რჩევები დიასახლისებს
შოკოლადი ყველასათვის საყვარელი ტკბილეულია, რომელიც განსაკუთრებით ბავშვებს ახარებს. ის ერთადერთი ტკბილეულია, რომელზეც სრულად უარის თქმას დიეტოლოგებიც კი არ გვირჩევენ მისი სასარგებლო თვისებების გამო. მაგრამ შოკოლადისგან სარგებელი რომ მივიღოთ, აუცილებელია ხარისხიანი პრიდუქტის და არა ხელოვნური ნაწარმის შეძენა. შოკოლადის მთელი ღირსება უკავშირდება მასში კაკაოს ზეთის არსებობას, რომელიც შეიცავს ბუნებრივ ანტიდეპრესანტებსა და სტიმულატორებს: ანტიოქსიდანტებს, ალკალოიდებს, პოლიფენოლებს. რაც მეტია კაკაოს ზეთის წილი შოკოლადში, მით უფრო ხარისხიანია პროდუქტი. ამ მხრივ ლიდერია მწარე (55%) და მუქი (40%) შოკოლადი. მაგრამ ამ პროცენტული მაჩვენებლის გამოვლენა მხოლოდ სპეციალური ექსპერტიზის საშუალებით არის შესაძლებელი, რაც ყოველდღიურ ცხოვრებაში არ გამოგვადგება.
შესაძლებელია თუ არა კარგი შოკოლადის არჩევა რთული ექსპერტიზის გარეშე? რა თქმა უნდა, შესაძლებელია.
პირველ რიგში, აუცილებელია გავეცნოთ შეფუთვაზე მითითებულ შემადგენლობას: მასში კაკაოს ზეთის შემცვლელი ცხიმების რაოდენობა არ უნდა აღემატებოდეს 5%-ს. ეს ცხიმები, უკეთეს შემთხვევაში, პალმის ან რაფსის ზეთებია, უარეს შემთხვევაში კი - ლაურინის მჟავაზე დამზადებული სინთეზური შემცვლელები. ამიტომ, თუ შეფუთვაზე მითითებულია დიდი რაოდენობით მცენარეული ზეთის (გარდა კაკაოს ზეთისა!) შემცველობა, პროდუქტი საეჭვოა.
„ნამდვილი შოკოლადის გარჩევა შემცვლელი ზეთებით წარმოებული ანალოგისგან შეიძლება ლღობის ტემპერატურის საშუალებით, - გვირჩევენ შოკოლადის სპეციალისტები, - თუ ნამდვილი შოკოლადის ნატეხს რამდენიმე წამით მუჭში გავიჩერებთ, ის ლღობას დაიწყებს, რადგან კაკაოს ზეთის ლღობის ტემპერატურა არის 31˚С, „სინთეზურ“ ფილას კი არაფერი მოუვა, რადგან შემცვლელი ზეთები უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ლღვება“.
ახლა კი დავაკვირდეთ შოკოლადს:
ნამდვილ შოკოლადს გლუვი და პრიალა ზედაპირი აქვს. გატეხისას გაისმის ყრუ ხმა („პალმის“ ფილები უხმოდ ტყდება) და არ იფხვნება.
რაც ნაკლებია შოკოლადის შემადგენლობაში სტაბილიზატორი და არომატიზატორი, მით უკეთესია პროდუქტი.
მწარე შოკოლადის შემადგენლობაში ხშირად შეიძლება შეგვხვდეს სპირტი, კონიაკი და რომი - ისინი გემოს უფრო პიკანტურს ხდის, მაგრამ ამგვარი ფილით ბავშვებს ვერ გავუმასპინძლდებით.
კლასიკური ტექნოლოგიების მიხედვით, შოკოლადის მომზადება ემულგატორების (როგორც წესი, ლეციტინის) გარეშე ძნელია - წყლის საფუძვლისა და კაკაოს პრუქტების შერევა მხოლოდ მათი არსებობით არის შესაძლებელი. ანტიოქსიდანტების (როგორც წესი, ეს ასკორბინის მჟავაა) შემცველობა კი ახანგრძლივებს შოკოლადის ვადას - მათ გარეშე ცხიმი სწრაფად (დაახლოებით 3-4 თვეში) ამჟავდება და თეთრი ნადებით დაიფარება.
როგორ განვასხვაოთ ნატურალური კაკაო ხელოვნურისგან
კაკაოს დამსახურებულად უწოდებენ ღმერთების სასმელს, რადგან შეუძლია ადამიანს სიმშვიდე მიანიჭოს, ხასიათი გაუუმჯობესოს და ძალით აღავსოს. ოლმეკები, ცენტრალური ამერიკის ინდიელები, პირველები იყვნენ, რომლებმაც ამ არომატული სასმელის მომზადება დაიწყეს და უწოდეს მას „კაკაწა“.
ინდიელები სრესდნენ კაკაოს მარცვლებს, ურევდნენ წყალსა და სანელებლებში და უფრო ნოყიერი რომ გამოსულიყო, ამატებდნენ სიმინდის ფქვილს. სასმელი სქელი და საკმაოდ მწარე გამოდიოდა. ევროპელებმა კი, რომლებმაც ახალი პროდუქტი კოლუმბის წყალობით გაიცნეს, შაქრის, რძისა და ნაღების დამატება დაიწყეს.
მიუხედავად იმისა, კაკაოს მომზადების რომელ რეცეპტს აირჩევთ, მთავარია არ შეცდეთ თავად კაკაოს ფხვნილის არჩევაში, რადგან მხოლოდ ხარისხიან პროდუქტს შეუძლია ადამიანის ორგანიზმს სარგებელი მოუტანოს.
მეცნიერებმა გაარკვიეს, რომ კაკაო სისხლში ანტიოქსიდანტების დონეს ამაღლებს, ახდენს წნევისა და გულის რიტმის სტაბილიზებას, ამსუბუქებს ხველას, ხელს უშლის კარიესის განვითარებას და, რაღა თქმა უნდა, ამაღლებს განწყობას.
როგორ ამოვიცნოთ ხარისხიანი კაკაოს ფხვნილი
1. პირველ რიგში, შეფუთვაზე უნდა იყოს აღნიშვნა, რომ კაკაო არაალკალიზებულია, ანუ არ არის ქიმიურად დამუშავებული ფერისა და არომატის გასაძლიერებლად, რაც სრულად ანეიტრალებს პროდუქტის სასარგებლო თვისებებს. ალკალიზებული (პრეპარირებული) ფხვნილი გაცილებით იაფია, თუმცა საკონდიტრო ნაწარმისთვის გამოუსადეგარი.
2. ხსნადი კაკაოს სასმელებს არაფერი აქვს საერთო ნატურალურ კაკაოსთან, ამიტომ უმჯობესია მათზე საერთოდ უარის თქმა.
3. ეტიკეტზე მითითებული უნდა იყოს ცხიმის მასური წილი - 15%, რაც მიუთითებს კაკაოს ზეთის - პროდუქტში ყველაზე ძვირფასი კომპონენტის - არსებობაზე.
4. ხარისხიან კაკოს ფხვნილს აქვს ძლიერი ფერი, შოკოლადის ძლიერი არომატი და მომწარო გემო.
5. ფხვნილის სტრუქტურა ერთგვაროვანი უნდა იყოს: პუდრისებრი, გოროხების გარეშე.
6. ხარისხიანი კაკაოს გარჩევა შეიძლება მარტივი ხერხით: თუ კაკაოს ფხვნილს თითებს შორის გავსრესთ, თითებზე დარჩება ცხიმიანი ყავისფერი ნადები.
როგორია ხარისხიანი ყავა
ყავას მსოფლიოში პოპულარობით ვერც ერთი სასმელი ვერ შეედრება. ამ არომატული და გარკვეულწილად სასარგებლო სასმლის წარმოება საკმაოდ შრომატევადი და ძვირად ღირებულია.
ყავის ხეების კლასიფიცირება რთულია, რადგან დაახლოებით 80-მდე ნაირსახეობა არსებობს - ჯუჯა ბუჩქებიდან დაწყებული, 10-მეტრიანი გიგანტური ხეებით დამთავრებული, რომლებიც ოთხ ძირითად სახეობად არის დაყოფილი. თუმცა ამ ოთხი სახეობიდან ყავის, როგორც სასმლის, მწარმოებელთა და მოყვარულთათვის საინტერესოა მხოლოდ ორი - ჩოფფეა Aრაბიცა (არაბიკა) და ჩოფფეა ჩანეპჰორა (რობუსტა).
არაბიკა
არაბიკა მსოფლიოში ყველაზე მნიშვნელოვანი ყავის სახეობაა. იგი გამოირჩევა რთული არომატითა და გემოთი.
არაბიკის ხე 6-8 მეტრის სიმაღლისა იზრდება (თუმცა 4 მეტრზე მაღლა არ ზრდიან, რათა მოსავლის აღება უფრო მოსახერხებელი იყოს). არაბიკის ხის მოვლა საკმაოდ რთულია, რადგან ეს მცენარე ძალიან მგრძნობიარეა დაავადებების, მავნებლებისა და სიცივის მიმართ. ნაყოფი სიგრძით 14 მილიმეტრია, იისფერი შეფერილობის. მარცვლები მოგრძო ფორმისაა, ცალ მხარეს ბრტყელი ზედაპირით.
წელიწადში არაბიკის ერთი ხე, ჩვეულებრივ, არა უმეტეს 5კგ ნაყოფს იძლევა, რომლისგანაც დაახლოებით 1კგ მზა მარცვალი მიიღება.
არაბიკის მარცვალი შედარებით დიდი, გრძელი და თანაბარია, ვიდრე რობუსტასი. ამასთან, არაბიკაში კოფეინის შემცველობა გაცილებით ნაკლებია (1-1, 5%). არაბიკასგან დამზადებული ყავის გემო არის ტკბილი, ოდნავ მომჟავო.
არაბიკა მსოფლიოში წარმოებული ყავის 70%-ს შეადგენს.
რობუსტა
ეს არის მსოფლიოში მეორე ყველაზე პოპულარული ყავის სახეობა. ის ხასიათდება მარცვალში კოფეინის საკმაოდ დიდი შემცველობით (3%).
რობუსტას მარცვლებისგან დამზადებული ყავა ნაკლები არომატით გამოირჩევა და უფრო მაგარია, ვიდრე არაბიკა. გემოს მხრივ რობუსტა არაბიკაზე გაცილებით ნაკლებად ფასობს. ამის გამო ყავის ეს სახეობა მსოფლიოში წარმოებული ყავის მხოლოდ 30%-ს შეადგენს.
არაბიკასთან შედარებით, რობუსტას ხე უფრო გამძლეა დაავადებების, მწერებისა და ტემპერატურის ცვლილების მიმართ. პლანტაციები გაცილებით ადვილი მოსავლელი და უხვმოსავლიანია.
როგორც წესი, რობუსტას უმთავრესად იყენებენ ნარევებსა და ხსნადი ყავის წარმოებაში.
როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, ყავის ეს ორი სახეობა, თავის მხრივ, უამრავ ჯიშად იყოფა, რომლებიც ერთმანეთისგან განსხვავდებიან გემოთი, არომატითა და, რაღა თქმა უნდა, ფასით.
სხვადასხვა ჯიშს სახელწოდებები აქვს მინიჭებული:
- ქვეყნის მიხედვით, რომელშიც არის მოყვანილი;
- პორტის მიხედვით, რომლიდანაც ხდება მიწოდება;
- ყავის ხის ქვესახეობის მიხედვით (Bოურბონ, თყპიცა და ა.შ);
- მამულის, მიწის ნაკვეთის, გორაკისა თუ ახლომდებარე ქალაქის მიხედვით.
არსებობს ასევე ბევრი სხვა კლასიფიკაცია მარცვლების მოყვანის ხარისხის მიხედვით.
1. გარეგნულად:
- ზომა. თუ ყიდულობთ 100%-იან არაბიკას, ყველა მარცვალი ერთი ზომისა და ფორმის უნდა იყოს. თუ მათ შორის დაინახავთ შედარებით მცირე ზომის მარცვლებს, სავარაუდოდ, იაფფასიანი რობუსტაა დამატებული.
- ფორმა. მარცვლები ერთგვაროვანი უნდა იყოს, ხელის შეხებისას ხავერდისებური ზედაპირი უნდა ჰქონდეს. მარცვლებზე არ უნდა იყოს ლაქები და ბზარები, არავითარ შემთხვევაში არ უნდა იყოს დამტვრეული. შესაძლოა სხვადასხვა ფერის მარცვლები შეგხვდეთ იმ შემთხვევაში, თუ ყიდულობთ ე. წ. მელანჟს - ანუ მოხალვის სხვადასხვა ხარისხის მქონე ნარევს.
- ხარისხიანი მარცვლების არომატი ყოველთვის ძლიერი უნდა იყოს, ოღონდ არავითარ შემთხვევაში - მწარე! თუ ყავას სდევს მომწარო-მომჟავო ან ობის სუნი, ეს ნიშნავს, რომ პროდუქტის შენახვის ვადა დიდი ხანია ამოიწურა.
2. შეფუთვა:
უნდა იყოს ჰერმეტული – სასურველია, სამმაგი ფოლგა ჩამკეტით.
3. მოხალვის ხარისხი:
- გამოისახება შეფუთვაზე ციფრებით - 1-დან (სუსტი მოხალვა) 5-მდე (ძლიერი მოხალვა).
მოცემულ შემთხვევაში არჩევანი დამოკიდებულია მხოლოდ მყიდველის გემოვნებაზე. თუმცა ყურადღება მიაქციეთ მოხალვის თარიღს და გახსოვდეთ, რომ მოხალული მარცვალი არომატს მხოლოდ ერთი თვე ინარჩუნებს და რაც მეტი დრო გადის, მით მეტად კარგავს ყავა საგემოვნო თვისებებს.
- სკანდინავიური (სუპერმსუბუქი) მოხალვა ყავას სინაზესა და სირბილეს სძენს. მარცვლების ფერი ღია ყავისფერი, თითქმის ჩალისფერია.
- ამერიკული (საშუალო) მოხალვა გემოს ოდნავ სიმწარეს სძენს, მარცვლები ყავისფერია. თუმცა მოხალვის მოცემული ხარისხის დროს არ გამოიყოფა მარცვლის ზედაპირზე ეთერზეთები, ამიტომ გემო და არომატი მხოლოდ ნაწილობრივ არის გახსნილი.
- ავსტრიული მოხალვა - მარცვალი მუქდება და ლაპლაპებს ეთერზეთების გამოსვლის გამო. ყავის გემოში ჩნდება მოტკბო ნოტები.
- ფრანგული (ძლიერი) მოხალვა მარცვალს სძენს ინტენსიურ შოკოლადისფერ შეფერილობას, გემოს კი - სასიამოვნო სიმწარეს.
- იტალიური (ძალიან ძლიერი) მოხალვა ადვილი გამოსაცნობია მარცვლების შავი, ლაპლაპა შეფერილობით, სასმელი კი არის ნამდვილი კლასიკური მწარე ყავა.