კულინარიული ფიზიკა
ხახვის უცრემლოდ დაჭრის რამდენიმე მეთოდი არსებობს: შეგიძლიათ, გაიკეთოთ სათვალე, ხახვის ბოლქვები ხშირ-ხშირად ასველოთ ცივ წყალში ან დაჭრის წინ ხახვი მაცივარში გაყინოთ.
მეცნიერული ახსნა: ხახვის უჯრედებში უხვად არის აქროლადი ნივთიერებები, რომლებიც დანის დასმისას ინტენსიურად იფრქვევა ჰაერში. ამ დროს ადამიანს თვალები უცრემლდება, რადგან ორგანიზმი ცდილობს, მანამდე გახსნას ან ჩამოიბანოს ეს ნივთიერებები, ვიდრე ისინი თვალებზე იმოქმედებენ. ზემოთ ჩამოთვლილი ყველა მეთოდი ხელს უშლის ცრემლდენას:
- სათვალე ფიზიკურ ბარიერს ქმნის ნივთიერებებსა და თვალებს შორის;
- ხახვის ბოლქვების გაყინვა და ცივ წყალში ხშირ-ხშირად დასველება ასუსტებს აქროლადი ნაერთების გამოყოფას.
მაკარონი ხარშვისას მიწებებასა და აზელას რომ გადაურჩეს, დიდი ოდენობით მდუღარე წყალში უნდა მოხარშოთ. დიდი უნდა იყოს ქვაბიც, რათა მაკარონმა წყალში თავისუფლად იტივტივოს.
მეცნიერული ახსნა: მაკარონის ნაწარმი სახამებლით მდიდარი პროდუქტია. ის კვერცხისა და ხორბლისგან მზადდება. მოუხარშავი ნაწარმი შეიცავს სახამებლის მკვრივ გრანულებს. როდესაც მაკარონს მდუღარე წყალში ვყრით, გრანულები წყალს იწოვს, იჯირჯვება და ფუვდება. სახამებლის ზოგიერთი გრანულა წყალში გადადის, ასევე იჯირჯვება, იბერება და წყალს სისქესა და წებოვნებას ანიჭებს. თუ ქვაბი პატარაა და წყალიც ცოტა ასხია, მაკარონი ერთმანეთს ეწებება.
თუ გსურთ, ფანტია ფლავი მოამზადოთ, ბრინჯს იმდენი წყალი უნდა დაასხათ, რომ მისი ზედაპირი დაახლოებით 2,5 სმ-ით სცდებოდეს ბრინჯისას. წყალმა 5 წუთს უნდა იდუღოს. ამის შემდეგ ცეცხლს უნდა დაუწიოთ, ქვაბს თავსახური დაახუროთ და ხარშვა მოურევლად, ორთქლზე დაასრულოთ.
მეცნიერული ახსნა: ბრინჯის მთავარი კომპონენტიც სახამებელია, მაგრამ, მაკარონისგან განსხვავებით, ეს პროდუქტი მცირეოდენ წყალში უნდა მოხარშოთ. სითხე, რომელსაც ბრინჯში არსებული სახამებელი შეიწოვს, მხოლოდ მარცვლების გაჯირჯვებისთვის უნდა იყოს საკმარისი. ასეთ შემთხვევაში ბრინჯი არ აიზილება, ერთმანეთს არ შეეწებება და ფლავი ფანტია დარჩება.
გახსოვდეთ: მაკარონს ზოგჯერ განზრახ ტოვებენ ოდნავ უმს (ალ დენტე), ამიტომ მისი ხარშვისას წყლის ზუსტი მოცულობის შერჩევა საჭირო არ არის. რაც შეეხება ბრინჯს, მისი ხარშვისას სითბოს გადაცემა წყლის მოლეკულების გადაადგილების საშუალებით ხდება. წყლის შეწოვისას იქმნება საფრთხე, ქვაბის ფსკერიდან ბრინჯს სითბო პირდაპირ გადაეცეს, ამიტომაც რეკომენდებულია, ხუთწუთიანი დუღილის შემდეგ ალს ბოლომდე დავუწიოთ და ხარშვის პროცესი ორთქლზე დავასრულოთ. სახურავი კი ამ დროს ჰაერის ქვაბის შიგნით მოძრაობას უზრუნველყოფს. ჰაერი გარეთ ვერ გამოდის, ზედა ფენაში ცივდება და ქვედა ფენებისკენ ეშვება. ყოველივე ეს ბრინჯს ფანტიობას უნარჩუნებს.
...და სულ ცოტა ქიმია
ზოგიერთ პროდუქტს განსაზღვრული მეთოდით მომზადება სჭირდება. ხორცი ღია ცეცხლზე შებრაწული უფრო გემრიელია. ნელ ცეცხლზე ხანმოკლე ხარშვისას ბოსტნეული ხრაშუნა და ქორფა რჩება, კვებითი ღირებულება და ბუნებრივი ელფერი არ ეკარგება. თევზი ორთქლზე მომზადებისას ინარჩუნებს დამახასიათებელ ტექსტურას, არომატსა და სინაზეს, არ შრება და არ იფშიკება.
რატომ უჩნდება პროდუქტს ყავისფერი ქერქი
ყოველგვარი პროდუქტი - ხორცი, თევზი, ბოსტნეული - ყავისფერი ქერქით 154°ჩ-ზე მაღალ ტემპერატურაზე იფარება, რაც მაიარას რეაქციის დამსახურებაა. ეს რეაქცია, რომელიც პირველად ფრანგმა ქიმიკოსმა ლუი კამილ მაიარამ აღწერა, სურსათს განსაკუთრებულ გემოსა და ფერს ანიჭებს.
მაიარას რეაქცია მაშინ მიმდინარეობს, როდესაც შაქრისა და ამინომაჟავების მოლეკულები ერთად ცხელდება. შედეგად წარმოიქმნება განსაკუთრებული გემოს მქონე მოლეკულები, რომლებზეც არის დამოკიდებული ხორცის ფერი, გემო და სუნი.