ლალი ჩხიკვაძე

სურსათის შენახვისა და ვარგისობის განსაზღვრის მარტივ წესებზე გვესაუბრება სერტიფიკაციის ორგანო "ექსპერტიზა პლუსის" სპეციალისტი, ტექნიკურ მეცნიერებათა დოქტორი ეთერ ედიბერიძე.

- ქალბატონო ეთერ, რა უნდა გავითვალისწინოთ მზა პროდუქტის შეძენისას?

- მყიდველმა ყურადღება უნდა მიაქციოს გამოშვების თარიღს, შენახვის ვადას, თუ დაფასოებულია - შეფუთვას. სასურველია და აუცილებელიც (თუმცა ამას არავინ აკეთებს), ვიკითხოთ, სერტიფიცირებულია თუ არა ეს პროდუქტი.

- მყიდველს აქვს უფლება, სერტიფიკატი მოითხოვოს?

- არათუ უფლება აქვს, ვალდებულიც კია, მაგრამ დღეს სერტიფიკატის აღება ნებაყოფილობითი გახდა, ამიტომ მეწარმემ შეიძლება თავი ამით იმართლოს. ამასთან, ანალიზები ძვირია და მეწარმე, რომელიც რამდენიმე დასახელების პროდუქციას უშვებს, შესაძლოა მოერიდოს ხარჯს. ყველაზე გონივრული იქნება, ყველას, ვინც სურსათს აწარმოებს, ჰქონდეს აკრედიტებული ლაბორატორია.

- დღეს საქართველოში როგორი ხორცი იყიდება?

- შემოტანილიც ბევრია და ადგილობრივიც. შემოტანილი ხორცი შეიძლება რამდენიმეჯერ იყოს გაყინული და გამლღვალი. ეს პრობლემებს იწვევს, რადგან ხორცი ბინძურდება. მართალია, თუ დიდხანს ვხარშეთ, შეიძლება მდგომარეობა გამოსწორდეს, მაგრამ სასურველი მაინც არ არის. შენახვის პირობები, ტემპერატურული რეჟიმი და ტენიანობა აუცილებლად უნდა იქნეს დაცული.

- როგორ გავარჩიოთ გაფუჭებული ხორცი საღისგან?

- როდესაც ცხოველი იკვლება, ის აუცილებლად უნდა დაიწრიტოს სისხლისგან 24 საათის განმავლობაში. შიგნეული ისე უნდა გამოუღონ, რომ ხორცს არ მოხვდეს. კანის გაცლაც ასევე ხდება. საჭიროა ხორცის მომწიფება, რათა სიცოცხლეში დაწყებული ბიოქიმიური პროცესები დამთავრდეს. ამის შემდეგ ხდება მისი ათლა, ნაჭრებად დაჭრა და მომხმარებლამდე მიტანა.

ახალი ხორცი უნდა იყოს დაუზიანებელი, მოვარდისფრო-მოყავისფრო, არც სუნი უნდა ჰქონდეს და სისხლიც - ნაკლები. ახალი ხორცი მკვრივია, ხელს რომ დააჭერთ, მაშინვე ამოდის და იღებს თავდაპირველ ფორმას, ორმო არ რჩება. საღმა გაყინულმა ხორცმა გალღობის შემდეგ, ხელს რომ დააჭერთ, თავდაპირველი მდგომარეობა ასევე მალე უნდა დაიბრუნოს. ამ შემთხვევაში შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ხორცი კარგად არის შენახული.

ხორცის ნახარშიც მნიშვნელოვანია. თუ ბულიონი წმინდაა, ესე იგი ხორცი კარგია. თუ ხორცი დიდხანს იყო შენახული მაცივარში ოჯახის პირობებში, უფრო მეტხანს უნდა იხარშოს.

თუ ხორცს მწვანე ფერი დაჰკრავს, ის ჩახურებულია. როდესაც საქონელს კლავენ, თუ მაშინვე უჰაერო სივრცეში მოხვდა, მწვანე ობი ედება. ასეთი ხორცი უვარგისია.

- როგორ შევინახოთ ხორცი სახლის პირობებში?

- სახლში ხორცი უნდა ინახებოდეს მაცივარში, ზედა თაროზე, 2-4⁰C-ზე. ამ პირობებში ხორცი 36 საათს ინახება. მეტხანს მისი შენახვა არარეკომენდებულია. საყინულეში იმ შემთხვევაში უნდა შედოთ, თუ შენახვას დიდხანს აპირებთ, მაგრამ რომ გამოიღებთ და გაალღობთ, მისი ხელახალი გაყინვა აღარ შეიძლება. თავდაპირველად ხორცი კარგად უნდა დამუშავდეს, რათა არ მოხდეს მისი მეორეული დაბინძურება. ხორცთან ერთად თევზის დადება არ შეიძლება.

- იქ სადაც იყიდება ხორცი, იყიდება ფარშიც. მისი შეძენისას რას უნდა მივაქციოთ ყურადღება?

- ფარში წითელი უნდა იყოს. კარგად დააკვირდით, რომ შიგნით ძარღვები არ ერიოს. ფარშისთვის მხოლოდ კუნთოვანი ქსოვილი უნდა იყოს გატარებული. დასაშვებია ცხიმოვანი ქსოვილიც. ხშირად შემაერთებელ ქსოვილს, გლუვკუნთოვან ქსოვილს - დიაფრაგმის ნაწილს, ძარღვებსაც ატარებენ. მართალია, ფარშის წონა იმატებს, მაგრამ ისეთი თვისებებისა და ღირებულებისა აღარ არის.

- სახლის პირობებში ფარში როგორ და რამდენ ხანს შეიძლება შევინახოთ?

- ახალი ხორცი კარგად გარეცხეთ, გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში და ულუფებად დაყავით. თითოეული ულუფა შეინახეთ ჰერმეტულად დახურულ ჭურჭელში. შესანახი ფარში უნდა იყოს თხელი, რომ სწრაფად გაიყინოს. ასე ის ერთ კვირამდე შეიძლება შეინახოთ. ტემპერატურის მერყეობა არც ფარშისთვის შეიძლება - როდესაც ხორცი გაყინულია, მასში მაინც მიმდინარეობს ბიოქიმიური და მიკრობიოლოგიური პროცესები, მაგრამ გაცილებით უფრო ნელა, ტემპერატურული ცვალებადობისას კი დაწყებული პროცესები ჩქარდება.

---

- დღეს ბაზარზე რძის ნაწარმის ფართო არჩევანია. ეს პროდუქცია ნატურალური რძისგან მზადდება?

- რძის ფხვნილი იგივეა, რაც ნატურალური რძე, ოღონდ შრობის შედეგად მას გამოცლილი აქვს წყალი. რძეს სპეციალური ტექნოლოგიით აღადგენენ. ნატურალური რძის მისაღებად უნდა აიღოთ 125 გრამი რძის ფხვნილი და გააზავოთ ლიტრამდე წყლით. თუ ავიღებთ, მაგალითად, 90 გრამ ფხვნილს, ისიც ნატურალურის იდენტური იქნება, ოღონდ დაახლოებით ისეთივე, როგორიც არის მოხდილი ანუ ცხიმგაცლილი რძე.

- როგორ ხდება რძის აღდგენა?

- 35-45⁰C-მდე გამთბარ წყალში ვყრით რძის ფხვნილს და ინტენსიურად ვურევთ. ამის შემდეგ რძე სწრაფად უნდა გავაცივოთ და შევინახოთ მაცივარში 3 საათის განმავლობაში, რათა მოხდეს რძის ცილის - კაზეინის გაჯირჯვება. 3 საათის შემდეგ მაცივრიდან გამოიღებთ და გამოიყენებთ. წყლის გემო მას უკვე დაკარგული აქვს.

დავუბრუნდეთ რძის ნაწარმს. მაგალითად, არაჟნის ორგანოლეპტიკური თვისებები და კვებითი ღირებულება ცხიმიანობის მიხედვით განისაზღვრება. ჩვენში ახლა დაიწყეს 10%-იანი არაჟნის წარმოება, ადრე 15%-იანზე ნაკლები არ გამოდიოდა. იყო 20-30%-იანიც, მაგრამ ვინაიდან ქოლესტერინისა და სიმსუქნის პრობლემებმა იჩინა თავი, 10%-მდე ჩამოვიდნენ.

ნამდვილი რძისგან დამზადებული ნაღების კარაქი ფაფუკია, ჰაეროვანი, პირში ჩადებისას დნება და პირის ღრუში არ იგლისება. აქვს ნაზი გემო.

მარგარინიანი კარაქი - ეს არის კომბინირებული კარაქი, რომლის ნახევარზე მეტი მცენარეული ცხიმია. ასეთი კარაქი გასინჯვისას თითქოს ამოეფინება სასას.

- რამდენი ხანი ძლებს არაჟანი?

- ტექნოლოგიური პროცესის დასრულების მომენტიდან 72 საათი, ოღონდ შენახვის პირობები და ჰიგიენა უნდა იყოს დაცული.

- ყველის შენახვის პირობებზე რას გვეტყვით?

- საქართველოში არსებულ ყველს - სულგუნს, იმერულ ყველს, ქარხნის ყველს და სხვა - მარილწყლიანებს ვუწოდებთ. ჭყინტი იმერული ყველის შენახვის ვადა მაქსიმუმ 3 დღეა.

აღდგენილი რძისგან ყველაფერი შეიძლება გავაკეთოთ, გარდა ყველისა. ბოლო ხანს ასეთი ტექნოლოგიაც შეიმუშავეს - ნატურალურ რძეში ფხვნილის რძის დამატებით, მაგრამ ასეთი ყველის წელვადობა ისეთი არ არის, როგორიც უნდა იყოს. მაგალითად, ნამდვილ იმერულ ყველს 45⁰C ტემპერატურის წყალში რომ ჩავაგდებთ, უნდა იწელებოდეს. რაც შეეხება ორგანოლეპტიკურ თვისებებს, ყველს რძემჟავური გემო უნდა ჰქონდეს.

სახლის პირობებში ყველი აუცილებლად მარილწყალში უნდა შეინახოთ.

- რას გვეტყვით ნაყინზე?

- რამდენჯერმე გამლღვალ და გაყინულ ნაყინს ფორმა დაკარგული აქვს. ასეთი ნაყინი არაფრით არ უნდა შევიძინოთ.

- ხილ-ბოსტნეულში თუ შეიძლება რადიაციის, პესტიციდების, ნიტრატების განსაზღვრა?

-სახლის პირობებში ვერაფრით განსაზღვრავ ვერც პესტიციდებს, ვერც რადიაციულობას და ვერც ნიტრატების რაოდენობას. შემოვიდა ერთჯერადი დოზიმეტრები, მაგრამ ეს თავის მოტყუებაა.

ხილი, გირჩევთ, იყიდოთ პატარა ზომისა, რომელიც არ არის შეწამლული. არაფრით არ შეიძლება დიდი ზომის მარწყვის შეძენა, რომელსაც არაფრის გემო არ აქვს. მწვანილი უნდა გაირეცხოს კარგად, გამდინარე წყლით.

- დღეს მთელ მსოფლიოში ძალზე აქტუალურია ეშერიხია კოლი. როგორ ხდება ამ ბაქტერიით დაბინძურება და როგორ ავიცილოთ ეს თავიდან?

- ყურადღება უნდა მიექცეს სანიტარიულ მდგომარეობას. ხელის დაბანა, ირგვლივ სისუფთავის დაცვა ნორმა უნდა იყოს. ქუჩაში არის ადგილები, სადაც ნაგვის ბუნკერების გვერდით მზა კერძები იყიდება, ვიღაც ყიდულობს და ჭამს. ეს დაუშვებელია. სამწუხაროდ, ყველანაირი სანიტარიული კონტროლი გაუქმებულია - ამბობენ, ბაზარი დაარეგულირებს ყველაფერსო, თუმცა ბიზნესი კონტროლის ფუნქციას ვერ შეითავსებს. ადრე ყველა წარმოებას ჰქონდა თავისი ლაბორატორია, რომელიც მისდევდა პროდუქციის ტექნოლოგიურ ციკლს და სადაც მოხდებოდა დაბინძურება, იმ რგოლს მიაქცევდნენ ყურადღებას, მაგრამ ახლა ამის საშუალება აღარ არის. იშვიათია წარმოება, მიკრობიოლოგიური ლაბორატორია რომ ჰქონდეს.

- დასასრულ, ყველაზე მნიშვნელოვან პროდუქტს - პურს შევეხოთ.

- აქაც ტექნოლოგიური პროცესი უნდა იქნეს დაცული. ცხელი პურის შენახვა არ შეიძლება, მით უმეტეს - ზაფხულში. პურს გარკვეული არეალი სჭირდება გასაცივებლად.