გიყვართ მარმელადი?
არსებობს რამდენიმე სახის მარმელადი – ჟელესი, ხილის, ჟელე-ხილისა და საღეჭი. წარმოების თვალსაზრისით კი ეს ჩაროზი ორ კატეგორიად იყოფა: ნატურალური მარმელადი, რომელიც ტრადიციული ტექნოლოგიით მზადდება – ხილის მასის ეტაპობრივი აორთქლებით და მეორე, შედარებით იაფფასიანი პროდუქცია, რომელიც ხელოვნურ საღებავებსა და სხვადასხვა დანამატს შეიცავს.
ნატურალური მარმელადი ხილის პიურესაგან მზადდება შაქრის დამატებით. ტკბილი ხილის, მაგალითად, ვაშლისა და ფორთოხლის ტკბილი ჯიშების გამოყენებისას, შაქრის დამატებაც კი აღარ არის საჭირო. მარმელადის საფუძველი სხვადასხვა ხილი შეიძლება იყოს. მაგალითად, ინგლისში მარმელადს ფორთოხლისაგან ამზადებენ, ესპანეთში – კომშისაგან. რუსეთში განსაკუთრებული პოპულარობით სარგებლობს ნატურალური ვაშლის მარმელადი. ამის გარდა გვხვდება ქლიავისა და გარგრის პიურეზე შექმნილი ნუგბარიც.
იდეალურად ითვლება ის მარმელადი, რომელსაც შესქელების მიზნით პექტინი აქვს დამატებული. ეს გახლავთ ნატურალური ნივთიერება, რომელსაც ხილი ბუნებრივად შეიცავს. ცხადია, ნატურალური მარმელადი ძვირადღირებული ჩაროზია. შედარებით იაფფასიან პროდუქტს კი ჟელატინი აქვს დამატებული. ჟელატინს, ჩვეულებრივ, ცხოველთა ძვლებისა და ხრტილებისგან იღებენ. ეს კომპონენტი გაცილებით იაფია, შესაბამისად, მისგან წარმოებულ მარმელადსაც დიდი ფასი არ აქვს. სამწუხაროდ, ჩვენი ბაზარი ხელოვნური მარმელადითაა გაჯერებული. ეს უკანასკნელი ნატურალური ხილის წვენებისა და ხილის პიურესაგან კი არ არის მომზადებული, არამედ ხელოვნური საღებავებისა და დანამატებისაგან. ამდენად, ჯანმრთელობისათვის არა თუ სასარგებლო, მავნებელიც კია.
მარმელადის წინაპრად მიიჩნევენ აღმოსავლურ ნუგბარს – რაქატ-ლუქუმს, რომელსაც მრავალი წლის წინ ხილის, თაფლისა და ვარდის წყლისგან ამზადებდნენ. მეცნიერთა აზრით, ამ ჩაროზის მომზადების წესმა ევროპაში შუა აზიიდან და ახლო აღმოსავლეთიდან შემოაღწია ათასი წლის წინ. აღმოსავლეთის ბევრ ქვეყანაში დღესაც ფართოდ არის გავრცელებული სხვადასხვა სახის ჩაროზი, მომზადებული ხილის წვენისაგან, ამ უკანასკნელის ხანგრძლივი ხარშვა-აორთქლებით.
მარმელადის თანამედროვე გაგების რამდენიმე ვერსია არსებობს: ერთ-ერთი ვერსიის თანახმად, სიტყვა მარმელადი გერმანული წარმოშობისაა, „მარმელადე“, რაც ნიშნავს პროდუქტის შესქელების განსაკუთრებულ ტექნოლოგიას. შესაძლოა ამ სიტყვას ესპანური ფესვებიც ჰქონდეს – „მარმელადა“ – კომშისაგან მომზადებულ მურაბას აღნიშნავს. ინგლისურ ენაში კი, „მარმელადე“, ციტრუსებისგან მომზადებულ ბურაბას შეესაბამება.
ნატურალური მარმელადი პექტინის გამოყენებით მზადდება. ის სხვა დანამატების გამოყენებას აღარ საჭიროებს, რადგანაც პექტინი რამდენიმე ფუნქციას ერთდროულად ასრულებს – პროდუქტს ასქელებს, უზრუნველყოფს მის გამჭვირვალობას, წარმოქმნის გელს და იმავდროულად სტაბილიზატორის როლსაც თამაშობს. ცნობილია, რომ პექტინი ანადგურებს ბაქტერიებს, აუმჯობესებს საჭმლის მონელებას და აწესრიგებს ნაწლავის მიკროფლორას. ორგანიზმში მოხვედრილი პექტინი ბოჭავს ტოქსინებს, მავნე ნივთიერებებს და გამოაძევებს მათ. გარდა ამისა, პექტინი აქვეითებს ქოლესტერინის დონეს სისხლში, წარმოადგენს ონკოლოგიური დაავადებების საპროფილაქტიკო საშუალებას. პექტინის გამოყენება სასარგებლოა შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულთათვის, რადგანაც მისი გავლენით სისხლში შაქრის დონე ქვეითდება. ამგვარად, ნატურალური მარმელადი მეტად სასარგებლო ნუგბარია და თამამად შეგიძლიათ მიირთვათ.