ნანა ხუცაიძე

ასე მზადდება ე.წ. რძემჟავა პროდუქტები - შემთბარ რძეში შეაქვთ სპეციალურად შერჩეული სასარგებლო მიკროორგანიზმების კულტურა (დედო), რომლებიც გამრავლებისას რძის შემადგენელ კომპონენტებს გემრიელ და უფრო ადვილად ასათვისებელ ნივთიერებებად გარდაქმნიან. ასე კეთდება მაწონი, იოგურტი, კეფირი, არაჟანი, ხაჭო...

მსოფლიოში სხვადასხვა დასახელების ასობით რძემჟავა პროდუქტი იწარმოება. ყველა ასეთი პროდუქტი სასარგებლოა. ყოველ მათგანს აქვს მაღალი კვებითი ღირებულება, სასიამოვნო გემო და ადვილად ასათვისებელია. ამასთან ერთად, ეს პროდუქტები ისევე მდიდარია სრულფასოვანი ცილებით, კალციუმით, ფოსფორით და სხვა მინერალური ნივთიერებებით, როგორც რძე.

• რძემჟავა პროდუქტები სასარგებლოა ჯანმრთელობისთვის

ტრადიციული თუ თანამედროვე მედიცინა ერთხმად ამტკიცებენ, რომ რძემჟავა პროდუქტების რეგულარული მოხმარება აუმჯობესებს ჯანმრთელობას და ახანგრძლივებს სიცოცხლეს. უკვე რამდენიმე კვირაში ნაწლავებში წყდება ლპობის პროცესები, ღვიძლი და თირკმელები უკეთ მუშაობენ. განსაკუთრებით კარგია შედეგი დისბაქტერიოზის, შეკრულობის, კოლიტის და მძიმე მეტალებით მოწამვლის დროს.

რძემჟავა პროდუქტები სასარგებლოა როგორც ბავშვებისთვის, ასევე ზრდასრულებისთვისაც ნებისმიერ ასაკში. ყოველივე ამის მიზეზი ის არის, რომ შედედების პროცესში დედოს მიკროორგანიზმების გავლენით რძეში ჩვენი ორგანიზმისთვის სასარგებლო გარდაქმნები მიმდინარეობს:

1. ნაწილობრივ იხლიჩება რძის ცილები, რაც საგრძნობლად უადვილებს ორგანიზმს მათ ათვისებას. მაგალითად, რძის ცილების ათვისება 1 საათის განმავლობაში არ აღემატება 32%-ს, რძემჟავა პროდუქტების ცილების ათვისება იმავე ხნის განმავლობაში 91%-ის ტოლია;
2. იშლება რძის შაქარი - ლაქტოზა, რომელიც ასაკოვანი ადამიანებისთვის ძნელი ასათვისებელია. ამის გამო რძემჟავა პროდუქტებს, რძისგან განსხვავებით, კარგად ითვისებს ყველა ასაკის ადამიანი;
3. შედედების პროცესში წარმოიქმნება რძემჟავა, რომელიც ლპობის ბაქტერიების გამრავლებას ამუხრუჭებს და ხელს უწყობს ნაწლავების ნორმალური, ორგანიზმისთვის სასარგებლო ბაქტერიების გამრავლებას, მათ შორის ბიფიდობაქტერიებისას, რომლებიც ანადგურებენ დაავადების გამომწვევ მიკროორგანიზმებს, იცავენ ნაწლავების ლორწოვან გარსს ავადმყოფობის გამომწვევი მიკრობებისაგან;
4. რძემჟავა ხელს უწყობს ორგანიზმის მიერ კალციუმის, რკინისა და ფოსფორის ათვისებას. ამის გამო რძემჟავა პროდუქტები აუცილებელია ანემიითა და რაქიტით დაავადებული ბავშვებისთვის;
5. შედედებულ პროდუქტში იმატებს B ჯგუფის ვიტამინების რაოდენობა, განსაკუთრებით - ვიტამინ B2-ისა;
6. შედედების (ფერმენტაციის) პროცესში გამომუშავდება ბუნებრივი ანტიბიოტიკები, რომლებიც თრგუნავენ ზოგიერთი დაავადების გამომწვევ მიკროორგანიზმებს, მათ შორის - ტუბერკულოზის ჩხირებსაც.

• შეიძინეთ „ცოცხალი" პროდუქტი

თუმცა ზემოთ აღწერილი სამკურნალო თვისება მხოლოდ "ცოცხალ" პროდუქტს აქვს - ის თერმულად დამუშავებული (პასტერიზებული) არ არის და დედოს მიკროორგანიზმები მასში ცოცხალია. ასეთი ნაწარმის შენახვის ვადა შედარებით ხანმოკლეა (არა უმეტეს ორი კვირისა მაცივარში) - ცოცხალი მიკროორგანიზმები ცხოველქმედებას განაგრძობენ, ამიტომ შენახვისას პროდუქტი თანდათან მჟავდება და სამომხმარებლო თვისებებს მალე კარგავს.

თუ გსურთ, რძემჟავა ნაწარმმა მაქსიმალური სარგებლობა მოგიტანოთ, მათი არჩევისას უნდა ეცადოთ, სწორედ ასეთი „ცოცხალი" პროდუქტი შეიძინოთ. ხშირად ეტიკეტზე მითითებულიც არის, რომ იგი ცოცხალ ბაქტერიებს შეიცავს, თუმცა ამის გარკვევა სხვაგვარადაც შეიძლება -

1. მოიძიეთ ეტიკეტზე ინფორმაცია, არის თუ არა პროდუქტი პასტერიზებული და რამხელა აქვს შენახვის ვადა. თუ პროდუქტს აწერია, რომ იგი პასტერიზებულია ან მისი შენახვის ვადა 1 თვეზე მეტია - ეს პროდუქტი ცოცხალ ბაქტერიებს ნამდვილად არ შეიცავს და ზემოთ აღწერილ სამკურნალო თვისებებს მისგან ნუ ელით.
2. მოკლე (2 კვირამდე) შენახვისვადიან პროდუქტებში კი შემადედებელი მიკროორგანიზმები, როგორც წესი, ცოცხალია.
3. განურჩევლად იმისა, რა აწერია პროდუქტს, სახლში იოლად გადაამოწმებთ, „ცოცხალია“ ის თუ არა - უბრალოდ გახსენით და 2-3 დღე გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე. თუ ამჟავდა, ეს ნიშნავს, რომ მისი შემადედებელი მიკროორგანიზმები ცოცხალია, თუ სიმჟავე არ შეიცვალა და მხოლოდ ობი მოიკიდა - „მკვდარი“.

სამწუხაროდ, სამომხმარებლო ბაზარზე იყიდება რძემჟავა პროდუქტების ფალსიფიკაციებიც - პროდუქტები, რომლებიც დამზადებულია შემასქელებლების, უცხო ცხიმების, დამატკბობლების შერევით. დამახასიათებელი გემოს მისაცემად ასეთ პროდუქტს უმატებენ რძემჟავას, არომატიზატორებს, ზოგჯერ - რძემჟავა ბაქტერიებსაც. ასეთი პროდუქტი შესაძლოა გემრიელი იყოს, მაგრამ სასარგებლო არ არის.

კოდექს-ალიმენტარიეუსის სტანდარტი CODEX STAN 206-1999 კრძალავს რძის ნაწარმის დასახელების გამოყენებას ისეთი პროდუქტისთვის, რომლებიც რძისგან არ არის მიღებული. სამწუხაროდ, საქართველოს ეს საერთაშორისო სტანდარტი ეროვნულ სტანდარტად აღიარებული არ აქვს, ამიტომ საქართველოში რძის პროდუქტების დასახელებით ხშირად სრულიად სხვა ნედლეულისგან მიღებული ნაწარმი იყიდება.

მაწონი, იოგურტი და კეფირი რძეში სხვადასხვა მიკროორგანიზმის შეტანისა და ცხოველქმედების შედეგად მიღებული რძემჟავა პროდუქტებია. ყველა მათგანი სასარგებლო და გემრიელია, თუმცა თვისებებით ერთმანეთისგან განსხვავდება, ამიტომ თითოეულზე ცალ-ცალკე ვისაუბროთ.

გახსოვდეთ: ყოველთვის ეცადეთ, შეიძინოთ მიკროორგანიზმების ცოცხალი კულტურების შემცველი, ანუ არაპასტერიზებული პროდუქტი - ის ჯანმრთელობისთვის ბევრად უფრო სასარგებლოა.

---

• მაწონი

მაწონი ქართული ნაციონალური რძემჟავა პროდუქტია. დღეს საქართველოს ბაზარზე არსებული მაწონი მთლიანად საქართველოშია დამზადებული. პროდუქტი სწრაფად (1-2 კვირაში) იყიდება, ამიტომ ქარხნული წარმოების მაწვნებსაც კი პასტერიზაციას არ უკეთებენ. შესაბამისად, მაწონი „ცოცხალი" რძემჟავა პროდუქტია - შემადედებელი ბაქტერიები მასში ცოცხალია და ის ჯანმრთელობისთვის განსაკუთრებით სასარგებლოა.

ბაზარზე იყიდება როგორც ქარხნული, ასევე კუსტარული წესით დამზადებული მაწონი. რომელი ჯობია? ძნელი სათქმელია.

ქარხნული მაწონი სუფთა კულტურით და შესაბამის ჰიგიენურ პირობებშია მომზადებული, ამდენად, უფრო უვნებელია. რა თქმა უნდა, ქარხნული მაწვნის ძირითადი მასა არა ნატურალური რძისგან, არამედ რძის ფხვნილისგან მზადდება. კანონის მიხედვით, ასეთ შემთხვევაში პროდუქტის ეტიკეტზე უნდა იყოს წარწერა „დამზადებულია რძის ფხვნილის გამოყენებით".

სხვათა შორის, არ არის გამორიცხული, რძის ფხვნილი მაწვნის კუსტარულად დამზადების დროსაც იყოს გამოყენებული. ამავე დროს, თუ კუსტარულად დამზადებულ მაწონს ყიდულობთ, გაითვალისწინეთ: შესაძლოა, მისი დამზადებისას ჰიგიენური მოთხოვნები დაცული არ იყოს. ამიტომ გირჩევთ, სოფლის მაწონი მხოლოდ იმ შემთხვევაში შეიძინოთ, თუ დარწმუნებული ხართ, რომ მას საკმარისად სუფთად ამზადებენ. ბაზარში უცნობი ადამიანებისგან მაწვნის შეძენას არ გირჩევთ. სამწუხაროდ, კუსტარულად მომზადებული მაწვნის ფალსიციფირების შემთხვევებიც ხშირია. ყველაზე ხშირად მაწვნისათვის წყლით განზავებულ რძეს იყენებენ, შემდეგ კი ამ ნაკლის დასაფარად და მაწვნისათვის სისქის მისაცემად პროდუქტს სახამებელს უმატებენ. ამ ფალსიფიკაციის აღმოჩენა ძალიან იოლია - ჩააწვეთეთ მაწონში ერთი წვეთი იოდის ხსნარი. თუ ის გალურჯდა - ესე იგი მაწონი ფალსიფიცირებულია.

გაითვალისწინეთ: ვინაიდან მაწონი ცოცხალ რძემჟავა ბაქტერიებს შეიცავს, შენახვისას იგი უფრო და უფრო მჟავდება, მეტისმეტად მჟავე მაწონი კი ჯანმრთელობისთვის რეკომენდებული არ არის (განსაკუთრებით - მომატებული მჟავიანობის, წყლულების, ეროზიული გასტრიტის, პანკრეატიტისა და ჰეპატიტის დროს). ამიტომ გადამჟავებულ მაწონს ნუ მიირთმევთ, მაგრამ შეიძლება მისი გამოყენება საკონდიტრო ან ფქვილოვანი ნაწარმის მოსამზადებლად. ვადაგასულმა და არასათანადო პირობებში შენახულმა მაწონმა შეიძლება ზიანი მიაყენოს ორგანიზმს. ნუ გამოიყენებთ დაძველებულ ან გაფუჭებულ მაწონს.

• იოგურტი

თანამედროვე იოგურტის სამშობლო ბალკანეთის ნახევარკუნძულია, თუმცა იგი დღეს მთელ მსოფლიოში გავრცელებული და ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული პროდუქტია - მას დედამიწის მოსახლეობის 30% მოიხმარს. ჩვენს ბაზარზე არსებული იოგურტების საკმაოდ დიდი წილი იმპორტულია. უმეტესობა თერმულად არის დამუშავებული (პასტერიზებული), ანუ არ შეიცავს ცოცხალ რძემჟავა ბაქტერიებს. შესაბამისად, მხოლოდ გემრიელი დესერტია და ჯანმრთელობისთვის დიდი სარგებლობა არ მოაქვს.

„ცოცხალი" იოგურტის (ანუ მიკროორგანიზმების ცოცხალი კულტურების შემცველი პროდუქტის) შენახვის ვადა მაცივარში არ აღემატება 2 კვირას. თუ იოგურტის შეფუთვაზე მითითებულია, რომ შენახვის ვადა 2-3 თვეა, ან რომ მისი შენახვა 5-150C პირობებში შეიძლება, ეს ნამდვილად პასტერიზებული პროდუქტია. ბაზარზე ვხვდებით ფალსიფიცირებულ პროდუქტებსაც. ასეთი „იოგურტები" იწარმოება რძის, სახამებლის, რძემჟავას, ხილფაფების ან არომატიზატორებისა და კონსერვანტების შერევით. მათი წარმოებისას არავითარი მიკრობიოლოგიური პროცესი არ მიმდინარეობს. ამ პროდუქტების შენახვის ვადა ხშირად 6 თვემდეა.

გირჩევთ, კარგად დააკვირდეთ ეტიკეტზე მოყვანილ მონაცემებს და ასეთი პროდუქტის შეძენისგან თავი შეიკავოთ.

• კეფირი

კეფირის სამშობლოდ იალბუზის მისადგომები ითვლება. დღესდღეობით ეს პროდუქტი ძირითადად ყოფილი საბჭოთა კავშირის ქვეყნებში იწარმოება და მოიხმარება. კეფირი ძალიან გემრიელი პროდუქტია, რომელიც, ისევე როგორც მაწონი, ძირითადად არაპასტერიზებული ფორმით იყიდება. კეფირის უმნიშვნელოვანესი უპირატესობა პრობიოტიკების (ნივთიერებები, რომლებიც დადებითად მოქმედებს ნაწლავების მიკროფლორასა და ნივთიერებათა ცვლაზე) მაღალი შემცველობაა.

მართალია, კეფირი საკმაოდ სასარგებლო პროდუქტია, მაგრამ მოხმარებისას მისი თავისებურებები უნდა გავითვალისწინოთ: მაწვნისა და იოგურტისგან განსხვავებით, კეფირი მცირედ (1%-მდე) ალკოჰოლს შეიცავს, ამიტომ ის არ არის რეკომენდებული 1 წლამდე ასაკის ბავშვებისა და ეპილეფსიით დაავადებულთათვის. გარდა ამისა, კეფირს აქვს სუსტი საფაღარათო ეფექტი, ამიტომ, ადამიანები, რომლებსაც დიარეისადმი აქვთ მიდრეკილება, კეფირს ჯობს ერიდონ. საზოგადოდ, სასურველია, ჯანმრთელმა ადამიანმაც კი დღეში 400 გრამზე მეტი კეფირი არ დალიოს. კეფირი იწვევს ნერვული და კუნთოვანი სისტემების რელაქსაციას (მოდუნებას), ამიტომ დაძაბული სამუშაოს წინ მისი დალევისგან ჯობს თავი შევიკავოთ.

მომზადებულია არასამთავრობო ორგანიზაცია "საქართველოს სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრის" მასალების მიხედვით.