიელია მსხვილი და ცხიმიანი ხამანწკები, რომლებსაც 4,5 სანტიმეტრამდე ზომის ნიჟარა აქვთ. დახურულ ნიჟარას წინასწარ ცივ წყალს ავლებენ, შემდეგ კი ხამანწკები სუფრასთან ცოცხალი, ყინულში ჩაწყობილი მიაქვთ, ვინაიდან ცივი ხორცი გაცილებით გემრიელია.
მიდია. მიდიის რბილი, უძვლო ხორციც ნიჟარაშია მოთავსებული. თუ მიდიას შლამის გემო აქვს, მისი საკვებად გამოყენება არ შეიძლება - ის არასწორად არის დამუშავებული. რეკომენდებულია, გამოყენების წინ მიდია ორი-სამი დღით სუფთა წყალში გავაჩეროთ ან დაჭერისთანავე გამოვაცალოთ ნაწლავი, რომელიც შლამით არის სავსე.