ნანა ხუცაიძე

გადამუშავებული ხორცპროდუქტების უმეტესობა შეიცავს ღორის ან საქონლის ხორცს, მაგრამ ისინი ზოგჯერ მზადდება სხვა წითელ ხორცის, ფრინველისა ან სუბპროდუქტებისგან. მრავალრიცხოვანმა კვლევებმა აჩვენა, რომ ძეხვეულმა შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს ადამიანის ჯანმრთელობაზე. ამის გამო ექიმები გირჩევენ დიეტაში მათი რაოდენობის შეზღუდვას.

• სასარგებლოა თუ არა ძეხვეული?

ძეხვეულის ნაწარმი, ისევე, როგორც ხორცის სხვა პროდუქტები, ცილოვანი ნივთიერებების წყაროა. ძეხვეულს მაღალი კვებითი, ენერგეტიკული და ბიოლოგიური ღირებულება აქვს, რაც იმით არის განპირობებული, რომ ხორცს წარმოების პროცესში სცილდება საკვებად უვარგისი და დაბალი ღირებულების ნაწილი - ძვლები, მყესები, უხეში შემაერთებელი ქსოვილი, ემატება ადვილად ასათვისებელი ცხიმი და სხვა საკვები ნედლეული. ხორცის დაქუცმაცება და მასში საკვები დანამატების შეტანა (სოიის ცილა, უცხიმო რძე, სისხლი, პლაზმა, კვერცხი, კარაქი, მარგარინი და სხვა) აუმჯობესებს ძეხვეულის ბიოლოგიურ ღირებულებას.

თუმცა, სამწუხაროდ, არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები ძეხვში სასარგებლო ნედლეულს - ძროხის ხორცს, ღორის ცხიმს - მეორეხარისხოვანით (მაგალითად, სახამებლით, ფქვილით) ანაცვლებენ.

გარდა ამისა, დამახასიათებელი წითელი ფერის მისანიჭებლად საკმაოდ მავნე ნივთიერებები - ნიტრიტები გამოიყენება, რომელთა ნებადართულზე მაღალი კონცენტრაციით მიღება ადამიანისთვის საზიანოა, მაგრამ კიდევ უფრო საზიანოა, როდესაც ძეხვში იმდენად ცოტაა ხორცის შემცველობა, რომ ფერის მისაცემად ნიტრიტებს კი არა, წითელ საღებავებს უმატებენ.

საგულისხმოა, რომ სანელებლებისა და საკვები დანამატების მეშვეობით გაფუჭებული ხორცის გემოს შენიღბვაც არის შესაძლებელი.

ამიტომ პასუხი ზემოთ დასმულ კითხვაზე ასეთია: მიირთვით კარგი ძეხვეული, ერიდეთ ცუდს და ფალსიფიცირებულს. ქვემოთ აგიხსნით, როგორ განასხვაოთ ერთმანეთისგან კარგი და ცუდი ძეხვეული.

• ძეხვეულის სახეობები

ძეხვეული არის ხორცის ფარშისაგან დამზადებული გარსაცმიანი ან უგარსაცმო პროდუქტები, რომლებმაც გაიარა თერმული დამუშავება ან ფერმენტაცია და მზად არის მოხმარებისთვის. ესენია:

1. სოსისები და სარდელები;
2. მოხარშული ძეხვები;
3. ნახევრად შებოლილი;
4. შებოლილი ძეხვები.

• მოხარშული ძეხვები, სოსისები, სარდელები

ამ ნაწარმის მისაღებად ხორცისა და ცხიმისგან მომზადებულ ფარშს ათავსებენ გარსაცმში, ხრაკავენ, ხარშავენ და აცივებენ. სოსისი და მოხარშული ძეხვი მალფუჭებადი პროდუქტია, ამიტომ ყურადღება მისი არჩევისას სიახლესა და სისაღეს უნდა მიაქციოთ:

1. აუცილებლად გაარკვიეთ სოსისის/ძეხვის გამოშვების თარიღი და მოხმარების ვადა. არ შეიძინოთ ვადაგასული პროდუქტი;
2. გაითვალისწინეთ, რომ მოხარშული ძეხვი და სოსისი მაღაზიაში აუცილებლად მაცივარში უნდა იდოს;
3. არ შეიძინოთ დაზიანებული ან გაწებოვნებული გარსაცმის მქონე პროდუქტი;
4. სოსისის დანაოჭებული გარსაცმი იმაზე მიუთითებს, რომ იგი მაღაზიაში არასათანადო პირობებში ინახებოდა და ზედმეტად გამოშრა. არ შეიძინოთ იგი - დიდია შანსი, არასწორად შენახული პროდუქტი გაფუჭებული იყოს;
5. არ შეიძინოთ პროდუქტი, რომელსაც მქრქალი მოთეთრო ან ნაცრისფერი ადევს - ასეთი შეფერილობა შესაძლოა ნაწარმში მიკრობების გამრავლების ნიშანი იყოს.

• • ფერი

გარდა ამისა, მოხარშული ძეხვეული არ უნდა იყოს მეტისმეტად წითელი. მოხარშული ხორცის ფერს ყველა იცნობს - იგი მოყავისფროა. მაღალი ხარისხის მოხარშულ ძეხვეულს დამახასიათებელი მოყავისფრო-მოვარდისფრო ფერის მისაცემად მცირეოდენ ნიტრატებს უმატებენ, მაგრამ თუკი მოხარშული ძეხვეული მკვეთრი ვარდისფერია, ესე იგი მას დამატებული აქვს წითელი საღებავი, რომელიც ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო არ არის. ამიტომ ღაჟღაჟა ვარდისფერ მოხარშულ ძეხვეულს ერიდეთ.

• • სახამებელი

სამწუხაროდ, არის შემთხვევები, როდესაც არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები ხორცის ეკონომიის მიზნით ძეხვს დიდი რაოდენობით სახამებელს უმატებენ. შესამოწმებლად აათალეთ ძეხვს თხელი ფენა და გადაკეცეთ. თუ ანათალი იოლად გადაიხლიჩა, ეს იმას ნიშნავს, რომ ძეხვში ბევრი სახამებელია. სახამებელი თავისთავად მავნე არ არის. უბრალოდ, ასეთი ძეხვის კვებითი ღირებულება დაბალია.

სოსისის შემთხვევაში ყურადღება მიაქციეთ ნახარშის ფერს. თუ ხარშვისას წყალი გაწითლდა, სოსისი კი გაუფერულდა, ეს იმას ნიშნავს, რომ პროდუქტს წითელი საღებავი აქვს დამატებული. ეს იმას ნიშნავს, რომ სოსისში ხორცი ცოტა იყო, სახამებელი კი - ზომაზე მეტი (ბუნებრივია, ასეთი ნარევი ძალიან ბაცი ფერისა გამოდის და ნამდვილ სოსისს რომ დაამსგავსოს, მეწარმეს მისი "გაფერადება" უხდება). დაიხსომეთ ფირმა და მომავალში მოერიდეთ მათი ნაწარმის შეძენას.

• • შენახვა

მოხარშული ძეხვეული მაცივარში უნდა ინახებოდეს. მისი შენახვის ვადა ბევრად არის დამოკიდებული გარსაცმის სახეობაზე: ნატურალური გარსაცმის მქონე პროდუქციის შენახვის ვადა 2-5 დღეს არ აღემატება, პოლიამიდის გარსაცმიანისა 6-30 დღეა, ხოლო სოსისებისა - 2-10 დღე, თუმცა თუკი მოხარშული ძეხვეული ვაკუუმ-შეფუთვაშია მოთავსებული, მისი შენახვის ვადა 2 თვემდე იზრდება.

კიდევ ერთი რჩევა: თუკი მოხარშულ ძეხვეულს აწერია, რომ მისი შენახვის ვადა 1 კვირაზე მეტია, მაგრამ სპეციალურ ვაკუუმ-შეფუთვაში არ არის მოთავსებული, ეს იმას ნიშნავს, რომ მასში სპეციალური საკვებდანამატები - კონსერვანტები და ანტიოქსიდანტებია დამატებული. არც ერთი მათგანი ადამიანისთვის სასარგებლო არ არის, ამიტომ ასეთი ძეხვეულის შეძენას ერიდეთ.

• შებოლილი ძეხვები

დიდხანს შესანახად ძეხვეულს ბოლავენ. შებოლვისას ძეხვი შრება და მიკრობები მასში ინტენსიურად ვეღარ მრავლდება, ამიტომ ის მოხარშულ ძეხვზე გაცილებით მეტხანს ინახება. განარჩევენ მოხარშულ შებოლილ, უმად შებოლილ და ნახევრად შებოლილ ძეხვებს. მათი შენახვის ვადა გრილ ოთახში (12-15°ჩ) 15-45 დღეა, ხოლო საყინულეში (მინუს 7-9°ჩ) - 3-6 თვე. დაჭრილი ძეხვეული უფრო მალე ფუჭდება: ოთახის ტემპერატურაზე - 2-3 დღეში, მაცივარში - 6-7 დღეში. ზოგადად, რაც უფრო გამომშრალია ძეხვი, მით უფრო დიდხანს ინახება.

შებოლილი ძეხვის არჩევისას ყურადღება მიაქციეთ შემდეგს:

1. ძეხვის ბატონის ზედაპირი უნდა იყოს მშრალი, სუფთა, მკვრივი, დაუზიანებელი.
2. ბატონის გარე აპკი მჭიდროდ უნდა ეკვროდეს შიგთავსს.
3. შიგთავსის ფერი ერთგვაროვანი, ვარდისფერი უნდა იყოს, ცხიმისა - თეთრი.
4. დასაშვებია, შებოლილი ძეხვის ზედაპირზე შენახვისას წარმოიქმნას მარილის თხელი ფენა ან მშრალი ობის ნადები, თუკი იგი აპკის შიგნით არ აღწევს.
5. ძეხვის ბატონს უნდა ჰქონდეს სასიამოვნო და ძეხვისთვის დამახასიათებელი სუნი და გემო.

არ შეიძინოთ ძეხვი, თუკი:

1. ბატონის ზედაპირი ან შიგთავსი ლორწოვანია.
2. განაჭერზე ძეხვი მონაცრისფრო-მომწვანოა (დაძველებული ფარშის ფერი).
3. აფსკის ქვეშ ან განაჭერზე ობის ლაქებია.
4. აქვს მომჟავო (ობის) სუნი ან გემო.

გირჩევთ აგრეთვე, არ შეიძინოთ სანებლების მკვეთრი სუნის მქონე ძეხვეული. სამწუხაროდ, არის შემთხვევები, როდესაც არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები ძეხვეულის დასამზადებლად საეჭვო სიახლის ხორცს იყენებენ, მისი არასასიამოვნო გემოსა და სუნის გადასაფარად კი დიდი რაოდენობით საგემოვნო დანამატებს - პილპილს, მარილს, სუნელებს ხმარობენ. თუმცა სუნისა და გემოს მოსპობა არ სპობს იმ მავნე ნივთიერებებს, რომლებიც ძველ ხორცში გროვდება, ამიტომ ასეთ ძეხვებს ერიდეთ.

დაბოლოს: არ იყიდოთ ძალიან იაფი ძეხვეული. გაითვალისწინეთ, რომ 1 კგ ძეხვი არ შეიძლება ღირდეს 1 კგ ხორცზე ბევრად იაფი.

მომზადებულია არასამთავრობო ორგანიზაცია "საქართველოს სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრის" მასალების მიხედვით.