კეფირს მეცნიერებმა მიკრობთა გუნდური მუშაობის მაგალითი უწოდეს
ჟურნალ Nature Microbiology-ში გამოქვეყნდა.
კეფირი მზადდება რძეში ე.წ. მარცვლების დამატებით, რომლებიც შეიცავს რძემჟავა ბაქტერიების რამდენიმე ათეულ სახეობას, რამდენიმე სახის საფუარს, ასევე ძმარმჟავას ბაქტერიებს. რა არის სხვადასხვა მიკრობების ასეთი გრძელვადიანი სტაბილური თანაარსებობის საფუძველი, ამ დრომდე ბოლომდე ნათელი არ არის.
როგორც მკვლევარებმა დაადგინეს, ის ეფუძნება გუნდურ მუშაობას: არცერთ მიკროორგანიზმს, რომელიც ქმნის კეფირის მარცვალს, დომინანტურ ლაქტობაცილებსაც კი, არ შეუძლია რძის დუღილის პროცესი დამოუკიდებლად განახორციელოს; ისინი ყველა ერთმანეთზეა დამოკიდებული.
- მიკრობული საზოგადოების თითოეული წევრი აწარმოებს გარკვეულ ნივთიერებებს (მეტაბოლიტებს), როგორიცაა ამინომჟავები და რძემჟავა, რომლებითაც სხვა ბაქტერიები ან სოკოები იკვებებიან, რითაც ურთიერთსასარგებლო ურთიერთგაცვლა ხდება და ეხმარება ერთმანეთს გადარჩენაში. მაგალითად, რძემჟავა ბაქტერიებს სჭირდებათ საფუარას მიერ წარმოებული ვიტამინები, რომლებიც, თავის მხრივ, იყენებენ ბაქტერიულ მეტაბოლიტებს ეთილის სპირტის წარმოებაში.
- ამავდროულად, რძის თანდათანობითი დუღილის პროცესში, "კეფირის თანამეგობრობის" თითოეული წევრი თავის მხრივ მოქმედებს - პირველი მიკროორგანიზმები აწარმოებენ საკვებს სხვებისთვის, ისინი შემდეგებისთვის, რითაც ბუნებრივად ურთიერთქმედებენ და თანამშრომლობენ ერთმანეთთან.
„კეფირის მარცვალი არის ერთგვარი ბანაკი მიკრობული საზოგადოებისთვის, საიდანაც მიკროორგანიზმები იწყებენ რძის კოლონიზაციის პროცესს, მოქმედებენ კომპლექსურად, მაგრამ ძალიან ორგანიზებულად და კოორდინირებულად“, - განმარტა წამყვანმა ავტორმა კირან პატილიმ. „მსგავსი ფენომენი აღმოვაჩინეთ კეფირში, მაგრამ ეს მხოლოდ კეფირით არ შემოიფარგლება. თუ გადავხედავთ ნებისმიერ სხვა სტაბილურ მიკრობულ საზოგადოებას, თანამშრომლობა არის მათი სტრუქტურისა და ფუნქციის გასაღები“.
კეფირი
კეფირის სამშობლოდ იალბუზის მისადგომები ითვლება. დღესდღეობით ეს პროდუქტი ძირითადად ყოფილი საბჭოთა კავშირის ქვეყნებში იწარმოება და მოიხმარება. კეფირი ძალიან გემრიელი პროდუქტია, რომელიც, ისევე როგორც მაწონი, ძირითადად არაპასტერიზებული ფორმით იყიდება. კეფირის უმნიშვნელოვანესი უპირატესობა პრობიოტიკების (ნივთიერებები, რომლებიც დადებითად მოქმედებს ნაწლავების მიკროფლორასა და ნივთიერებათა ცვლაზე) მაღალი შემცველობაა. მართალია, კეფირი საკმაოდ სასარგებლო პროდუქტია, მაგრამ მოხმარებისას მისი თავისებურებები უნდა გავითვალისწინოთ: მაწვნისა და იოგურტისგან განსხვავებით, კეფირი მცირედ (1%-მდე) ალკოჰოლს შეიცავს, ამიტომ ის არ არის რეკომენდებული 1 წლამდე ასაკის ბავშვებისა და ეპილეფსიით დაავადებულთათვის. გარდა ამისა, კეფირს აქვს სუსტი საფაღარათო ეფექტი, ამიტომ, ადამიანები, რომლებსაც დიარეისადმი აქვთ მიდრეკილება, კეფირს ჯობს ერიდონ. საზოგადოდ, სასურველია, ჯანმრთელმა ადამიანმაც კი დღეში 400 გრამზე მეტი კეფირი არ დალიოს. კეფირი იწვევს ნერვული და კუნთოვანი სისტემების რელაქსაციას (მოდუნებას), ამიტომ დაძაბული სამუშაოს წინ მისი დალევისგან ჯობს თავი შევიკავოთ.