რძე და რძის ნაწარმი - მკურნალი.გე

ენციკლოპედიაგამომთვლელებიფიტნესიმერკის ცნობარიმთავარიკლინიკებიექიმებიჟურნალი მკურნალისიახლეებიქალიმამაკაციპედიატრიასტომატოლოგიაფიტოთერაპიაალერგოლოგიადიეტოლოგიანარკოლოგიაკანი, კუნთები, ძვლებიქირურგიაფსიქონევროლოგიაონკოლოგიაკოსმეტოლოგიადაავადებები, მკურნალობაპროფილაქტიკაექიმები ხუმრობენსხვადასხვაორსულობარჩევებიგინეკოლოგიაუროლოგიაანდროლოგიარჩევებიბავშვის კვებაფიზიკური განვითარებაბავშვთა ინფექციებიბავშვის აღზრდამკურნალობასამკურნალო წერილებიხალხური საშუალებებისამკურნალო მცენარეებიდერმატოლოგიარევმატოლოგიაორთოპედიატრავმატოლოგიაზოგადი ქირურგიაესთეტიკური ქირურგიაფსიქოლოგიანევროლოგიაფსიქიატრიაყელი, ყური, ცხვირითვალიკარდიოლოგიაკარდიოქირურგიაანგიოლოგიაჰემატოლოგიანეფროლოგიასექსოლოგიაპულმონოლოგიაფტიზიატრიაჰეპატოლოგიაგასტროენტეროლოგიაპროქტოლოგიაინფექციურინივთიერებათა ცვლაფიტნესი და სპორტიმასაჟიკურორტოლოგიასხეულის ჰიგიენაფარმაკოლოგიამედიცინის ისტორიაგენეტიკავეტერინარიამცენარეთა მოვლადიასახლისის კუთხემედიცინა და რელიგიარჩევებიეკოლოგიასოციალურიპარაზიტოლოგიაპლასტიკური ქირურგიარჩევები მშობლებსსინდრომიენდოკრინოლოგიასამედიცინო ტესტიტოქსიკოლოგიამკურნალობის მეთოდებიბავშვის ფსიქოლოგიაანესთეზიოლოგიაპირველი დახმარებადიაგნოსტიკაბალნეოლოგიააღდგენითი თერაპიასამედიცინო ენციკლოპედიასანდო რჩევები

რძე და რძის ნაწარმი

რძე საკვებია, რომელსაც ადამიანი დაბადებიდანვე შეიცნობს და ღრმა სიბერემდე მის და მისი ნაწარმის გულმხურვალე თაყვანისმცემლად რჩება.

 

ისტორიული ცნობები

რძის გამოყენების ისტორიას ღრმა ფესვები აქვს. ჩვენს წელთაღრიცხვამდე მრავალი საუკუნით ადრე ეგვიპტელები, რომაელები და ბერძნები მას არა მარტო საკვებად, არამედ სამკურნალოდაც იყენებდნენ, განსაკუთრებით - ჭლექის, პოდაგრისა და სისხლნაკლებობისას. სახელგანთქმული ავიცენა მიიჩნევდა, რომ რძის ნაწარმი ხანში შესულთათვის საუკეთესო საკვები იყო. უფრო მეტიც, ის ამტკიცებდა, ადამიანის სიცოცხლის ხანგრძლივობა იმიტომაც შემცირდა, რომ ცოტა რძეს ვსვამთო. რძე ადამიანს უძილობისგან კურნავს, ამშვიდებს და ადუნებსო, - ვკითხულობთ ძველინდურ ტრაქტატ `აიურვედაში~.

საზოგადოდ, რძეს აღმოსავლურ მედიცინაში ფრიად საპატიო ადგილი ეკავა. მას ნერვული და ფსიქიკური დაავადებების სამკურნალო შესანიშნავ საშუალებად მიიჩნევდნენ. სწამდათ, რომ თუ ადამიანი ძილის წინ რძეს დალევდა, დილით უფრო გონიერი გაიღვიძებდა, გაცილებით გაუადვი-ლდებოდა გარესამყაროს შემეცნება, გაგება, სიკეთისა და ბოროტების სწორ ხედვას შეიძენდა.რძის სმას ღამით ან ადრიან დილით ურჩევდნენ, თანაც - თაფლით, შაქრითა და სხვადასხვა აღმოსა-ვლური სანელებლით შეზავებულისას. შუა აზიის ქვეყნებში დღემდე სჯერათ, რომ წყურვილის მოკვლის საუკეთესო საშუალება წყლით განზავებული რძეა. მოგზაურები და ვაჭრები უდაბნოში ხანგრძლივი ხეტიალისას დიდი ოდენობის სითხეს, მასთან ერთად კი - ვიტამინებსა და სიცოცხლისთვის აუცილებელ ნივთიერებებს კარგავდნენ. დანაკარგის სასმელი წყლით შევსება ჭირდა. საუკეთესო გამოსავალი იყო რძე, რომელიც მუდამ თან დაჰქონდათ. მის შემადგენლობაში არსებული მარილები სითხეს ორგანიზმში აკავებდა, წყურვილს კლავდა და ასუსტებდა. რძე და მისი პროდუქტები არანაკლებ უყვარდათ კავკასიაშიც. მრავალი მეცნიერი კავკასიელ მთიელთა დღეგრძელობას მათ მენიუში რძის პროდუქტთა სიუხვეს უკავშირებდა - რძემჟავა ბაქტერიებს უნარი შესწევთ, წინ აღუდგნენ მავნე მიკროორგანიზმთა მოქმედებას, რითაც ადამიანს სიცოცხლეს უხანგრძლივებენო. მეტად საინტერესო წარმომავლობა აქვს იოგურტს, რომელსაც აზიაში - კატიკს, ტაჯიკეთში - ჩურგოტს, ბულგარეთში - იუგურტს, სომხეთში - მაცუნს, ხოლო ჩვენში მაწონს ეძახიან. ეს რძემჟავა პროდუქტი მიკრობიოლოგიური თვალსაზრისით პირველად რუსმა მეცნიერმა ილია მეჩნიკოვმა შეისწავლა. ის ბულგარულ იუგურტს იკვლევდა, ამიტომ მისგან გამოყოფილ რძემჟავა ჩხირს ბულგარული რძემჟავა ჩხირი დაარქვა. ბულგარელების გავლენით ევროპელებმა პროდუქტი იოგურტად მონათლეს. მოგვიანებით გაირკვა, რომ ბულგარული იუგურტისა და ჩვენებური მაწვნის რძემჟავა ჩხირები თვისებებით ერთმანეთისგან რამდენადმე განსხვავდება. შესაბამისად, განსხვავებულია ამ ორი პროდუქტის გემო და სხვა მახასიათებლებიც. მაწონი წმინდა წყლის ქართული პროდუქტია, რომელსაც ანალოგი მთელ მსოფლიოში არ მოეპოვება.

 

რძის წარმოქმნა

ადამიანი სხვადასხვა ცხოველის რძეს იყენებს, თუმცა ერთპიროვნულ ლიდერად მაინც ძროხის რძე რჩება. ძროხის რძე მისი სარძევე ჯირკვლის სეკრეციის ნაყოფია. ის  განსაკუთრებული თვისებების, მოყვითალო-მოთეთრო, სპეციფიკური მოტკბო გემოს მქონე სითხეა, რომელიც სარძევე ჯირკვალში მიმდინარე რთული და ღრმა გარდაქმნების შედეგად გამომუშავდება. ცური, ძროხის სარძევე ჯირკვალი, ნერვული, სისხლისა და ლიმფური ძარღვების ბადით დაქსელილი უჯრედებისგან შედგება, რომლებსაც ჯირკვალში რძის სინთეზისთვის აუცილებელი ნივთიერებები მიაქვს. თითოეულ ჯირკვალში უჯრედების გაერთიანებით მცირე ზომის ბუშტები - ალვეოლები წარმოიქმნება, რომლებშიც გამომუშავდება კიდეც რძე. ალვეოლებიც ერთიანდება და ვიწრო არხებით ერთმანეთთან დაკავშირებულ წილაკებს ქმნის. არხები განსაკუთრებულ ღრუებში - ცისტერნებში იხსნება, რომლებიც რძის ერთგვარ რეზერვუარებს წარმოადგენს. ძროხის ცური თხელი ფირფიტოვანი ტიხრით ორ ნაწილად იყოფა. თითოეულ ნაწილში ორი სარძევე ჯირკვალია: წინა და უკანა, ასე რომ, ცურს ოთხი სარძევე ცისტერნა აქვს, რომელთა ხვრელებიდანაც ძროხის მოწველისას რძე გარეთ გამოდის. რძის წარმოქმნის ფიზიოლოგიური პროცესი მეტად რთულია. ბევრი რამ დღემდე დაუდგენელი და შეუსწავლელია, თუმცა ცნობილია, რომ რძის ძირითადი კომპონენტები უშუალოდ სარძევე ჯირკვალში სინთეზირდება იმ ნივთიერებებისგან, რომლებსაც ძროხის ორგანიზმი თვითონვე წარმოქმნის, ხოლო ელემენტები, ვიტამინები, ფერმენტები, ჰორმონები, იმუნური სხეულები რძეში უცვლელი სახით პირდაპირ სისხლიდან გადადის.

 

რძის შემადგენლობა

რძე ორასამდე სასარგებლო ნივთიერებას შეიცავს: ცილებს, ცხიმებს, ნახშირწყლებს, მინერალურ ნივთიერებებს, ვიტამინებს, ორგანულ მჟავებს, ფერმენტებსა და ჰორმონებს. ცილა რძის ყველაზე ღირებული კომპონენტია. მისი ოდენობა დაახლოებით 3,2%-ს უტოლდება. რძეში აღმოჩენილია რამდენიმე სახის ცილა: კაზეინი, ლაქტალბუმინი, ლაქტოგლობულინი და სხვა. რძის ცილებს ორგანიზმი უფრო ადვილად ითვისებს, ვიდრე იმათ, რომლებიც სხვა ცხოველურ პროდუქტებში მოიპოვება. მცენარეულ საკვებთან კომბინაციისას ეს ცილები ორგანიზმისთვის მეტად საჭირო ნივთიერებებს წარმოქმნის. ცხიმების შემცველობა დაახლოებით 3,8%-ია. რძის ცხიმები ორგანიზმისთვის აუცილებელ ყველა ცხიმოვან მჟავას შეიცავს და იოლი მოსანელებელიც არის, ვინაიდან ცხიმების პატარა წვეთებისგან შემდგარ ერთგვარ ემულსიას წარმოადგენს. რძის შაქარი, ლაქტოზა, მისი საერთო მოცულობის დაახლოებით 4,9%-ს შეადგენს და ნაწლავის ნორმალურ ფლორას არსებობისთვის საუკეთესო პირობებს უქმნის, ხელს უწყობს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის  მდგომარეობის გაუმჯობესებასა და კალციუმის შეწოვა-შეთვისებას. მიკროელემენტებიდან რძე განსაკუთრებით დიდი ოდენობით შეიცავს კალციუმს, ფოსფორს, რკინას, მაგნიუმს - ნივთიერებებს, რომლებიც აუცილებელია ახალგაზრდა ორგანიზმის ნორმალური ზრდისა და განვითარებისთვის. რძე ვიტამინებითა და ფერმენტებითაც მდიდარია. მასში განსაკუთრებით ბევრია B1 და B12 ვიტამინები. 1 ჭიქა რძე სავსებით აკმაყოფილებს ამ ვიტამინებზე ორგანიზმის დღეღამურ მოთხოვნილებას. განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია რძეში შემავალი D ვიტამინი, რომელიც აუცილებელია ძვლებისა და კბილების ფორმირებისთვის.

 

რძის პროდუქტები

რძის პროდუქტები წარმოშობის მიხედვით ორ დიდ ჯგუფად იყოფა: რძემჟავა და რძის მშრალ პროდუქტებად. რძემჟავა დუღილის პროდუქტები მიიღება როგორც რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა კულტურით, ისე საფუარისა და ძმარმჟავა დუღილის ბაქტერიებით რძის აჭრით, დამჟავებითა და შედედებით. ჩუმა მაწონი ერთგვარი მჟავე შედედებული რძეა, რომელსაც დამატებული აქვს საგემოვნო და არომატული ნივთიერებები, შაქარი, თაფლი, ვანილი, მურაბა და სხვა. იოგურტიც შედედებული რძემჟავა პროდუქტია, რომელიც რძის მშრალი, უცხიმო ნივთიერებების მაღალი შემცველობით გამოირჩევა. ის მზადდება რძეში რძის ფხვნილის გახსნით, შედედებულ მასაში კი შაქრის, ხილისა და კენკრის დამატებით. აციდოფილური რძის პროდუქტების მისაღებად რძეს აციდოფილური ჩხირის ბაქტერიათა სუფთა კულტურით ამჟავებენ. ასეთია აციდოფილური რძე. კეფირს შერეული სახის შედედებით (რძემჟავა და სპირტის დუღილი) იღებენ. ამისთვის რძეს უმატებენ კეფირის სოკოებს, რომლებიც სოკოვანი ორგანიზმების გარდა რძემჟავა ბაქტერიათა კულტურებსა და რძის საფუარს შეიცავს. სწორედ ეს უკანასკნელი ანიჭებს კეფირს განსაკუთრებულ არომატს. მაწონი სპეციალური დედოს საშუალებით შედედებული პროდუქტია, რომელსაც, როგორც უკვე მოგახსენეთ, ანალოგი არ მოეძებნება არც ერთი სხვა ერის სამზარეულოში. ნაღები რძის ცხიმოვანი ნაწილია, რომელიც რძის სეპარირებით მიიღება. ნაღებს, რძისგან განსხვავებით, ცხიმის მაღალი შემცველობა ახასიათებს და მეტად კალორიულიც არის. არაჟანი მიიღება ნორმალური, პასტერიზებული ნაღების შედედებით. სხვა რძემჟავა პროდუქტებისგან ისიც მაღალი ცხიმიანობით გამოირჩევა. ნაღების კარაქი მზადდება პასტერიზებული ნაღებისგან, რომელიც დიდი ოდენობით ცხიმებთან ერთად წყალს, ცილებს, რძის შაქარს და ნაღების ზოგიერთ სხვა კომპონენტს შეიცავს. ხაჭო, ჩვეულებრივ, მიიღება პასტერიზებული რძისგან სპეციალური დედოს საშუალებით, თუმცა ყველა დიასახლისმა იცის, როგორ მიიღოს ის რძის მაწვნით ან სხვა მჟავე პროდუქტით აჭრის გზით. ხაჭო დუღილის მეთოდით რძისგან შრატის მოცილების შედეგად დარჩენილი ნაშთია. ყველი რძის ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული პროდუქტია. ის რძის სპეციალური ნივთიერებებით შედედებით დუღილის შემდგომ მიღებული შრატგამოცლილი ნალექია. მას გუნდად აგროვებენ, რომელიც გაციების შემდგომ მაგრდება. შრატი ყველის ან ხაჭოს მოცილების შემდგომ დარჩენილი რძის თხიერი ნაწილია, რომელიც ასევე მდიდარია საკვები ნივთიერებებით.

ნადუღი ყველის ან ხაჭოს მოცილების შემდგომ დარჩენილი შრატის თერმული დამუშავებით მიღებული პროდუქტია.

 

რძის მშრალი პროდუქტები

რძის მშრალი პროდუქტები ერთგვარი კონსერვებია, რომელთა დიდ ნაწილს თითქმის სრულიად აქვს გამოცლილი სითხე და ამის გამო მშვენივრად ინახება. მშრალი პროდუქტების წარმოებისთვის რძის სითბური გამოშრობის მეთოდს იყენებენ. რძის მშრალი პროდუქტებია რძის ფხვნილი, მშრალი ნაღები და შესქელებული რძე. რძის ფხვნილი მიიღება ახალი პასტერიზებული რძის გამოშრობით;

მშრალი ნაღები მიიღება ახალი პასტერიზებული რძისა და ნაღების გამოშრობით; შესქელებული რძე მიიღება რძისგან განსაზღვრული ოდენობის წყლის აორთქლებით. ის ორგვარია: შაქრიანი და უშაქრო.