პურის სასარგებლო თვისებები - მკურნალი.გე

ნანა ხუცაიძე

პურის დღიური მოხმარება სხვადასხვა ქვეყანაში 150-დან 500 გრამამდე მერყეობს. პურის მეშვეობით ადამიანი იღებს ნახშირწყლებს (40-52%), ცილებს (5-9%), მინერალურ ნივთიერებებს (კალიუმს, კალციუმს, მაგნიუმს, ნატრიუმს, ფოსფორს, რკინას) და ვიტამინებს. განსაკუთრებით მდიდარია პური B ჯგუფის ვიტამინებით, რომლებიც ნერვული სისტემის რეგულატორების როლს ასრულებს და უზრუნველყოფს სტრესისგან დაცვას. გარდა ამისა, ხორბლის პურში შემავალი ცილები დიდი რაოდენობით შეიცავს გლუტამინის მჟავას (სწორედ გლუტამინის მჟავა განსაზღვრავს პურისა და სხვა სურსათის მიმზიდველ გემოს; იგი გავრცელებული გემოს გამაძლიერებელი საკვებდანამატია), რომელიც აუცილებელია ნერვული სისტემის გამართული მუშაობისთვის, სწავლის უნარისა და მეხსიერებისთვის.

ნახშირწყლებიდან პური ძირითადად სახამებელს და მცირე ოდენობით უჯრედანას შეიცავს. სახამებელი ადამიანისთვის ადვილად ასათვისებელი ნივთიერებაა, უჯრედანას კი ჩვენი ორგანიზმი ვერ ითვისებს, თუმცა საჭმლის მომნელებელი სისტემის ნორმალური ფუნქციობისთვის ის მაინც აუცილებელია. კერძოდ, უჯრედანა:

• აძლიერებს ნაწლავთა პერესტალტიკას;
• ხელს უშლის ქოლესტერინის შეწოვას;
• ხელს უწყობს ნაწლავთა მიკროფლორის ნორმალიზაციას, თრგუნავს ლპობის პროცესებს;
• დადებით გავლენას ახდენს ლიპიდურ ცვლაზე, რომლის დარღვევამაც შესაძლოა სიმსუქნემდე მიგვიყვანოს;
• ბოჭავს ნაღვლის მჟავებს;
• ხელს უწყობს მიკროორგანიზმების მიერ გამომუშავებული ტოქსინებისა და მძიმე მეტალების ორგანიზმიდან გამოტანას.

რაც უფრო მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო მეტია მასში სახამებელი და ნაკლებია უჯრედანა. მაღალი ხარისხის ფქვილისგან გამომცხვარი პური, რა თქმა უნდა, უფრო ნოყიერია, მაგრამ უფრო დაბალი ბიოლოგიური ღირებულება აქვს, რადგან თითქმის არ შეიცავს ვიტამინებსა და მინერალურ ნივთიერებებს. თანაც უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ადამიანის ორგანიზმს უჯრედანაც სჭირდება: საკვებში მისი და სხვა არაათვისებადი ნახშირწყლების ნაკლებობა კუჭ-ნაწლავისა და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების განვითარებას უწყობს ხელს და შესაძლოა, სწორი ნაწლავის ავთვისებიანი სიმსივნის მიზეზადაც კი იქცეს. ამიტომ გირჩევთ, მხოლოდ გამტკიცულ პურს ნუ მიირთმევთ.

გარდა ხორბლისა, პური ჭვავის ფქვილისგანაც ცხვება. გემრიელ პურს აცხობენ აგრეთვე ხორბლისა და ჭვავის ფქვილის ნარევისგან. ჭვავის პური ნაკლებად კალორიულია (100 გრამი ჭვავის პურის საშუალო ენერგეტიკული ღირებულებაა 190 კკალ, ხორბლის პურისა კი 233 კკალ) და დიეტურ კვებაში გამოიყენება. გარდა ამისა, სხვადასხვა დაავადების დროს დიეტოლოგები გვირჩევენ, მივირთვათ ისეთი დანამატებით გამომცხვარი პური, როგორიც არის, მაგალითად:

• ქატო - შეკრულობის, სიმსუქნისა და ჭარბი წონის დროს;
• ცილები - რეკომენდებულია დიაბეტიანებისთვის;
• ლეციტინი - რეკომენდებულია ათეროსკლეროზის, ანემიის, ღვიძლის დაავადებების დროს და სტრესის შედეგების შესამცირებლად;
• კვლიავი - კარგია შებერილობისა და მუცელში სიმძიმის დროს;
• იოდი - გამოიყენება ფარისებრი ჯირკვლისა და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების დროს;
• უმარილო და მცირემარილიანი პური - რეკომენდებულია თირკმელების, ჰიპერტონიისა და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების დროს.

როგორ ავირჩიოთ პური

პურის არჩევისას გაითვალისწინეთ შემდეგი:

• კარგად გამომცხვარი პური ელასტიკურია, თითის მსუბუქი დაჭერისას ჩაიზნიქება და მალევე იბრუნებს საწყის ფორმას;
• პურის კანი უნდა იყოს ხრაკუნა, პრიალა, ოდნავ ამობურცული, თანაბარი, არ ჰქონდეს ნახეთქები;
• პურს უნდა ჰქონდეს სახეობისათვის დამახასიათებელი გემო და სუნი, უცხო სუნი და გემო არ უნდა იგრძნობოდეს;
• სახეობისათვის დამახასიათებელი უნდა იყოს პურის ფერიც. მაგალითად, ჭვავისა და ჭვავ-ხორბლის პურს ყავისფერი პრიალა კანი აქვს.
• ჯობს აირჩიოთ შეფუთული პური - ნაკლებია მისი დაბინძურების ალბათობა მაღაზიამდე ტრანსპორტირებისას და თავად მაღაზიაშიც. მაგრამ თუ შეფუთულ პურს აწერია, რომ მისი შენახვის ვადა 7-14 დღეა, ნუ შეიძენთ - მას აუცილებლად ექნება დამატებული ქიმიური კონსერვანტები, რომლებსაც რაც ნაკლებს მიირთმევთ, მით უკეთესია.
• მიაქციეთ ყურადღება, რომ პური არ იყოს დასვრილი, დამწვარი ან, პირიქით, ზედმეტად თეთრი, გამოუმცხვარი, ანდა ჩავარდნილი. განსაკუთრებით არასასურველია დამწვარი ზედაპირი, რადგან იგი შესაძლოა კანცეროგენულ ნივთიერებებს შეიცავდეს.

სამწუხაროდ, ქართულ ბაზარზე ხშირია უხარისხო პურის ნაწარმი, რომელიც, იმისთვის, რომ მაღალხარისხიანი პურივით გამოიყურებოდეს, სხვადასხვა დანამატით არის "გამდიდრებული". ცხადია, ასეთი პურის კვებითი ღირებულება დაბალია. მას არც კარგი პურის გემო და ელასტიკურობა გააჩნია. რაც ყველაზე უარესია - იგი შეიცავს პურისთვის უცხო ქიმიურ დანამატებს. ეს დანამატები მცირე ოდენობით მავნე არ არის, მაგრამ ვინაიდან პურს საკმაოდ ბევრს ვჭამთ, საბოლოო ჯამში ამ "ქიმიასაც" დიდი რაოდენობით ვიღებთ. ამიტომ გირჩევთ, ასეთი პური არ შეიძინოთ. მის ამოსაცნობად შემდეგი მითითებები გამოგადგებათ:

• თუ პურის რბილობი ქათქათა თეთრია, პური კი სრულიად უგემური, ეს შესაძლოა ნიშნავდეს, რომ პური თეთრი (უმაღლესი ხარისხის) კი არა, არამედ შედარებით მდარე ხარისხის ფქვილისგან არის გამომცხვარი, რომელიც ქიმიურად არის გათეთრებული. მათეთრებლად ზოგჯერ საკმაოდ მავნე, კანცეროგენულ ნივთიერებებს იყენებენ.
• თუ ახალგამომცხვარი პურის რბილობი იფშვნება, ეს, წესისამებრ, იმის მაჩვენებელია, რომ ფქვილი ძალზე დაბალი, არაპურსაცხობი ხარისხისა იყო (სავარაუდოდ, საფურაჟე) და მისგან რომ პური გამოსულიყო, მეწარმემ ცომში სხვადასხვა საკვები დანამატი შეიტანა.
• თუ პურის რბილობში თანაბარი, მცირე ფორების ნაცვლად დიდი სიცარიელეებია, ეს ნიშნავს, რომ პური ზედმეტად არის გაფუებული, ანუ ცომს ჭარბად დაამატეს საფუარი ან ქიმიური გამაფუებლები. არც ერთი და არც მეორე ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო არ არის, ამიტომ ასეთ პურსაც მოერიდეთ.
• რუხ და შავ პურში ხშირად ჭვავის ფქვილის ნაცვლად მუქი ფერის საღებავია დამატებული. ამ ფალსიფიკაციის გამოვლენა საკმაოდ იოლია: ჩაფშვენით პური წყალში და შეანჯღრიეთ. თუ წყალს მოყავისფრო (ჩაის) ფერი მიეცა, ეს პური შეღებილია.
• თუ პურში მაგარი კოშტები შეგხვდათ, ეს შესაძლოა ნიშნავდეს, რომ ეკონომიის მიზნით მეწარმემ სრულიად დაუშვებელი ტექნოლოგია გამოიყენა: ცომში ძველი პურის დამბალი რბილობი შეაზილა და ისე გამოაცხო.
• არის შემთხვევები, როცა ბაზარზე გასაყიდად გამოაქვთ კარტოფილისა და თივის ჩხირით დასნებოვნებული ფქვილისგან გამომცხვარი პური. ასეთი პური შენახვისას მძაღე გემოსა და სუნს იძენს, სველი და წებოვანი ხდება. არ მიირთვათ ასეთი პური! დაიმახსოვრეთ საცხობის სახელწოდება და ერიდეთ მის ნაწარმს - დიდია ალბათობა, რომ მთელი ნაწარმი დაავადებული ფქვილისგან იწარმოება! კარგს იზამთ, თუ მაღაზიასაც აცნობებთ იმის შესახებ, რომ პური კარტოფილის ჩხირით არის დაავადებული - მაღაზია ვალდებულია, ასეთი პური გაყიდვიდან ამოიღოს ("შენახვისა და გაყიდვისას პურისა და მისი პროდუქტების დაავადებათა (კარტოფილის სენი) ნიშნების აღმოჩენის შემთხვევაში ამ პროდუქტების ამოღება სავაჭრო ქსელიდან აუცილებელია" - "სანიტარიული წესები სასურსათო ვაჭრობის საწარმოებისთვის", ნაწილი IX, პუნქტი 30) და დახლი და თაროები, სადაც ასეთი პური იდო, საგულდაგულოდ გარეცხოს ("კარტოფილის დაავადების თავიდან ასაცილებლად აუცილებელია კვირაში ერთხელ პურის შესანახი თაროების გარეცხვა თბილი წყლითა და საპნით, გაწმენდა 1%-იანი ძმარმჟავას ხსნარით და შემდგომ მათი გაშრობა" - "სანიტარიული წესები სასურსათო ვაჭრობის საწარმოებისთვის", ნაწილი IX, პუნქტი 30 ა).

დაიმახსოვრეთ: საღი პური დაძველებისას წებოვანი არ ხდება! მას შეიძლება ობი მოეკიდოს, მაგრამ რბილობი წებოვანი არ უნდა გახდეს! პურის წებოვნების მიზეზი მხოლოდ მისი დასნებოვნება შეიძლება იყოს! ერიდეთ საცხობს, რომლის პური დაძველებისას წებოვანი ხდება!

შენახვის ვადა და პირობები

პურის შენახვა ორნაირად შეიძლება: ოთახის ტემპერატურაზე ან გაყინვით. ოთახის ტემპერატურაზე (15-25⁰C, ტენიანობა - არა უმეტეს 75%-ისა) შეუფუთავი პურის შენახვის ვადაა 36 საათი, ხოლო პოლიმერულ აპკში შეფუთულისა - 72 საათი.

გაყინვის შემთხვევაში პური აუცილებლად პოლიმერულ აპკში უნდა იყოს შეფუთული. გაყინული პურის შენახვა რამდენიმე თვე შეიძლება. გალღობის შემდეგ იგი სასარგებლო თვისებებს აღიდგენს, თუმცა გემოთი და სუნით, რა თქმა უნდა, ახალგამომცხვარს ვერ შეედრება.

ოთახის ტემპერატურაზე შენახვისას პური თანდათან ხმება, შრება და ძველდება: რბილობი უმაგრდება, კანი ურბილდება და ხანდახან უნაოჭდება კიდეც (განსაკუთრებით - თუკი მისი საწყისი ტენიანობა სტანდარტულზე მაღალი იყო), იფშვნება, უსუსტდება ახალი პურისთვის დამახასიათებელი გემო და არომატი. ამიტომ არის, რომ ყველას ახალი პური გვიყვარს.

ზოგჯერ დიეტოლოგები "გუშინდელი პურის" ჭამას გვირჩევენ. ეს იმიტომ, რომ ახალი პური გემრიელი კი არის, მაგრამ მეტისმეტად რბილია, ამიტომ ღეჭვისას ცომდება, კოშტდება და კუჭ-ნაწლავს მისი გადამუშავება უჭირს (რაც არასასურველია კოლიტის დროს). ამავე დროს, ახალი პური კუჭის წვენის ინტენსიურ გამოყოფას იწვევს (რაც გასტრიტის დროს არასასურველია).

• არ შეინახოთ პური პოლიეთილენის პარკში. პურიდან აორთქლებული წყლის ხარჯზე პარკში წარმოიქმნება მაღალი ტენიანობა, რაც დაობებას უწყობს ხელს.

პური შეინახეთ ხის, მომინანქრებულ ან სპეციალურ საპურე კონტეინერში. კვირაში ან 10 დღეში ერთხელ მაინც პურის შესანახი გარეცხეთ თბილი ძმრიანი წყლით და გააშრეთ.

კონტეინერში ობი რომ არ წარმოიქმნას:

• ჩადეთ მასში რამდენიმე ფენა დოლბანდში გახვეული მდოგვის ფხვნილი;
• ჩადეთ მარილი, რომელსაც დატენიანებისთანავე გამოცვლით;
• ჩადეთ რამდენიმე აბი ნახშირი, რომელიც ასევე შთანთქავს ტენსა და უცხო სუნს;
• არ შეინახოთ ერთად ხორბლისა და ჭვავის პური. ჭვავის პურის ტენიანობა უფრო მაღალია, შესაბამისად, იგი უფრო სწრაფად ობდება.
• გაითვალისწინეთ: მაცივარში პური უფრო სწრაფად ძველდება, ვიდრე გარეთ. თუ პურს მაცივარში ინახავთ, ჯობს შეინახოთ საყინულეში. გალღობის შემდეგ პური აღიდგენს ახლის თვისებებს.

მომზადებულია არასამთავრობო ორგანიზაცია "საქართველოს სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრის" მასალების მიხედვით.