ნანა ხუცაიძე

კვერცხის შენახვისას მთავარია:

• მუდმივად შევინარჩუნოთ სიგრილე - 20 C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე კვერცხი გაფუჭებას იწყებს;
• არ დაზიანდეს კვერცხის ნაჭუჭი და თხელი აპკი, რომელიც ნაჭუჭს გარედან აკრავს და მიკრობებისგან იცავს - ამიტომ არაფრით არ შეიძლება შესანახი კვერცხის გარეცხვა ან უხეშად გაწმენდა - ამ დროს დამცავი აპკი ზიანდება და ნაჭუჭში იოლად იჭრება მიკრობები. დაზიანებული ნაჭუჭიდან კვერცხში ასევე შეიძლება შეიჭრან მავნე მიკრობები, შიგნით გამრავლდნენ და მოწამვლა გამოიწვიონ.

სოფლის თუ ფერმის?

მაღაზიებში, წესისამებრ, ფერმის კვერცხები იყიდება ("იკრძალება კვერცხის მიღება ვეტერინარიული საბუთების გარეშე (ფორმა 2), რომელშიც მითითებული უნდა იყოს, რომ მეფრინველეობის მეურნეობაში სალმონელოზით და ზოონოზური ინფექციებით კვერცხის დაბინძურება გამორიცხულია" ("სანიტარიული წესები სასურსათო ვაჭრობის საწარმოებისთვის", ნაწილი IX, პუნქტი 21)), თუმცა ყველას შეგვიმჩნევია, რომ სოფლად, გლეხების ეზოებში ლაღად მოსეირნე ქათმების კვერცხი გაცილებით გემრიელია. მაშ, რომელი შევიძინოთ?

სოფლის კვერცხი, მართლაც, უფრო გემრიელია. უმთავრესად იმიტომ, რომ სოფლის ქათამს უფრო მრავალფეროვანი საკვები აქვს: ნედლი ბალახი, ჭიაღუა, მარცვლეული.

ფერმის ქათმები კი ერთგვაროვნად, საგანგებოდ შეზავებული კომბინირებული საკვებით იკვებებიან. სამაგიეროდ, ფერმაში გაცილებით მკაცრად კონტროლდება ფრინველის ჯანმრთელობა (ამის გამო ფერმის ქათმების საკვებში, სამწუხაროდ, ანტიბიოტიკებიც ურევია) და, შესაბამისად, გაცილებით ნაკლებია კვერცხის დასნებოვნების შესაძლებლობა.

გარდა ამისა, ფერმის კვერცხი უფრო სუფთაა: ფერმა ისეა მოწყობილი, რომ კვერცხები დადებისთანავე შორდება ფრინველს და ამიტომ არ ბინძურდება.

გლეხურ მეურნეობაში ფრინველების ჯანმრთელობის კონტროლიც ნაკლებია, კვერცხის დასვრის შანსიც - მეტი. გარდა ამისა, იქ ხშირად კვერცხის შენახვის ვადასა და პირობებსაც არ აქცევენ დიდ ყურადღებას - შესაძლოა, კვერცხებს, უბრალოდ კარადაში აგროვებდნენ რამდენიმე კვირის განმავლობაში და მერე გაყიდონ.

ერთი სიტყვით, ფერმის კვერცხი გაცილებით საღი და უვნებელია, თუმცა გემოთი და კვებითი ღირებულებით ბევრად ჩამოუვარდება სოფლის კვერცხს. ამიტომ გირჩევთ, სოფლის კვერცხი მხოლოდ კარგად მოხარშული ან შემწვარი მიირთვათ (5-წუთიანი ხარშვა ხოცავს სალმონელას), ხოლო თუ უმი კვერცხის კერძს ამზადებთ, ჯობს ფერმისა გამოიყენოთ.

ყოველი შემთხვევისთვის მაინც იცოდეთ: თუკი უმი კვერცხის მიღებიდან 12-24 საათში დაგეწყოთ შემცივნება, გულისრევა, ღებინება, მუცლის ტკივილი, ფაღარათი, შესაძლოა ეს სალმონელოზის ნიშნები იყოს.

არ შეშინდეთ, დაავადება ანტიბიოტიკებით იოლად იკურნება. მაგრამ დაუყოვნებლივ მიმართეთ ექიმს!

რას ნიშნავს დიეტური კვერცხი?

„დიეტური“ კვერცხი უბრალოდ ახალს ნიშნავს. დადებიდან 7 დღის განმავლობაში (20⁰C-ზე დაბალ ტემპერატურაზე შენახვისას) კვერცხი დიეტურად მიიჩნევა, ამის შემდეგ კი „ჩვეულებრივი“ ხდება (ანუ უფრო დაბალი ხარისხისა, ვიდრე დიეტური).

20⁰C ტემპერატურაზე ჩვეულებრივი კვერცხი 25 დღე ინახება, ხოლო 0-იდან 20C-ამდე ტემპერატურაზე - 120 დღე (არსებობს კვერცხის საღად შენახვის უფრო რთული მეთოდებიც, მაგალითად, კირის ხსნარში შენახვა, თუმცა ჩვენში მათ იშვიათად იყენებენ).

თუმცა, შენახვისას კვერცხი წონასაც კარგავს და კვებითი ღირებულებაც უქვეითდება. თანდათან მცირდება ნაჭუჭის დამცავი აპკის სიმტკიცეც, რითაც იზრდება კვერცხის შიგთავსში მიკროორგანიზმების შეღწევისა და გამრავლების შესაძლებლობა. ამიტომ უნდა ეცადოთ, რაც შეიძლება ახალი კვერცხი შეიძინოთ და მიირთვათ.

---

როგორ ავარჩიოთ კვერცხი

კვერცხის არჩევისას გაითვალისწინეთ:

• ნაჭუჭის ფერს არავითარი მნიშვნელობა არ აქვს - ის ფრინველის ფერზეა დამოკიდებული.
• ყურადღება უნდა მიაქციოთ, რამდენი ხნისაა კვერცხი - რაც უფრო ახალია, მით უფრო სასარგებლოა იგი. ამიტომ ეცადეთ, შეიძინოთ რაც შეიძლება ახალი.
• ფერმის კვერცხის შეფუთვაზე აუცილებლად უნდა იყოს მითითებული გამოშვების თარიღი და ვარგისობის ვადა (ან თარიღი) („სავალდებულოა სურსათის ეტიკეტზე დამზადების თარიღის – რიცხვის, თვისა და წელის აღნიშვნა" ("სურსათის ეტიკეტირებისადმი დამატებითი მოთხოვნები", მუხლი 4, ეა)). მოძებნეთ ეს წარწერა.
• ნუ შეიძენთ ფერმის კვერცხს, რომელსაც შეფუთვაზე გამოშვების თარიღი არ აწერია!
• მიაქციეთ ყურადღება, რა პირობებში ინახებოდა კვერცხი მაღაზიაში. ნუ შეიძენთ კვერცხს, რომელიც მაღაზიაში გაგრილების გარეშე, სიცხეში ალაგია.

თუ ეჭვი გაქვთ, რომ კვერცხი შესაძლოა საღი არ იყოს (განსაკუთრებით მაშინ, როცა სოფლისას ყიდულობთ), გირჩევთ, კარგად დააკვირდეთ და შემდეგი რჩევები გაითვალისწინოთ:

• ახალ კვერცხს არ უნდა ჰქონდეს კრიალა ზედაპირი, ის უნდა იყოს მქრქალი. ხელის გადასმის დროს უნდა იგრძნობოდეს ხაო. ძველი კვერცხის ზედაპირი პრიალებს.
• დაიჭირეთ ხელში კვერცხი - ის უნდა იყოს საკმარისად წონადი (ძველი კვერცხი შრება და წონას კარგავს, ამიტომ ახალთან შედარებით მჩატეა).
• დაყნოსეთ. კვერცხს არ უნდა ჰქონდეს სუნი. სუნი იმაზე მიანიშნებს, რომ კვერცხი გალაყებულია.
• გახედეთ სინათლეზე - ის უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ბაცი ნარინჯისფერი. მუქი ლაქები მიანიშნებს, რომ კვერცხი გაფუჭებულია.

თუ საშუალება იქნა, კვერცხის სიახლე შეიძლება წყალში ჩადებით შემოწმდეს: ჩაასხით ჭიქაში 3/4 წყალი და ფრთხილად ჩაუშვით მასში კვერცხი:

• ახალი (3 დღემდე) კვერცხი ჭიქის ფსკერზე ჩაიძირება;
• ერთი კვირის კვერცხი წყალში ვერტიკალურად იტივტივებს;
• კვერცხი, რომელიც დადებულია 3 კვირაზე მეტი ხნის წინ, მაშინვე წყლის ზედაპირზე ამოტივტივდება.

ნუ შეიძენთ კვერცხს, თუ შეამჩნევთ, რომ:

• ნაჭუჭი დაზიანებული ან გატეხილია;
• ნაჭუჭი დასვრილია;
• ნაჭუჭი პრიალებს;
• კვერცხს არასასიამოვნო სუნი აქვს.

კვერცხის შენახვა და მოხმარება სახლში

• კვერცხი, სასურველია, მაცივარში შეინახოთ.
• მოხმარების წინ კვერცხი უნდა გაირეცხოს: სუფთა ნაჭუჭზეც კი ყოველთვის არის მიკროორგანიზმები, მათ შორის შესაძლოა პათოგენურებიც, რომელიც გატეხისას შესაძლოა კვერცხის ცილაში მოხვდეს.
• სასურველია, ყოველი კვერცხი ცალ-ცალკე ჭურჭელში გატეხოთ, რათა მათი სისაღე შეამოწმოთ. ახალი, საღი კვერცხის ცილა მკვრივია. მისი საზღვარი კარგადაა გამოხატული და თეფშზე გადმოსხმისას ინარჩუნებს კვერცხის ფორმას, ხოლო გულს თითქმის ბურთის ფორმა აქვს. თუ ცილა თხევადია, ხოლო გული - გაწელილი, ეს კვერცხი არცთუ ისე ახალია (თუმცა მისი საკვებად გამოყენება შეიძლება). კვერცხი 5 წუთი მაინც უნდა იხარშოს, რათა სალმონელოზისგან თავი დავიცვათ.

ნუ გამოიყენებთ კვერცხს, რომლის გატეხისას აღმოაჩენთ, რომ:

• კვერცხს ცუდი სუნი აქვს;
• გული ნაჭუჭზეა მიმხმარი;
• ნაჭუჭის შიდა მხარეს ობი აქვს მოკიდებული;
• კვერცხის გული მომწვანოა;
• კვერცხის ცილა და გული ერთმანეთშია არეული;
• კვერცხს სისხლიანი ჩანართები აქვს.

თუ აღმოაჩენთ, რომ კვერცხი ცუდია, მომავალში შეეცადეთ, იგი სხვა მიმწოდებლისგან შეიძინოთ. ასევე კარგს იზამთ, თუ მაღაზიას აცნობებთ, რომ კვერცხი გაფუჭებული იყო - მისთვის ეს ნამდვილად ფასეული ინფორმაციაა.

მომზადებულია არასამთავრობო ორგანიზაცია "საქართველოს სტრატეგიული კვლევებისა და განვითარების ცენტრის" მასალების მიხედვით.