ნანა კალანდაძე

ის სჯობია კიდეც ნატიფი ფრანგული სუნამოების სურნელს. ვისაც ნამდვილად ასე მიაჩნია, ალბათ ღირს, პროფესია ბუნების ამ საოცრებას დაუკავშიროს და ყავის დამზადების მაღალი კლასის სპეციალისტი გახდეს.

ბარისტას - ყავის სახარში მანქანის ოპერატორის - პროფესიის არსი დღესაც არ შეცვლილა, თუმცა დროთა განმავლობაში მოდუღებას უფრო რთული ოპერაციები დაემატა: სასმლის ზედაპირზე ნახატის შექმნა, ყავის მორთვა, ახალი “კოქტეილებისა” და მათი სახელების მოფიქრება.

ყოველივე ამის დაუფლება შესაძლებელია სპეციალურ კურსებზე. აქ ზედმიწევნით გაგარკვევენ ყავის სახეობებში, შეგასწავლიან ტექნიკასთან ურთიერთობას და სასმელების მომზადებას.

ყავის მარცვლები ორ ძირითად სახეობად იყოფა: არაბიკა (უფრო მაღალი ხარისხის სახეობა, რომელიც ყავას სიმჟავეს მატებს) და რობუსტა (უფრო დაბალი ხარისხისა, რომელიც სიმწარეს აძლევს ყავას).

გამოცდილი ბარისტა მათ თვალის ერთი შევლებითაც არჩევს. მან ასევე კარგად იცის, რომ ყავის მარცვლები უნდა ბზინავდეს. ბზინვარება იმის მაჩვენებელია, რომ ყავა “ცოცხალია”.

ყავის სახარში მანქანის მართვასთან ერთად საჭიროა, კარგად ხმარობდე ყავის საფქვავს, ფილტრებს, შეგეძლოს სათანადო ჭურჭლის შერჩევა. ყავის საფქვავში მარცვლების ჩაყრა, მერე კი ყავის მანქანაში მათი ჩატვირთვა მხოლოდ დასაწყისია. ბარისტას მოვალეობაა აგრეთვე აქსესუარების მომზადება: ავტომატი და ყავის საფქვავი მუდამ იდეალურად სუფთა უნდა იყოს, ფინჯნები - გახურებული, რადგან ესპრესოს გემო ცხელ ჭურჭელში უფრო ღრმა და მრავალფეროვანია;

თვალყურის დევნება სჭირდება ყავის მარცვლებს - ისინი არ უნდა გადახურდეს თორემ შესაძლოა დაიწვას. ბარიტა თვალყურს ადევნებს იმასაც, რომ ყავის მანქანაში წნევა მუდამ 8-9 ბარს (ორთქლის წნევის საზომი ერთეული) უტოლდებოდეს. ასეთი წნევის პირობებში ყავის ექსტრაქცია ფხვნილიდან ოპტიმალურად ხდება.

პროფესიონალები აღიარებენ, რომ ყველაზე რთულად მოსამზადებელი სასმელი, რა უცნაურიც უნდა იყოს, უბრალო ესპრესოა.

• გასათვალისწინებელია, რომ ესპრესოს კლასიკური ზომის ფინჯანი (40მლ) ივსება 22-26 წამში. თუ ყავამ 30 წამზე მეტხანს იდინა, მაშინ ის წყალში გამოყოფს მწარე ნივთიერებას, ხოლო სასმლის გემო უარესდება.

• სწორად მოდუღებული ყავის ზედაპირი დაფარული უნდა იყოს ყავისფერი ქაფით - თეთრი ლაქების არსებობა დაუშვებელია.

ბარისტას პროფესია რთული და მრავალმხრივია. იმის ცოდნა, როგორ მზადდება კაპუჩინო, ლატე ან მაკიატო, ცოტაა - საჭიროა ფანტაზია, არომატული სასმელების მოფიქრების უნარი. ნამდვილ პროფესიონალს ყოველთვის აქვს მარაგში რამდენიმე საკუთარი რეცეპტი. ადამიანთა უმრავლესობას ყავის გარეშე არსებობა ვერ წარმოუდგენია, მისი სწორად მომზადება კი ყველამ როდი იცის. არადა ამის ცოდნა აუცილებელია. წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს სასმელი მრავალ ღირსებას დაკარგავს და შესაძლოა, მავნებელიც კი გახდეს.

იმისთვის, რომ ყავამ საუკეთესო თვისებები შეინარჩუნოს, მარცვალი უნდა მოიხალოს ნელ ცეცხლზე, მიიღოს წაბლისფერი და არა შავი ფერი.

• ზედმეტად მოხალული ყავა კარგავს ეთერზეთებს და მომწარო გემოს იღებს.
• მოხალული ყავა ტაფაზე კი არ უნდა დავტოვოთ გასაციებლად, არამედ დავყაროთ საცერზე ან სუფთა ფიცარზე, კარგად გაცივებული მარცვალი კი ჩავყაროთ ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში და შევინახოთ მშრალ ადგილას.
• დაფქული ყავა შენახვის დროს ნაწილობრივ კარგავს არომატს, ამიტომ ის საჭიროებისამებრ უნდა დაიფქვას სპეციალურ საფქვავში. რაც უფრო წმინდად დავფქვავთ ყავას, იმდენად მეტ ნახარშს მივიღებთ.
• დაფქულ ყავას (ერთ-ერთნახევარ ჩაის კოვზს - გემოვნებისამებრ - ერთ ფინჯან წყალზე) დავასხათ ცხელი წყალი, დავადგათ ცეცხლზე და როგორც კი ადუღებას დაიწყებს, მაშინვე გადმოვდგათ, ცოტა ხანს გავაჩეროთ და ფინჯნებში ჩამოვასხათ.

შაქარი შეიძლება ყავასთან ერთად ჩავყაროთ ადუღებამდე ან ცალკე მივიტანოთ სუფრაზე საშაქრით.