ლალი ჩხიკვაძე

კულინარები, რომლებიც მას ქმნიან და მეცნიერები, რომლებიც მას იკვლევენ, დღემდე ცდილობენ გაერკვნენ, რა გემოები არსებობს და რით განსხვავდებიან. თითოეული საბაზისო გემოს უჯრედებს შესაბამისი რეცეპტორები შეესაბამება. საკვების პირში მოხვედრისას მასში არსებული მოლეკულები ურთიერთქმედებენ რეცეპტორებთან. ეს ქიმიური სიგნალი გარდაიქმნება ელექტრულად და გადაეცემა ქალას ნერვებს ჯერ ტვინის ღეროში და შემდეგ სხვა განყოფილებებში, სადაც აღიქმება გემო.

რატომ უნდა შევიგრძნოთ გემო

გავრცელებული ჰიპოთეზით, გემოს გარჩევის უნარი ცხოველებს განუვითარდათ იმისათვის, რომ მათ მიეღოთ სასარგებლო ნივთიერებები და მორიდებოდნენ შხამიან საკვებს. ადამიანს ყველაზე მეტი მწარე გემოს შემგრძნები რეცეპტორი აქვს. ჩვეულებრივ, ეს უსიამოვნო გემოა და ბევრი მწარე ნივთიერება სახიფათოა. ტკბილი და უმამი (ერთში არის შაქარი, მეორეში – ცილების გლუტამატი) უფრო ხშირად მოგვწონს. მჟავე გემოს გარჩევის არსი ძნელი ასახსნელია. შესაძლოა, ეს გემო სიგნალს გვაძლევს, რომ ნაყოფი უმწიფარია და საჭმელი – გაფუჭებული. ამიტომ, უმჯობესია, არ მივიღოთ. მაგრამ მჟავე სასიამოვნოცაა.

ზოგიერთი ცხოველი ყველა საბაზისო გემოს ვერ ასხვავებს. კატები ვერ გრძნობენ ტკბილს.

გემოს რეცეპტორები საჭიროა იმისათვის, რომ ორგანიზმში არ იყოს სასიცოცხლოდ აუცილებელი ქიმიური ელემენტების დისბალანსი. მცენარეებში ნაკლებადაა ცილა, შესაბამისად, აზოტი. სასიამოვნო უმამის გემო არის სტიმული ცილოვანი საკვების მოსაძიებლად.

მიჩნეულია, რომ მარილიანის შეგრძნება გვეხმარება ქიმიური ელემენტის ნორმალური კონცენტრაციით შენარჩუნებაშიც. ეს ელემენტია ნატრიუმი. ნატრიუმის დადებითი იონები აღწევს უჯრედის გარსის სპეციალურ არხებში, ცვლის მუხტს მათ გარეთა და შიგნითა მხარეს. ამაზეა დამოკიდებული უჯრედის მუშაობა. მაგალითად, ნეირონები მუხტის ცვლილებით გადასცემენ ან აჩერებენ სიგნალებს. ნატრიუმის გარეშე უჯრედებს ერთმანეთთან ურთიერთობა არ შეუძლიათ.

ნატრიუმი ასევე მოქმედებს ორგანიზმში სითხის განაწილებაზე. ბევრი ცხოველი ეძებს და იმახსოვრებს იმ ადგილს, სადაც არის მარილი ან ნატრიუმის სხვა ნაერთი, ჭამს მას დიდი რაოდენობით. ეს იმაზე მეტყველებს, რომ ნატრიუმის მიმართ არის თანდაყოლილი მადა. ადამიანს უყვარს მარილიანი საკვები და მას ჭარბად მიირთმევს. მარილისადმი ლტოლვა მაშინვე არ ვლინდება. ახალშობილები ან გულგრილები არიან მარილიანის მიმართ, ან საერთოდ არ უყვართ. მაგრამ ამ ასაკში ადამიანები მარილზე სხვადასხვაგვარად რეაგირებენ. 4-6 თვისთვის ზოგიერთი ბავშვი უკვე უპირატესობას ანიჭებს მარილიან წყალს. შემდგომში უპირატესობები ვლინდება საკვების არჩევაში, ხოლო ხსნარები უკვე უსიამოვნო ხდება.

მოგვიანებით მათ, ვინც სიცოცხლის პირველ თვეებში იღებდა ბევრ მარილს, არტერიული წნევა დანარჩენებთან შედარებით საშუალოდ მაღალი აქვთ. ამის გამო მეცნიერების ნაწილი ვარაუდობს, რომ მარილის ადრეულ ასაკში გასინჯვა განაპირობებს მომავალში მის უფრო მეტად მოხმარებას. თუმცა ეს ჯერჯერობით მხოლოდ მოსაზრებაა. ფიზიოლოგიურად, მარილიანის მოყვარულებს შორის მეტია ისეთი, ვისაც ნატრიუმის ნაკლებობა ჰქონდა დაბადებამდე ან ჩვილობის ასაკში. ასეთი რამ ხდება, როდესაც დედას ორსულობისას აღენიშნება ტოქსიკოზი და ხშირი ღებინება, ახალშობილებს შორის – დიარეა ან არასწორად შერჩეული ბავშვთა საკვები.

ერთ-ერთი ჰიპოთეზის თანახმად, ნატრიუმის არასაკმარისი რაოდენობის გარეშე ტვინი და ჰორმონული სისტემა, რომელიც არეგულირებს არტერიულ წნევას, გადახრებით ფორმირდება.

სხვა კანონზომიერება მიუთითებს იმაზეც, რომ მარილიანის სიყვარული დამოკიდებულია ფიზიოლოგიურ თავისებურებაზე. მაგალითად, მოზარდები მეტ მარილს იღებენ, ვიდრე მოზრდილები, ხოლო მამაკაცები – მეტს, ვიდრე ქალები. შესაძლოა, ბოლომდე არ ვიცით, რამდენი მარილი გვესაჭიროება, რადგანაც დედამიწაზე ადამიანები მას აუცილებელ მინიმუმზე გაცილებით მეტს მოიხმარენ.

ზოგჯერ ქცევა ვითარდება ბიოლოგიური აუცილებლობიდან, მაგრამ ყველა შემთხვევაში არ არის მისით განპირობებული.

კიდევ ერთი ჰიპოთეზის თანახმად, ადამიანებს უშუალოდ მარილიანი კი არ მოსწონთ, არამედ გარკვეული საჭმლის მარილიანი გემო.

მარილი მოქმედებს სხვა გემოებზეც: აძლიერებს სიტკბოებას და აშორებს სიმწარეს. რამდენიმე მწიკვმა მარილმა შეიძლება ცუდი ხარისხის ყავის გემო მისაღები გახადოს. კვების მრეწველობაში მას იყენებენ დამუშავებულ ხორცში დამჟავებული ცხიმების გემოსა და სიმინდის ფანტელებში ლითონის გემოს მოსაშორებლად. ცომში ამატებენ იმისათვის, რომ ის ძალიან რბილი არ გამოვიდეს. ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის შეფასებით, მარილის 70-75% ევროპელების რაციონში ხვდება დამუშავებული პროდუქტებიდან.

ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაცია გვირჩევს, დღის განმავლობაში მივიღოთ 5 გრამი (1 ჩაის კოვზი) მარილი. ევროპელების უმრავლესობა იღებს 8-11 გრამს. ნატრიუმი ხელს უწყობს სისხლის წნევის მატებას, რის შედეგადაც იზრდება გულ-სისხლძარღვთა სისტემის დაავადებების განვითარების რისკი. ეს უკანასკნელი კი მსოფლიოში პირველია სიკვდილის გამომწვევ ფაქტორთაგან.

რადგანაც მარილის სიყვარული ვნებს ჯანმრთელობას და ცოტა თუ სჯერდება რეკომენდებულ ზღვარს, შესაძლებელია მოვიძიოთ მარილის შემცვლელები. თუმცა ძირითადი რეცეპტორების სპეციფიკურობის გამო, რომლებიც მხოლოდ ნატრიუმს აღიქვამს, ამის გაკეთება საკმაოდ რთულია.