თინათინ ქორიძე

ნაწლავურ ინფექციას ხომ არ გამოიწვევს?

ცხოვრების აჩქარებულმა რიტმმა დიასახლისები მზა პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების გამოყენებას მიაჩვია. დღეს სხვადასხვა მწარმოებლის მიერ დამზადებულ ათასგვარი დასახელების მაიონეზს მინის ქილებითა თუ ტუბებით მრავლად ნახავთ მაღაზიის დახლებზე. მაგრამ ნუ დაივიწყებთ, რომ მაიონეზი სოუსია, სოუსი კი ახალმომზადებული უნდა მიიტანოთ სუფრასთან, თანაც მით უფრო გემრიელია და ხარისხიანი, რაც უფრო ნაკლებია მასში ხელოვნური დანამატი.

მაიონეზი ბავშვის მენიუში

ბოლო ხანს კულინარები სულ უფრო ხშირად იყენებენ მაიონეზს. წინათ ის მხოლოდ რესტორნებში და სადღესასწაულო სუფრებზე იყო მიღებული, ახლა ამ სოუსით მომზადებული კერძები ჩვენს ყოველდღიურ ტრაპეზსაც ამშვენებს. მაიონეზის სოუსი ბავშვის მენიუშიც გაჩნდა. იგი განსაკუთრებით მიღებულია იმ პერიოდიდან, როდესაც პატარა ოჯახის წევრების საერთო საკვებზე გადაგვყავს. გემოვნების გასამრავალფეროვნებლად, ნერწყვის უკეთ გამომუშავებისთვის კარგია სოუსებით გამდიდრებული კერძები. განსაკუთრებით სასარგებლო და ყუათიანია მაიონეზი, მით უფრო - ახალი პროდუქტებისგან შინ მომზადებული.

შეძენილი თუ შინ მომზადებული?

მზა მაიონეზი, რომელსაც ლამაზად გაფორმებული ქილებით თუ პაკეტებით ვყიდულობთ მარკეტში, შეიცავს ძმარს, მდოგვს, ბევრ მარილს, წიწაკას, გარდა ამისა, აგრესიულ კომპონენტებს, ნატურალური კვერცხის გულის ნაცვლად - კვერცხის ფხვნილს. ასეთი მაიონეზი მხოლოდ ჯანმრთელი კუჭ-ნაწლავის მქონე მოზრდილებისთვისაა უვნებელი. კვერცხის ფხვნილი ისევე განსხვავდება ნატურალური კვერცხისგან, როგორც რძის ფხვნილი - ძროხის რძისგან.

შემადგენლობის მიხედვით მაიონეზს შეიძლება ვუწოდოთ ზეითუნისა, თუნდაც მასში წვეთი ზეითუნის ზეთიც არ ერიოს. თუ ეტიკეტზე მაიონეზის შემადგენლობაში დასახელებულია ზეითუნისა და მზესუმზირას ზეთი, იოლი მისახვედრია, რომელი ჭარბობს.

მაიონეზის ეტიკეტზე მითითებული შენახვის ვადა დამაფიქრებელია. ეს, რა თქმა უნდა, იმაზე მეტყველებს, რომ იგი კონსერვირებული პროდუქტია. შედარებისთვის: მიღებულია, რომ შინ, ნატურალური პროდუქტებისგან მომზადებული მაიონეზის მაცივარში შენახვა შეიძლება არა უმეტეს 5 დღისა, თუმცა გამოცდილი კულინარები გვირჩევენ, ერთ დღე-ღამეზე მეტხანს არ გავაჩეროთ, ხოლო თუ ბავშვების ან მოხუცებისთვისაა განკუთვნილი - 6 საათზე მეტხანს.

ქარხნული წესით მომზადებული მაიონეზის უპირატესობაა დროის ეკონომია და მოხერხებულობა: შეიძინე - გადმოასხი - მიირთვი. ამიტომაცაა უფრო მეტი მოთხოვნა მზა პროდუქტზე. ცნობილი კულინარები სამართლიანად ამტკიცებენ, რომ დღეს ცოტას თუ დაუგემოვნებია ნამდვილი მაიონეზი. ხშირად ალბათ გაგიჭირდებათ, სადღესასწაულოდ კი გირჩევთ, მაიონეზი შინ მოამზადოთ. გთავაზობთ რამდენიმე რეცეპტს. ამოარჩიეთ, რომელიც უფრო მოგეწონებათ.

უმი კვერცხის გულის სოუსი

საჭიროა:

• 1 ჭიქა (200 მლ) რაფინირებული ზეითუნის ზეთი;
• 2 ქათმის კვერცხის გული ან 8 მწყრის კვერცხის გული;
• 1/3 ჩაის კოვზი მარილი;
• 1 ჩაის კოვზი შაქარი;
• 2 სუფრის კოვზი ლიმონის წვენი;
• 1/2 ჩაის კოვზი სუფრის მდოგვი;
• სურვილისამებრ - 1 ცალი მჟავე კიტრი (სოუსი “ტარტარი”), პომიდორი, კამა, ოხრახუში, ნიორი (სოუსი “პიოლი”).

ყველა კომპონენტი უნდა იყოს ერთი და იმავე ტემპერატურისა. კვერცხის გული, მარილი და შაქარი გათქვიფეთ მიქსერით, ნელ-ნელა დაამატეთ ზეითუნის ზეთი. მასა თანდათან გასქელდება. ბოლოს შეაზავეთ მდოგვითა და ლიმონის წვენით.

---

მოხარშული ქათმის კვერცხის სოუსი

საჭიროა:

• 4 მოხარშული ქათმის კვერცხი;
• 400 მლ ზეითუნის ზეთი;
• 2 სადილის კოვზი ლიმონის წვენი;
• 1/2 ჩაის კოვზი მარილი;
• 1 ჩაის კოვზი შაქარი;
• 1/2 ჩაის კოვზი მდოგვი;
• სურვილისამებრ - მწვანილი.

მარილწყალში მოხარშული კვერცხი გაფცქვენით. გული ძალიან მაგრად არ უნდა იყოს მოხარშული. გააცალკევეთ ცილისგან, მოათავსეთ ჭურჭელში და მარილსა და შაქართან ერთად ათქვიფეთ მიქსერით. გათეთრებულ ერთგვაროვან მასას თანდათანობით დაუმატეთ ზეთი, როდესაც შესქელდება - მდოგვი და ლიმონის წვენი და კიდევ 3 წუთით თქვიფეთ საშუალო სიჩქარით.

სოუსი მწყრის კვერცხით

საჭიროა:

• 8 მწყერის კვერცხი;
• 200 მლ ზეითუნის ზეთი;
• 2-3 სადილის კოვზი ლიმონის წვენი;
• 1/2 ჩაის კოვზი მდოგვი;
• გემოვნებისამებრ - მარილი და მწვანილი (კამა, ოხრახუში).

კვერცხი 5 წუთი ხარშეთ მარილწყალში. შემდეგ გააცალკევეთ ცილა და გული. გული ზეთსა და მდოგვთან ერთად ათქვიფეთ, როდესაც შესქელდება, დაუმატეთ ლიმონის წვენი, მზა სოუსი კი შეაზავეთ წვრილად დაჭრილი კვერცხის ცილითა და მწვანილით.

უვნებელია თუ არა უმი კვერცხი?

ტრადიციული მაიონეზი უმი კვერცხის გულისგან მზადდება. ის წარმოადგენს ვიტამინების, მინერალური ნივთიერებების, სასარგებლო ცხიმებისა და ცილების წყაროს. უმი კვერცხის გული განსაკუთრებულ გემოს აძლევს მაიონეზს და მასას ერთგვაროვნებას ანიჭებს. მაგრამ რა მოვუხერხოთ სალმონელოზის საფრთხეს?

სალმონელა უმ კვერცხში მრავლდება და ადამიანის ორგანიზმში მოხვედრისას კუჭ-ნაწლავის მძიმე დაავადებას იწვევს. მეფრინველეობის ფერმებში, სწორად ჩატარებული სანიტარული კონტროლის წყალობით, სალმონელოზი თითქმის აღმოიფხვრა, თუმცა სახლის ქათმებში მისი გამორიცხვა არ შეიძლება. რაც უფრო ახალია ქათმის კვერცხი, მით ნაკლებმოსალოდნელია მათგან სალმონელოზით დაინფიცირება.

მწყერი პრაქტიკულად შეუვალია ამ მიკროორგანიზმებისთვის. საქმე ის არის, რომ მწყერის სხეულის ტემპერატურა აღწევს 40-44 გრადუსს, რაც არახელსაყრელია სალმონელებისთვის. გარდა ამისა, მწყრის კვერცხი შეიცავს განსაკუთრებულ ნივთიერებას, რომელიც ამ მიკრობებზე ცუდად მოქმედებს. ამრიგად, თუ გადაწყვიტეთ, მაიონეზი შინ მოამზადოთ უმი კვერცხისგან, უპირატესობა მიანიჭეთ მწყრის კვერცხს. ყურადღება მიაქციეთ წარმოების თარიღს. არ შეიძლება ბავშვებისთვის ისეთი კვერცხის გამოყენება, რომელიც, თუნდაც მაცივარში, 5 დღეზე მეტხანს იყო შენახული.

ბავშვის საკვებად მაღაზიაში შეძენილი მაიონეზის გამოყენებას კი არ გირჩევთ - მას ხომ ვარგისობისთვის კონსერვანტები აქვს დამატებული, რომლებსაც ზიანი უფრო მოაქვს, ვიდრე სარგებლობა.