ზღვა და ზღვის პროდუქტები
- რომელი საკვები ნივთიერებების წყაროა თევზი?
- თევზი, უპირველეს ყოვლისა, ცხოველური ცილის წყაროა, თანაც ცხოველური ცილით მდიდარ სხვა პროდუქტებთან, მაგალითად, ქათმის ან საქონლის ხორცთან შედარებით საკმაოდ ხელმისაწვდომი და იაფი. გარდა ამისა, თევზი მდიდარია მიკროელემენტებით, ვიტამინებით. დადგენილია, რომ 100 გრამ პროდუქტში ცილის შემცველობა, სახეობის შესაბამისად, 17-დან 31 გრამამდე მერყეობს, ცხიმებისა - 2-დან 19 გრამამდე, ენერგეტიკული ღირებულება კი 90-დან 150 კილოკალორიამდეა.
- შეიძლება თუ არა ითქვას, რომ თევზეული კვებითი ღრებულებით არ ჩამოუვარდება საქონლის ან ქათმის ხორცს?
/* (c)AdOcean 2003-2021, Advertline.https:mkurnali.ge.mkurnali zones.________ _____ */
ado.slave('adoceanadvertlinegelpmmhkfobb', {myMaster: 'gC_g7BxQlx9UWDeCK7yaEdkgIoxg2l6o6JUmNs2rvgn.i7' });
- თევზეული და საქონლის ან ქათმის ხორცი განსხვავებული საკვები პროდუქტებია და მათი შედარება ცოტა არ იყოს უხერხულია. თითოეულ პროდუქტს თავისი ადგილი უკავია ბალანსირებული კვების რაციონში. თევზეული, როგორც აღვნიშნეთ, ცხოველური ცილების, ცხიმოვანი მჟავების, ვიტამინებისა და მიკროელემენტების მნიშვნელოვანი წყაროა. თევზეულში და საქონლისა და ქათმის ხორცში ამ კომპო-ნენტების შემცველობა განსხვავებულია, თუმცა მათი უპირატესობის ან ტოლფასობის საკითხი არ განიხილება.
- რომელი ვიტამინებით არის მდიდარი თევზი?
- თევზში არსებულ ვიტამინთაგან უნდა აღვნიშნოთ A და D. ისინი ცხიმში ხსნადი ვიტამინებია და აუცილებელია მრავალი დაავადების პროფილაქტიკისთვის, ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ზრდა-განვითარებისთვის. თევზეული მდიდარია მათი პროვიტამინებითაც ანუ იმ ნივთიერებებით, რომლებიც აღნიშნულ ვიტამინებად გარდაიქმნება. ახალი თევზი განსაკუთრებით მდიდარია B ჯგუფის ვიტამინებით.
- რამდენად მნიშვნელოვანი პროდუქტია თევზი, როგორც ფოსფორის, იოდისა და სხვა მიკროელემენტების წყარო?
- თევზი მიკროელემენტების მდიდარი წყაროა. ეს ფაქტი ყურადღებას ჯერ კიდევ XIX საუკუნეში იპყრობდა, იმდენად, რომ ერთ-ერთმა მეცნიერმა კოლეგის ნაშრომის უარყოფითი შეფასების მიზნით წარმოთქვა მხოლოდ ერთი ფრაზა: `მის ავტორს ბავშვობაში ცოტა თევზი უჭამია~ - და ასე გამოხატა თავისი დამოკიდებულება, ვინაიდან იმხანად უკვე ცნობილი იყო თევზში არსებული ფოსფორის მნიშვნელობა ადამიანის გონებრივი განვითარებისთვის. თევზის, როგორც მიკროელემენტების წყაროს, მნიშვნელობა მით უფრო დიდია დღეს, როცა მიკროელემენტების დეფიციტი ასე გახშირდა.
- განსხვავდება თუ არა კვებითი ღირებულებით ერთმანეთისგან სხვადასხვა ჯიშის თევზი? აქვს თუ არა განსაკუთრებული კვებითი ღირებულება დელიკატესებად მიჩნეულ სახეობებს?
- როგორც აღვნიშნეთ, სხვადასხვა სახეობის თევზში ცილისა და ცხიმის შემცველობა სხვადასხვაგვარია. დელიკატესებად მიჩნეული თევზებიც, ცხადია, სხვადასხვა პროცენტული თანაფარდობით შეიცავს ზე-მოთ ჩამოთვლილ საკვებ ნივთიერებებს. თევზეული პირობითად სამ ჯგუფად იყოფა. პირველ ჯგუფს, უქერცლოს ანუ სათალს, ყველაზე მაღალი კვებითი ღირებულება აქვს. ამ ჯგუფის წარმომადგენლები გახლავთ თართი, თორუჯი, ზუთხი. მეორე ჯგუფი ქერცლიან ანუ ფარფლიან თევზებს - ჭანარს, საზანს, ქაშაყს, კაპარჭინას აერთიანებს. მესამე ჯგუფში შედის მოვარდისფრო ან, როგორც ხშირად უწოდებენ, წითელი თევზები. ამ ჯგუფს ეკუთვნის ორაგული, კალმახი, გოჯი. მესამე ჯგუფი უფრო ნაკლები კვე-ბითი ღირებულებისაა, ვიდრე პირველი და მეორე, თუმცა მათი სასარგებლო თვისებები, რა თქმა უნდა, უდავოა.
- დელიკატესების შესახებ საუბრისას არ შეიძლება არ ვახსენოთ ხიზილალა. აქვს თუ არა მას, როგორც საკვებ პროდუქტს, რაიმე უპირატესობა თევზთან შედარებით? დიეტოლოგიური თვალსაზრისით რა განსხვავებაა შავ და წითელ ხიზილალას შორის?
- ხიზილალა თევზის ქვირითია. ის შეიძლება იყოს შავი, წითელი, მოყვითალო-მოთეთრო. განსხვავება დამოკიდებულია იმ თევზის სახეობაზე, რომლის ქვირითისგანაც არის დამზადებული ხიზილალა. ბუნებრივი ხიზილალა, განურჩევლად იმისა, წითელი იქნება თუ შავი, მდიდარია ცილებით, ვიტა-მინებით, ცხიმოვანი მჟავებით. რაც უფრო მეტია ხიზილალაში ამ ნივთიერებების შემცველობა, მით უფრო მაღალია მისი ხარისხი. მოყვითალო-მოთეთრო ხიზილალა დასახელებულ ნივთიერებებს შედა-რებით ნაკლები ოდენობით შეიცავს, შესაბამისად, დაბალი ხარისხისაა. ცნობილია, რომ ხიზილალა განსაკუთრებით მდიდარია A ვიტამინით - 100 გრამ პროდუქტში მისი შემცველობა 0,5 მილიგრამია, რაც საკმაოდ მაღალი მაჩვენებელია. სამაგიეროდ, არ გამოირჩევა B ჯგუფის ვიტამინების მაღალი შემცვე-ლობით, რომლითაც მდიდარია ახალი თევზი. ასე რომ, ზღვის ყველა პროდუქტს თავისი უნიკალური მნიშვნელობა აქვს.
- თევზის ქონი ბევრისთვის ბავშვობის მწარე მოგონებაა. რომელი თევზებია მდიდარი თევზის ქონით, რამდენად აუცილებელია მისი მიღება?
- თევზის ქონი A და D ვიტამინების დეპოა. რაც უფრო მაღალი ხარისხისაა თევზი, მით უფრო მეტია მასში ცხიმის ანუ თევზის ქონის შემცველობა. ძველად მისი პოპულარობა იმ გარემოებითაც იყო განპირობებული, რომ თავისი საგემოვნო თავისებურებების გამო ბავშვს შესაძლოა თევზი არ მიეღო. დღეს არსებობს თევზის ქონის კაფსულირებული ფორმა.
- ცნობილია თევზის ქონის ანტიათეროსკლეროზული ეფექტი. შეიძლება თუ არა ვიფიქროთ, რომ თევზის რეგულარული მიღება თავიდან აგვაცილებს ამ პათოლოგიურ მდგომარეობას?
- თევზისა და მისი პროდუქტების მიღებისას გასათვალისწინებელია კვების თავისებურებები. ადამიანი კვებითი ჯაჭვის ერთ-ერთი რგოლია. ის, საცხოვრებელი ადგილის გათვალისწინებით, სხვადასხვა პროდუქტის მიმართ არის ადაპტირებული. არის ქვეყნები, სადაც მოსახლეობისთვის ცხოველური ცი-ლების მოთხოვნილების დაკმაყოფილების ერთადერთი წყარო თევზი და ზღვის სხვა პროდუქტებია. ამ ხალხებისთვის თევზი ყოველდღიური საკვებია. რაც შეეხება ჩვენს ქვეყანას, თევზეულს ქართულ სამზა-რეულოში ღირსეული ადგილი უჭირავს, მაგრამ არც ის და არც ზღვის სხვა პროდუქტები არ არის ჩვენი ყოველდღიური საკვები. ამდენად, თევზის რეგულარული, ყოველდღიური მიღების აუცილებლობა ჩვენს ქვეყანაში არ არსებობს.
- თქვენმა სიტყვებმა არცთუ შორეული წარსული გაგვახსენა, როცა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში კვირაში ერთი დღე თევზის დღედ ცხადდებოდა.
- ეს მიდგომა მოსახლეობის კვების ერთიანი სისტემის შემუშავების მიზნით დაინერგა. ეს არ ნიშნავს, რომ თევზი კვირაში მხოლოდ ერთხელ უნდა მივიღოთ, მაგრამ, ჩვენი ტრადიციული რაციონის გათვა-ლისწინებით, ის ყოველდღიური საკვები არ არის და მხოლოდ გარკვეული პერიოდულობით უნდა ჩაენაცვლოს ცხოველური ცილის სხვა წყაროს - ფრინველისა და საქონლის ხორცს.
- როგორ უნდა დამუშავდეს თერმულად თევზი, რომ კვებითი ღირებულება არ დაკარგოს?
- თერმული დამუშავება თევზეულში არსებული სასიცოცხლო მნიშვნელობის ნივთიერებების შემცვე-ლობას საგრძნობლად არ აქვეითებს. ამ თვალსაზრისით უფრო მეტი ყურადღება ექცევა ორგანო-ლეპტიკურ თვისებებს. მოგეხსენებათ, რომ თევზეულს აქვს სპეციფიკური გემო, სუნი. სწორედ მათი განეიტრალებისათვის გამოიყენება თევზის თერმული დამუშავებისას დაფნა, შავი წიწაკა. თავისი საფუძველი აქვს თევზის მოხარშვისას შაბის გამოყენებასაც - მისი მჟანგავი თვისების წყალობით გარკვეულწილად შესაძლებელია მავნე ნივთიერებების დეზინფიცირება.
- აქვს თუ არა საფუძველი მოსახლეობაში ფართოდ გავრცელებულ აზრს, თითქოს ზაფხულში თევზის ჭამა არ არის რეკომენდებული?
- ამ აზრს უდავოდ აქვს საფუძველი. უპირველეს ყოვლისა, ზაფხული ქვირითობის პერიოდია, კვლავწარმოების პერიოდში კი თევზის განადგურება შესაძლოა საბედისწერო აღმოჩნდეს ჯიშის გადარჩენის თვალსაზრისით. გარდა ამისა, კვლავწარმოების პერიოდში ორგანიზმში მიმდინარეობს უმნიშვნელოვანესი ბიოქიმიური ძვრები, რის გამოც ამ დროს ნებისმიერი ცოცხალი ორგანიზმის კვებითი ღირებულება მცირდება. ამდენად, ქვირითობის პერიოდში, რომელიც ზაფხულს ემთხვევა, თევზეული, როგორც საკვები ნივთიერებების წყარო, სასურველი არ არის.
- დაგვეთანხმებით, რომ ზღვის ახალი თევზი მხოლოდ ზღვისპირა ქალაქების მცხოვრებთათვის არის ხელმისაწვდომი. სხვაგან კი ზღვის თევზი შეიძლება გაყინული, დამარილებული, შებოლილი ან კონსერვირებული სახით შევიძინოთ. ხომ არ კარგავს კვებით ღირებულებას გაყინვისას ეს უნიკალური პროდუქტი?
- გაყინვა თევზის კონსერვაციის ერთ-ერთი სახეა. გაყინულმა თევზმა კვებითი ღირებულება რომ შეინარჩუნოს, მკაცრად უნდა იყოს დაცული მისი შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობები. ის -180c-ზე უნდა ინახებოდეს, ტრანსპორტირებისთვის საჭიროა სპეციალური ტექნიკა, რომელიც ასევე უზრუ-ნველყოფს დაბალ ტემპერატურას. ამ მოთხოვნას თავისი საფუძველიც აქვს: როგორც აღვნიშნეთ, თევზი მდიდარია ცილებით, ნებისმიერი გაყინული ცილოვანი საკვები კი მისი განმეორებითი გალღობა-გაყინვის შემთხვევაში მიკრობების გამრავლებისთვის შესანიშნავ ნიადაგს ქმნის. ასე რომ, თუ გაყინული თევზი სათანადოდ არ ინახება, დიდია ალბათობა, ის სხვადასხვა მიკრობის წყაროდ იქცეს, სათანადო შენახვისა და ტრანსპორტირებისას კი თევზი კვებით ღირებულებებს არ კარგავს.
