ზღვა და ზღვის პროდუქტები
- რომელი საკვები ნივთიერებების წყაროა თევზი?
- თევზი, უპირველეს ყოვლისა, ცხოველური ცილის წყაროა, თანაც ცხოველური ცილით მდიდარ სხვა პროდუქტებთან, მაგალითად, ქათმის ან საქონლის ხორცთან შედარებით საკმაოდ ხელმისაწვდომი და იაფი. გარდა ამისა, თევზი მდიდარია მიკროელემენტებით, ვიტამინებით. დადგენილია, რომ 100 გრამ პროდუქტში ცილის შემცველობა, სახეობის შესაბამისად, 17-დან 31 გრამამდე მერყეობს, ცხიმებისა - 2-დან 19 გრამამდე, ენერგეტიკული ღირებულება კი 90-დან 150 კილოკალორიამდეა.
- შეიძლება თუ არა ითქვას, რომ თევზეული კვებითი ღრებულებით არ ჩამოუვარდება საქონლის ან ქათმის ხორცს?
- თევზეული და საქონლის ან ქათმის ხორცი განსხვავებული საკვები პროდუქტებია და მათი შედარება ცოტა არ იყოს უხერხულია. თითოეულ პროდუქტს თავისი ადგილი უკავია ბალანსირებული კვების რაციონში. თევზეული, როგორც აღვნიშნეთ, ცხოველური ცილების, ცხიმოვანი მჟავების, ვიტამინებისა და მიკროელემენტების მნიშვნელოვანი წყაროა. თევზეულში და საქონლისა და ქათმის ხორცში ამ კომპო-ნენტების შემცველობა განსხვავებულია, თუმცა მათი უპირატესობის ან ტოლფასობის საკითხი არ განიხილება.
- რომელი ვიტამინებით არის მდიდარი თევზი?
- თევზში არსებულ ვიტამინთაგან უნდა აღვნიშნოთ A და D. ისინი ცხიმში ხსნადი ვიტამინებია და აუცილებელია მრავალი დაავადების პროფილაქტიკისთვის, ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ზრდა-განვითარებისთვის. თევზეული მდიდარია მათი პროვიტამინებითაც ანუ იმ ნივთიერებებით, რომლებიც აღნიშნულ ვიტამინებად გარდაიქმნება. ახალი თევზი განსაკუთრებით მდიდარია B ჯგუფის ვიტამინებით.
- რამდენად მნიშვნელოვანი პროდუქტია თევზი, როგორც ფოსფორის, იოდისა და სხვა მიკროელემენტების წყარო?
- თევზი მიკროელემენტების მდიდარი წყაროა. ეს ფაქტი ყურადღებას ჯერ კიდევ XIX საუკუნეში იპყრობდა, იმდენად, რომ ერთ-ერთმა მეცნიერმა კოლეგის ნაშრომის უარყოფითი შეფასების მიზნით წარმოთქვა მხოლოდ ერთი ფრაზა: `მის ავტორს ბავშვობაში ცოტა თევზი უჭამია~ - და ასე გამოხატა თავისი დამოკიდებულება, ვინაიდან იმხანად უკვე ცნობილი იყო თევზში არსებული ფოსფორის მნიშვნელობა ადამიანის გონებრივი განვითარებისთვის. თევზის, როგორც მიკროელემენტების წყაროს, მნიშვნელობა მით უფრო დიდია დღეს, როცა მიკროელემენტების დეფიციტი ასე გახშირდა.
- განსხვავდება თუ არა კვებითი ღირებულებით ერთმანეთისგან სხვადასხვა ჯიშის თევზი? აქვს თუ არა განსაკუთრებული კვებითი ღირებულება დელიკატესებად მიჩნეულ სახეობებს?
- როგორც აღვნიშნეთ, სხვადასხვა სახეობის თევზში ცილისა და ცხიმის შემცველობა სხვადასხვაგვარია. დელიკატესებად მიჩნეული თევზებიც, ცხადია, სხვადასხვა პროცენტული თანაფარდობით შეიცავს ზე-მოთ ჩამოთვლილ საკვებ ნივთიერებებს. თევზეული პირობითად სამ ჯგუფად იყოფა. პირველ ჯგუფს, უქერცლოს ანუ სათალს, ყველაზე მაღალი კვებითი ღირებულება აქვს. ამ ჯგუფის წარმომადგენლები გახლავთ თართი, თორუჯი, ზუთხი. მეორე ჯგუფი ქერცლიან ანუ ფარფლიან თევზებს - ჭანარს, საზანს, ქაშაყს, კაპარჭინას აერთიანებს. მესამე ჯგუფში შედის მოვარდისფრო ან, როგორც ხშირად უწოდებენ, წითელი თევზები. ამ ჯგუფს ეკუთვნის ორაგული, კალმახი, გოჯი. მესამე ჯგუფი უფრო ნაკლები კვე-ბითი ღირებულებისაა, ვიდრე პირველი და მეორე, თუმცა მათი სასარგებლო თვისებები, რა თქმა უნდა, უდავოა.
- დელიკატესების შესახებ საუბრისას არ შეიძლება არ ვახსენოთ ხიზილალა. აქვს თუ არა მას, როგორც საკვებ პროდუქტს, რაიმე უპირატესობა თევზთან შედარებით? დიეტოლოგიური თვალსაზრისით რა განსხვავებაა შავ და წითელ ხიზილალას შორის?
- ხიზილალა თევზის ქვირითია. ის შეიძლება იყოს შავი, წითელი, მოყვითალო-მოთეთრო. განსხვავება დამოკიდებულია იმ თევზის სახეობაზე, რომლის ქვირითისგანაც არის დამზადებული ხიზილალა. ბუნებრივი ხიზილალა, განურჩევლად იმისა, წითელი იქნება თუ შავი, მდიდარია ცილებით, ვიტა-მინებით, ცხიმოვანი მჟავებით. რაც უფრო მეტია ხიზილალაში ამ ნივთიერებების შემცველობა, მით უფრო მაღალია მისი ხარისხი. მოყვითალო-მოთეთრო ხიზილალა დასახელებულ ნივთიერებებს შედა-რებით ნაკლები ოდენობით შეიცავს, შესაბამისად, დაბალი ხარისხისაა. ცნობილია, რომ ხიზილალა განსაკუთრებით მდიდარია A ვიტამინით - 100 გრამ პროდუქტში მისი შემცველობა 0,5 მილიგრამია, რაც საკმაოდ მაღალი მაჩვენებელია. სამაგიეროდ, არ გამოირჩევა B ჯგუფის ვიტამინების მაღალი შემცვე-ლობით, რომლითაც მდიდარია ახალი თევზი. ასე რომ, ზღვის ყველა პროდუქტს თავისი უნიკალური მნიშვნელობა აქვს.
- თევზის ქონი ბევრისთვის ბავშვობის მწარე მოგონებაა. რომელი თევზებია მდიდარი თევზის ქონით, რამდენად აუცილებელია მისი მიღება?
- თევზის ქონი A და D ვიტამინების დეპოა. რაც უფრო მაღალი ხარისხისაა თევზი, მით უფრო მეტია მასში ცხიმის ანუ თევზის ქონის შემცველობა. ძველად მისი პოპულარობა იმ გარემოებითაც იყო განპირობებული, რომ თავისი საგემოვნო თავისებურებების გამო ბავშვს შესაძლოა თევზი არ მიეღო. დღეს არსებობს თევზის ქონის კაფსულირებული ფორმა.
- ცნობილია თევზის ქონის ანტიათეროსკლეროზული ეფექტი. შეიძლება თუ არა ვიფიქროთ, რომ თევზის რეგულარული მიღება თავიდან აგვაცილებს ამ პათოლოგიურ მდგომარეობას?
- თევზისა და მისი პროდუქტების მიღებისას გასათვალისწინებელია კვების თავისებურებები. ადამიანი კვებითი ჯაჭვის ერთ-ერთი რგოლია. ის, საცხოვრებელი ადგილის გათვალისწინებით, სხვადასხვა პროდუქტის მიმართ არის ადაპტირებული. არის ქვეყნები, სადაც მოსახლეობისთვის ცხოველური ცი-ლების მოთხოვნილების დაკმაყოფილების ერთადერთი წყარო თევზი და ზღვის სხვა პროდუქტებია. ამ ხალხებისთვის თევზი ყოველდღიური საკვებია. რაც შეეხება ჩვენს ქვეყანას, თევზეულს ქართულ სამზა-რეულოში ღირსეული ადგილი უჭირავს, მაგრამ არც ის და არც ზღვის სხვა პროდუქტები არ არის ჩვენი ყოველდღიური საკვები. ამდენად, თევზის რეგულარული, ყოველდღიური მიღების აუცილებლობა ჩვენს ქვეყანაში არ არსებობს.
- თქვენმა სიტყვებმა არცთუ შორეული წარსული გაგვახსენა, როცა საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში კვირაში ერთი დღე თევზის დღედ ცხადდებოდა.
- ეს მიდგომა მოსახლეობის კვების ერთიანი სისტემის შემუშავების მიზნით დაინერგა. ეს არ ნიშნავს, რომ თევზი კვირაში მხოლოდ ერთხელ უნდა მივიღოთ, მაგრამ, ჩვენი ტრადიციული რაციონის გათვა-ლისწინებით, ის ყოველდღიური საკვები არ არის და მხოლოდ გარკვეული პერიოდულობით უნდა ჩაენაცვლოს ცხოველური ცილის სხვა წყაროს - ფრინველისა და საქონლის ხორცს.
- როგორ უნდა დამუშავდეს თერმულად თევზი, რომ კვებითი ღირებულება არ დაკარგოს?
- თერმული დამუშავება თევზეულში არსებული სასიცოცხლო მნიშვნელობის ნივთიერებების შემცვე-ლობას საგრძნობლად არ აქვეითებს. ამ თვალსაზრისით უფრო მეტი ყურადღება ექცევა ორგანო-ლეპტიკურ თვისებებს. მოგეხსენებათ, რომ თევზეულს აქვს სპეციფიკური გემო, სუნი. სწორედ მათი განეიტრალებისათვის გამოიყენება თევზის თერმული დამუშავებისას დაფნა, შავი წიწაკა. თავისი საფუძველი აქვს თევზის მოხარშვისას შაბის გამოყენებასაც - მისი მჟანგავი თვისების წყალობით გარკვეულწილად შესაძლებელია მავნე ნივთიერებების დეზინფიცირება.
- აქვს თუ არა საფუძველი მოსახლეობაში ფართოდ გავრცელებულ აზრს, თითქოს ზაფხულში თევზის ჭამა არ არის რეკომენდებული?
- ამ აზრს უდავოდ აქვს საფუძველი. უპირველეს ყოვლისა, ზაფხული ქვირითობის პერიოდია, კვლავწარმოების პერიოდში კი თევზის განადგურება შესაძლოა საბედისწერო აღმოჩნდეს ჯიშის გადარჩენის თვალსაზრისით. გარდა ამისა, კვლავწარმოების პერიოდში ორგანიზმში მიმდინარეობს უმნიშვნელოვანესი ბიოქიმიური ძვრები, რის გამოც ამ დროს ნებისმიერი ცოცხალი ორგანიზმის კვებითი ღირებულება მცირდება. ამდენად, ქვირითობის პერიოდში, რომელიც ზაფხულს ემთხვევა, თევზეული, როგორც საკვები ნივთიერებების წყარო, სასურველი არ არის.
- დაგვეთანხმებით, რომ ზღვის ახალი თევზი მხოლოდ ზღვისპირა ქალაქების მცხოვრებთათვის არის ხელმისაწვდომი. სხვაგან კი ზღვის თევზი შეიძლება გაყინული, დამარილებული, შებოლილი ან კონსერვირებული სახით შევიძინოთ. ხომ არ კარგავს კვებით ღირებულებას გაყინვისას ეს უნიკალური პროდუქტი?
- გაყინვა თევზის კონსერვაციის ერთ-ერთი სახეა. გაყინულმა თევზმა კვებითი ღირებულება რომ შეინარჩუნოს, მკაცრად უნდა იყოს დაცული მისი შენახვისა და ტრანსპორტირების პირობები. ის -180c-ზე უნდა ინახებოდეს, ტრანსპორტირებისთვის საჭიროა სპეციალური ტექნიკა, რომელიც ასევე უზრუ-ნველყოფს დაბალ ტემპერატურას. ამ მოთხოვნას თავისი საფუძველიც აქვს: როგორც აღვნიშნეთ, თევზი მდიდარია ცილებით, ნებისმიერი გაყინული ცილოვანი საკვები კი მისი განმეორებითი გალღობა-გაყინვის შემთხვევაში მიკრობების გამრავლებისთვის შესანიშნავ ნიადაგს ქმნის. ასე რომ, თუ გაყინული თევზი სათანადოდ არ ინახება, დიდია ალბათობა, ის სხვადასხვა მიკრობის წყაროდ იქცეს, სათანადო შენახვისა და ტრანსპორტირებისას კი თევზი კვებით ღირებულებებს არ კარგავს.
- თევზის კონსერვი თავისი საგემოვნო თვისებების გამო საკმაოდ პოპულარულია, თანაც მოსახლეობა მას ფართოდ იყენებს სწრაფად, სახელდახელოდ დანაყრებისათვის. აქვს თუ არა კონსერვირებულ თევზს ისეთივე სასარგებლო თვისებები, როგორიც ახალ თევზს?
- ნებისმიერი კონსერვი შეიცავს კონსერვანტებს. მათი ზემოქმედების გამო კონსერვირებული თევზი ახალი თევზისაგან კვებითი ღირებულებებით განსხვავდება, თუმცა მას კვების რაციონში თავისი ადგილი უკავია.
- რა უნდა იცოდეს დიასახლისმა, რათა კონსერვის ვარგისობა შეამოწმოს?
- არსებობს ნიშნები, რომელთა მიხედვითაც შეიძლება მივხვდეთ, ვარგისია თუ არა კონსერვი. უპირველეს ყოვლისა, ყურადღება უნდა მივაქციოთ კონსერვის ეტიკეტზე მითითებულ აღნიშვნებს. აქ არის ინფორმაცია შენახვის ვადისა და პირობების შესახებ, რომელთა დაცვის შემოწმებაც ადვილად შეგვიძლია. უნდა დავათვალიეროთ კონსერვის ქილა - ის არ უნდა იყოს დეფორმირებული, ჩადრეკილი ან მექანიკურად დაზიანებული. თუ ქილა ამობურცულია, ხოლო ზედაპირი ხელის დაჭერისას ტკაცუნს გამოსცემს და იზნიქება, ეს ბომბაჟის - კონსერვის შიგთავსის გახრწნისა და შედეგად აირთა წარმოქმნის - ნიშანია. მსგავსი ცვლილებების შემთხვევაში კონსერვი ამოღებულ უნდა იქნეს სარეალიზაციო ქსელიდან, საკვებად მისი გამოყენება დაუშვებელია. მნიშვნელოვანი ფაქტორია ის მასალაც, რომლისგანაც კონსერვის ქილა მზადდება. წესით, ის უნდა დამზადდეს ინერტული მასალისგან ანუ იმ ნივთიერებისგან, რომელიც რეაქციაში არ შევა საკვებ პროდუქტთან. ამ წესის დარღვევა იწვევს ქილისა და მისი შიგთავსის ქიმიურ ურთიერთქმედებას, რაც შესაძლოა ტოქსიკურ ნივთიერებათა წარმოქმნის მიზეზად იქცეს. იგივე შედეგი შეიძლება მოჰყვეს კონსერვის მექანიკურ დაზიანებას.
- ყველას შეუძლია თუ არა კონსერვირებული თევზის მიღება?
- არის დაავადებები, რომელთა დროსაც კონსერვანტების შემცველი საკვების მიღება არ არის რეკომენდებული. მაგალითად, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის პათოლოგიების დროს კონსერვების გამოყენება საკვებად არ არის მიზანშეწონილი.
- რამდენად ღირებულია შებოლილი თევზი, როგორც საკვები ნივთიერებების წყარო? მიზანშეწონილია თუ არა მისი მიღება დიეტური კვებისას?
- შებოლილი თევზი, ისევე როგორც ნებისმიერი სხვა შებოლილი პროდუქტი, არ არის დიეტური საკვები. ის მხოლოდ ჯანმრთელი ადამიანისთვის არის რეკომენდებული როგორც დელიკატესი, თანაც მხოლოდ მაშინ, როცა დარწმუნებული ვართ პროდუქტის ვარგისობაში.
- ბოლო ხანს ძველი და ტრადიციული პროდუქტის - თევზის გვერდით დახლებზე გაჩნდა კიბო, კიბორჩხალა, მოლუსკი, ხამანწკა, სპინი, მიდია, რომლებიც ერთ დროს მიუწვდომელ დელიკატესად ითვლებოდა. აქვთ თუ არა მათ სასარგებლო თვისებები? დასაშვებია თუ არა დელიკატესების რეგულარული მიღება?
- ჩამოთვლილი პროდუქტები შეიცავს ყველა იმ საკვებ ნივთიერებას, რომლის წყაროც არის თევზი, ამდენად, სასარგებლო თვისებებიც აქვს, მაგრამ ჩვენი ქვეყნის მოსახლეობის ორგანიზმი ადაპტირებულია ამ პროდუქტების დროდადრო და არა რეგულარული და ყოველდღიური მოხმარებისადმი. ამიტომაც ვუწოდებთ მათ დელიკატესს - იშვიათს, განსაკუთრებული საგემოვნო თვისებების მქონეს, ეგზოტიკურს. ყურადღება უნდა გავამახვილოთ კიდევ ერთ ფაქტორზე: ჩამოთვლილი დელიკატესები ორგანიზმზე სასარგებლო ზემოქმედებას მხოლოდ მაშინ ახდენს, თუ პასუხობს სტანდარტის ელემენტარულ მოთხ-ოვნებს, დაცულია მათი მომზადებისა და შენახვის წესები და, რაღა თქმა უნდა, ახალია.
- ბოლო ხანს ბევრს საუბრობენ ზღვის წყალმცენარეების სასარგებლო თვისებებზე. აქვს თუ არა საფუძველი ამ შეხედულებას?
- სამწუხაროდ, გახშირდა ადამიანის ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციონირებისათვის აუცილებელი მიკროელემენტების დეფიციტი. მათ შორის, უპირველეს ყოვლისა, უნდა ვახსენოთ იოდის უკმარისობა, რომელიც ფარისებრი ჯირკვლის პათოლოგიის მიზეზია და რკინის უკმარისობა, რომელიც ანემიას იწვევს. სწორედ ამ და სხვა მიკროელემენტების მნიშვნელოვანი წყაროა ზღვის წყალმცენარეები, რომელთაგან განსაკუთრებული პოპულარობით ზღვის კომბოსტო ანუ ლამინარია სარგებლობს. ზღვის წყალმცენარეებს კვებით ჯაჭვში ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს.
- მალე მოიპოვა პოპულარობა სუშიმ. მისაღებია თუ არა ის ჰიგიენისა და დიეტოლოგიის თვალსაზრისით?
- იმ ქვეყნებს, სადაც სუში ტრადიციული საკვებია, მისი გამოყენების გარკვეული ისტორიული გამოცდილება აქვთ. ცნობილია, რომ სუში განსაკუთრებული ჯიშის თევზებისგან მზადდებოდა. მრავალი მათგანი შხამიანი იყო. ასეთი თევზისგან უვნებელი კერძის მომზადება დიდ ხელოვნებას მოითხოვდა. თუ სუში ვინმეს მოწამლავდა, მზარეული ხარაკირით ასრულებდა სიცოცხლეს... მოგეხსენებათ, სუში თერმულად დაუმუშავებელი თევზისაგან მზადდება. ასეთი კერძი ზოგიერთი ქვეყნის მოსახლეობისთვის უცხო არ არის, მაგრამ მათთვის, ვინც უმი თევზით ტრადიციულად არ იკვებება, შესაძლოა ძნელად მოსანელებელი აღმოჩნდეს. სუში დიეტური პროდუქტი არ არის. რაც შეეხება კვების ჰიგიენის თვალსა-ზრისით მის მნიშვნელობას, ახალი თევზისაგან ყველა ნორმის დაცვით მომზადებული სათანადო ორგანოლეპტიკური თვისებების მქონე სუში მისაღები პროდუქტია, ოღონდ - როგორც დელიკატესი, რა თქმა უნდა, მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ მისი საგემოვნო თვისებები მოგვწონს.
- თევზისა და მისი პროდუქტების შესახებ საუბრისას გვერდს ვერ ავუვლით ზღვის დაბინძურების პრობლემას. დღევანდელი ეკოლოგიური სიტუაციიდან გამომდინარე, ხომ არ მცირდება თევზის როგორც საკვები პროდუქტის ღირებულება?
- ღია წყალსატევების დაბინძურება იმდენად მნიშვნელოვანი საკითხია, რომ ის ცალკე საუბრის თემას წარმოადგენს. საზოგადოდ, წყალსატევების დაბინძურება შესაძლოა განპირობებული იყოს მექანიკური, ბიოლოგიური, ქიმიური და რადიაციული ფაქტორებით. სამწუხაროდ, ჩვენს ქვეყანაში ოთხივე ამ ფაქტორის ზემოქმედება აღინიშნება, თუმცა არსებობს დაცვის მექანიზმებიც: ნებისმიერ ღია წყალსატევს აქვს თვითგაწმენდის უნარი, ოღონდ ის მანამდე ფუნქციონირებს, ვიდრე დაბინძურება მიაღწევდეს გარკვეულ ზღვარს, ამის შემდეგ კი აღნიშნული მექანიზმი უეფექტოა. გარდა ამისა, წყლის დაბინძურება მართლაც ძალიან მნიშვნელოვანი უნდა იყოს, რათა თევზის ორგანიზმში მავნე ნივთიერებები იმ ოდენობით დაგროვდეს, რომ ადამიანისთვის საშიში გახდეს. რაკი საფრთხე ვახსენეთ, აქვე დავძენთ, რომ არსებობს შხამიანი თევზებიც, რომლებიც, ყოველგვარი ეკოლოგიური სიტუაციისაგან დამოუკიდებლად, თვითონვე არიან მომწამვლელნი. მათი გამოყენება მხოლოდ სათანადო დამუშავების შემდეგ შეიძლება.
- ისევ თევზს დავუბრუნდეთ. ხომ არ გამოყოფდით მის რომელიმე კერძს, რომელიც განსაკუთრებული კვებითი ღირებულებით გამოირჩევა?
- ძვირფასი საკვებია თევზის წვნიანი, ეგრეთ წოდებული უხა. სამწუხაროდ, ქართველებს არ გვაქვს მისი საკვებად გამოყენების ტრადიცია. თევზის წვნიანი ფხიანი თევზისგან მზადდება. ასეთი თევზების საკვებად გამოყენება საშიშიც კია. ხარშვისას მიღებული ლაბა კი არის ცილოვან-მინერალური (კალციუმით მდიდარი) ნაზავი, რომელიც სასარგებლო კერძია.
- საუბრის დასასრულს როგორი იქნება თქვენი რეკომენდაცია - გამოვიყენოთ თუ არა საკვებად თევზი და ზღვის სხვა პროდუქტები?
- დედამიწის მოსახლეობის 2/3 ზღვებისა და ოკეანეების პირას ცხოვრობს. მათი უმრავლესობისთვის თევზი ყველაზე ხშირად გამოყენებადი საკვებია და, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ზოგჯერ ცხოველური ცილის ერთადერთი წყაროც. ზღვის პროდუქტების ფასი დღითიდღე იზრდება, თევზის რეწვისას კი უკვე ისეთი პრობლემები იჩენს თავს, რომლებიც ქვეყნებს შორის ურთიერთობას, მსოფლიო პოლიტიკას უკავშირდება. ოკეანეებისა და ზღვების მარაგი კი უსასრულო არ არის. ასე რომ, სათანადო ადგილი მიუჩინეთ თქვენს რაციონში თევზსა და ზღვის სხვა პროდუქტებს, ოღონდ გაითვალისწინეთ მათი ხარისხი. მარიკა დვალი