ორგანიზმზე საკვების მოქმედების მექანიზმის განხილვა თანამედროვე მეცნიერული პოზიციებიდან დიდ დროსა და შესაბამის მომზადებას მოითხოვს.

აღსანიშნავია, რომ საკვები პროდუქტები ორგანიზმს აწვდის მასალას ქსოვილების ასაშენებლად და მუდმივი განახლებისათვის, აგრეთვე ენერგიას, რომელიც საჭიროა ცხოველმოქმედებისათვის, ნაერთებს, რომლებიც მნიშვნელოვან როლს თამაშობენ ნივთიერებათა ცვლაში.

საზოგადოდ, განასხვავებენ ძირითად და დამხმარე ნივთიერებათა ცვლას. ძირითადი ნივთიერებათა ცვლა და მასზე საჭირო დანახარჯები დაკავშირებულია ორგანიზმში მიმდინარე ყველა სასიცოცხლო ფიზიოლოგიურ პროცესთან (ჩასუნთქვა, სისხლის წარმოქმნა, საჭმლის მონელება და სხვა). პირობითად შეიძლება ითქვას, რომ ნივთიერებათა ძირითადი ცვლა დაკავშირებულია ენერგიის იმ მინიმალურ რაოდენობასთან, რომელიც საჭიროა ადამიანის სიცოცხლისათვის სრული სიმშვიდის მდგომარეობაში. ჩვეულებრივ, „სტანდარტული“ ადამიანისათვის (30 წლის მამაკაცი და ქალი, წონით 65 და 55 კილოგრამი) ძირითადი ცვლა შეადგენს შესაბამისად 1600 კკალ-სა (6704 კჯოული) და 1400 კკალ-ს (5866 კჯოული).

ადამიანის ნივთიერებათა ცვლა გამოწვეულია სამუშაოზე ენერგიის დანახარჯებით და დამოკიდებულია მრავალ ფაქტორზე, როგორებიცაა: საქმიანობა, ტანის მასა, ასაკი, სქესი და სხვა.

ორგანიზმისათვის მეტად მნიშვნელოვანია, ნივთიერებათა რომელი ჯგუფი უზრუნველყოფს საკვების კალორიულობას. ადამიანის ნორმალური ცხოველმოქმედებისათვის საჭიროა ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების გარკვეული თანაფარდობა, ვიტამინების, მინერალური და ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების თანაყოფიერება.

კვების პროდუქტებსა და სასურსათო ნედლეულში ყველა ნივთიერება იყოფა ორ ჯგუფად: ორგანული ცილები, ცხიმები, ნახშირწყლები, საკვები მჟავები, ვიტამინები, ფერმენტები და მინერალები (მაკრო- და მიკროელემენტები).

მეცნიერების მიერ დადგენილია, რომ ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების თანაფარდობის ფიზიოლოგიური ნორმა უნდა შეადგენდეს 1:1:4-ს, მაგრამ ბუნებაში არ არის ცალკე აღებული ერთი რომელიმე პროდუქტი, რომელიც მთლიანად უპასუხებს ამ თანაფარდობას. ამიტომ შედგენილია კვების რაციონები ადამიანის სხვადასხვა ასაკოვანი ჯგუფის, საქმიანობის, სქესისა თუ დაავადების გათვალისწინებით.

ამრიგად, პროდუქტების კვებითი ღირებულება ხასიათდება კეთილხარისხოვნებით, ენერგეტიკული უნარით, ფიზიოლოგიური თვისებებითა და ორგანოლეპტიკური ანუ გემოვანი, სენსორული მაჩვენებლებით.

კეთილხარისხოვნებაში უნდა ვიგულისხმოთ კვების პროდუქციის უნარი, არ იყოს მავნე ადამიანის ორგანიზმისათვის, ე. ი. პროდუქტი არ უნდა შეიცავდეს მომწამლავ ნივთიერებებს, მძიმე მეტალების მარილებს, ტოქსინებს ანუ საწამლავს, რომელსაც გამოყოფს ობის ზოგიერთი სოკო, გარეშე მინარევებსა და ინვაზიური დაავადების გამომწვევ ნაერთებს.

კვების პროდუქციის ენერგეტიკულ უნარში უნდა ვიგულისხმოთ ენერგიის ის რაოდენობა, რომელიც წარმოიქმნება ორგანიზმში საჭმელში შემავალი ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, ორგანული მჟავების დაჟანგვის, დაწვის შედეგად ასიმილაცია-დისიმილაციის (ნივთიერებათა ცვლის) პროცესში.

პროდუქტების ორგანოლეპტიკური (სენსორული) ღირებულება დგინდება გრძნობის ორგანოების მიერ დადგენილი მაჩვენებლების მიხედვით: გარეგანი სახე, კონსისტენცია, გემო, სუნი. ორგანოლეპტიკური ღირებულება მჭიდროდ უკავშირდება ორგანიზმის მიერ პროდუქტების შეთვისების უნართან.

ყველა ეს მაჩვენებელი თავის გამოხატულებას პოულობს კვების პროდუქტების სტანდარტებში ხარისხის ნორმირების დროს.

კვების პროდუქტების ხარისხის გამოკვლევა სტანდარტების შესაბამისად ხდება ქიმიური, ფიზიკო-ქიმიური მეთოდების გამოყენებით, აგრეთვე ორგანოლეპტიკური შეფასებით.

პრაქტიკაში ორგანოლეპტიკური შეფასება ინსტრუმენტული მეთოდების გარეშე ხორციელდება გარკვეულ პირობებში. ის იწყება პროდუქტის, საქონლის გარეგანი შემოწმებით, რასაც შეიძლება დაემატოს შესაბამისი დოკუმენტების გაცნობა. თუ საქონელი დაფასოებულია, ფასდება მისი დაფასოება, შენახვის მდგომარეობა. გარეგან სახეს ახასიათებს ხილვადი შთაბეჭდილება (პროდუქტის შესახებ), შემდეგ ფასდება სუნი, კონსისტენცია, გემო და სხვა.

ხილ-ბოსტნეულის შეფასების დროს გარეგან სახეს, ფორმასა და ნაყოფის შეფერილობას დიდი მნიშვნელობა აქვს, კვების პროდუქტის ისეთ თვისებებს, როგორებიცაა სუნი, ფერი, ბუკეტი (აფასებენ ყნოსვით). ეს მაჩვენებლები ხშირად ერწყმის გემოვან შეფასებას.

სუნის უკეთესი შეგრძნებისათვის ქმნიან პირობებს, რომლებიც ხელს უწყობს აქროლადი ნივთიერებების აორთქლებას. მაგალითად: ადიდებენ მის ზედაპირს ან ამაღლებენ ტემპერატურას. მაგ.: ზეთის სუნი განისაზღვრება ხელისგულის ნაწილთან შეზელის შემდეგ, ხოლო ფქვილისა და ბურღულის სუნი დგინდება მათი გათბობით ხელისგულზე სუნთქვის საშუალებით.

მკვრივი კონსისტენციის მქონე პროდუქტებში სუნის განსასაზღვრავად (ხორცი, თევზი და სხვა) გამოიყენება „სინჯი“ ნემსით ან სინჯი დანაზე.

ნემსი ან შეცხელებული დანა ღრმად შეჰყავთ პროდუქტის ისეთ ადგილებში, რომლებიც ყველაზე მეტად ფუჭებადია. ამოღების შემდეგ სწრაფად საზღვრავენ სუნს. ზოგიერთი თევზის პროდუქტის ანალიზის დროს საჭირო ხდება სუნის გამოყოფის გაძლიერება, ამისათვის ხიზილალას ან ძლიერ წვრილ თევზს (ქაფშია) გაჭყლეტენ და ხელისგულით შეზელენ. ზადის, ნაკლის მქონე პროდუქტის განსაზღვრის შემდეგ აუცილებელია შესვენება.

კონსისტენცია ისაზღვრება ხელით ან თითის დაწოლით, გაჭრით, დაკაკუნებით, აგრეთვე ზოგიერთი პროდუქტის პირის ღრუში მოთავსებით. ზოგი პროდუქტის კონსისტენციის შესახებ შეიძლება ვიმსჯელოთ გარეგანი შეხედულებით, თვალით. მაგალითად: სითხის სიმკვრივის შეფასება გადასხმის დროს.

კონსისტენციის შეფასების დროს მხედველობაში მიიღება პროდუქტის სიახლე, წვენიანობა, სიმკვრივე, უხეშობა, სიმაგრე, სირბილე, ერთგვაროვნება და სხვა.

პროდუქტის ხარისხის ერთ-ერთი მთავარი მაჩვენებელია გემო. განასხვავებენ 4 ძირითად გემოს: ცხარე, ტკბილი, მჟავე და მარილიანი. ისინი ქმნიან რთულ გემოვან შეგრძნებას, მომჟავო-მოტკბო (ხილკენკროვანების გემო), მჟავე-მარილიანი (დამწნილებული ბოსტნეული), მოტკბო-მომწარო (შოკოლადის გემო). გემოს შეგრძნება შეიძლება იყოს მრავალი სახის: მლაშე, ცხარე, მწკლარტე, წებვადი, გამაგრილებელი, ცხიმოვანი, ფქვილოვანი გემო. გემოვანი შეგრძნება დამოკიდებულია პროდუქტის ტემპერატურაზე. ტკბილი გემო უფრო ვლინდება 370ც ტემპერატურაზე, მარილიანი – 180ც-ზე, ცხარე – 100ც-ზე. როდესაც ტემპერატურა 00ც-ს უახლოვდება, გემოვანი შეგრძნებები მკვეთრად მცირდება ან მთლად ქრება. ამიტომ პროდუქტის გემოს განსაზღვრა რეკომენდებულია 20-400ც -ზე. სუნის გავლენის შესამცირებლად პროდუქტის გემოს დადგენის დროს რეკომენდებულია ცხვირის ნესტოებს მჭიდროდ მოვუჭიროთ ხელი და შეჩერდეს სუნთქვა. გემოს შეგრძნება სხვადასხვა სისწრაფით ვლინდება. მარილიანი გემო შეიგრძნობა თითქმის იმწამსვე (წამიერად). რეაქცია ტკბილ და მჟავე გემოზე უფრო გვიანაა, ხოლო ცხარე – შენელებულია.

გემოს რეცეპტორები ადაპტირებას ადვილად განიცდიან. ამიტომ დიდი რაოდენობით გასინჯვის დროს რეკომენდებულია შესვენება და პერიოდულად პირში თბილი წყლის გამოვლება. უხარისხო პროდუქტს გემოს არ უსინჯავენ.

აქ ძირითადად აღწერილია პროდუქციის ხარისხის კონტროლის ვიზუალური შედარება. კვების პროდუქტების შეფასების დროს საჭიროა ზოგიერთი ინფორმაციული მასალის ცოდნაც.

ბევრ კვების პროდუქტს ვყიდულობთ ფალსიფიკატორებისგან და უნდა ვიცოდეთ ამ პროდუქტების შეფასების ყველაზე მარტივი და სასინჯი ხერხები, ხელმისაწვდომი ნებისმიერი ადამიანისათვის.

ფალსიფიცირებული ან უხარისხო პროდუქციის აღმოჩენისათვის საჭიროა ვიცოდეთ, რა ძირითად გარეგან მოთხოვნებს უნდა აკმაყოფილებდეს ესა თუ ის პროდუქტი.

ეტიკეტი არის პროდუქტისა და მისი დამამზადებლის მოკლე დახასიათება, რომელიც დაბეჭდილია ტრაფარეტის, შტამპის სახით.

სასაქონლე ნიშანი არის აღნიშვნა, რომელიც საშუალებას იძლევა განვასხვაოთ სხვადასხვა იურიდიული და ფიზიკური პირის მიერ ნაწარმოები პროდუქცია. დამზადების თარიღი ისმება დამამზადებლის მიერ. ის აფიქსირებს კვების პროდუქტის შესაბამისობის თარიღის დაწყებას დადგენილ მოთხოვნებთან.

დაფასოების თარიღი აღნიშნავს კვების პროდუქტის მოთავსების თარიღს იმ ტარაში, რითაც ის შეთავაზებულია გაყიდვისას.

შენახვის ვადა არის პერიოდი, რომლის დროს კვების პროდუქტი შენახვის პირობების დაცვისას ინარჩუნებს ნორმატიულ ტექნიკურ დოკუმენტაციაში დასახელებულ ყველა თვისებას.

შენახვის ვადის დასრულების შემდეგ პროდუქტი ვარგისიანია, მაგრამ სამომხმარებლო ღირებულება უნდა შემცირდეს.

ვარგისიანობის ვადა აღნიშნავს პერიოდს, რომ­ლის დასრულების შემდეგ კვების პროდუქტი მიუღებლად ითვლება. ამ ვადას ადგენს კვების პროდუქტის დამამზადებელი შენახვის ვადის მითითებით.

რეალიზაციის ვადა არის თარიღი, რომლის განმავლობაშიც შეიძლება კვების პროდუქტის გამოსაყენებლად შეთავაზება. ვადის გასვლის შემდეგ პროდუქტი კარგავს გამოყენების უნარს. რეალიზაციის ვადას ადგენენ ოჯახურ პირობებში პროდუქტის შენახვის ხანგრძლივობის გათვალისწინებით.