თინათინ გოცაძე

საყვარელ ხალხთან ქეიფი, „შავ ღვინოში ალუბლების ბანაობა“ და გემრიელი ღვინით ტკბობა-თრობა მართლაც რომ ნეტარებაა! სხვა საკითხია, ვინ როგორ ახერხებს ამას და როგორ ნეტარებს, რაც მთავარია, ნატურალური, ხარისხიანი ღვინით ტკბება თუ უვარგისი სასმლით თვრება!

ღვინოს ბევრი წურავს, ჰგონია, რომ იდეალურადაც აყენებს, მაგრამ ეს ყოველთვის ასე არ არის, რადგან კარგი, მაღალი ხარისხის ღვინის დაყენება-მიღება მარტივი საქმე არ გახლავთ, მეტიც - დიდ ცოდნას, განსაკუთრებულ ტექნოლოგიას და როგორც ჩვენი რესპონდენტი აღნიშნავს - მეღვინის მხრიდან ღვინისადმი მზრუნველ და სათუთ დამოკიდებულებას მოითხოვს! თამამად შეიძლება ითქვას - კარგი ღვინის დაყენება ცალკე ხელოვნებაა! ამაში ეს ინტერვიუც დაგარწმუნებთ!

ღვინის ტექნოლოგიასა და მასთან დაკავშირებულ აქტუალურ საკითხებზე გვესაუბრება „სევსამორა ვაინერის“ და მარან „ვინილიას“ მეღვინე-ტექნოლოგი, გიორგი ახვლედიანი.

ბატონი გიორგი საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტის აგრარული მეცნიერებებისა და ბიოსისტემის ინჟინერინგის ფაკულტეტის დოქტორანტია, ახალგაზრდა ასაკში უკვე დიდი პროფესიონალი, გამორჩეული არა მხოლოდ თავისი საქმის ცოდნითა და ამ სფეროში დაგროვებული საკმაო გამოცდილებით, არამედ საქმისადმი უსაზღვრო სიყვარულით, თავდადებითა და პასუხისმგებლობით.

წვრთნა (ტრენინგები) გავლილი აქვს შემდეგ საკითხებზე:

• სურსათის უვნებლობის მართვის სისტემა;
• ალკოჰოლური დუღილი და მიმდინარე ბიოქიმიური პროცესები;
• მაგარი ალკოჰოლური სასმელების ტექნოლოგია;
• ლაბორატორიული საქმიანობა ალკოჰოლური სასმელების მიმართულებით;
• სომელიე;
• ალკოჰოლური სასმელების ფილტრაცია;
• ღვინის ზადები და დაავადებები;
• ღვინისა და სპირტის საწარმოს დაგეგმარება.

გიორგი ახვლედიანს მიღებული აქვს 2 ვერცხლის მედალი ქვევრის მესამე საერთაშორისო კონკურსში, 2 ოქროს, 9 ვერცხლისა და 2 ბრინჯაოს მედალი ქვევრის მეოთხე საერთაშორისო კონკურსში.

- ბატონო გიორგი, რა სახის ღვინოები არსებობს, რას ეფუძნება მათი კლასიფიკაცია-დიფერენცირება?

- არსებობს შემდეგი სახის ღვინოები:

• მშრალი;
• ნახევრად მშრალი;
• ნახევრად ტკბილი;
• ტკბილი;
• ცქრიალა;
• მსუბუქად ცქრიალა;
• შუშხუნა;
• ლიქიორული;
• შემაგრებული;
• სადესერტო;
• არომატიზებული;
• ქვევრის;
• აისვაინი;
• შემჭკნარი ყურძნის.

ღვინოების დიფერენცირება ეფუძნება მათ მახასიათებლებს, წარმოების წესებს, დავარგებას, ქიმიურ შედგენილობას. მაგალითად, მახასიათებლებიდან აღსანიშნავია:

• ღვინის ფაქტობრივი სპირტშემცველობა;
• აღმდგენი შაქრების მასური კონცენტრაცია ყურძნის ტკბილში;
• ღვინოში არსებული მჟავებისა და მათი მჟავა მარილების შემცველობა;
• ღვინოში არსებული აქროლადი მჟავების შემცველობა;
• გოგირდის დიოქსიდის თავისუფალი და ბმული ფორმების ჯამური შემცველობა;
• ღვინოში არსებული არააქროლადი ნივთიერებების ჯამური შემცველობა

და კიდევ ღვინის ორგანოლეპტიკა - ღვინოს უნდა ჰქონდეს შესაბამისი კატეგორიისა და ვაზის ჯიშისთვის დამახასიათებელი - ტიპურობა და შესაბამისი ღვინის ქიმიური შედგენილობა.

განვიხილოთ ცალკ-ცალკე:

• მშრალი ღვინოები შეიცავს ალკოჰოლს არანაკლებ 11% -ისა, შაქარს - მაქსიმუმ 4გ/ლ-ზე, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• ნახევრად მშრალი ღვინოები - ალკოჰოლს არანაკლებ 10 %-ისა, შაქარს 4გ/ლ-დან 18 გ/ლ-მდე, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• ნახევრად ტკბილი ღვინოები - ალკოჰოლს არანაკლებ 10%-ისა, შაქარს 18გ/ლ-დან 45გ/ლ-მდე, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ ლ-ზე ნაკლები;
• ტკბილი ღვინოები შეიცავს ალკოჰოლს - არანაკლებ 10%-ისა, შაქარს - 45გ/ლ-ზე მეტი რაოდენობით, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• ცქრიალა ღვინოებში ალკოჰოლი წარმოდგენილია არანაკლებ 10%-ისა. ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• ექსტრა ბრიუტის შაქრიანობა უნდა იყოს არა უმეტეს 6გ/ლ-ში. ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• ბრიუტის შაქრიანობა არა უმეტეს 12 გრამია ლიტრში, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს ნაკლები 5გ/ლ-ზე;
• ექსტრა მშრალი ღვინოების შაქრიანობა - 12 გ/ლ-ზე მეტია და არა უმეტეს 17გ/ლ-ისა, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• მშრალი ღვინოების შაქრიანობა 17გ/ლ-ზე მეტია და არა უმეტეს 32გ/ლ-ისა, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• ნახევრად მშრალი ღვინოების შაქრიანობა 32გ/ლ-ზე მეტია და არა უმეტეს 50გ/ლ-ისა, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• ნახევრად ტკბილი ღვინოების შაქრიანობა მეტია 40გ/ლ-ზე და არა უმეტეს 50გ/ლ-ისა, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• ტკბილი ღვინოების შაქრიანობა არ უნდა იყოს 50გ/ლ-ზე მეტი, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• მსუბუქად ცქრიალა ღვინოებისთვის - ალკოჰოლის შემცველობა არანაკლებ 10%-ისა, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• შუშხუნა ღვინოებისთვის - ალკოჰოლის შემცველობა არანაკლებ 9%-ისა, ხელოვნურად დაგაზული ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• ლიქიორული ღვინოებისთვის ალკოჰოლის შემცველობა არანაკლებ 15 %-ისა და არა უმეტეს 24%-ისა, შაქარი 30გ/ლ-დან 300გ/ლ-მდე, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• შემაგრებული ღვინოებისთვის ალკოჰოლი - არანაკლებ 15%-ისა და არა უმეტეს 24%-ისა, შაქარი 30გ/ლ-დან 120გ/ლ-მდე, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს ნაკლები 5გ/ ლ-ზე;
• სადესერტო ღვინოებისთვის ალკოჰოლი არანაკლებ 12 %-ისა და არა უმეტეს 17%-ისა, შაქარი -120 გ/ლ-დან 200 გ/ლ-მდე, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს ნაკლები 5გ/ ლ-ზე;
• არომატიზებული ღვინოებისთვის ალკოჰოლი არანაკლებ 14.5%-ისა და არა უმეტეს 22%-ისა, შაქარი 10გ/ლ-დან 16გ/ლ-მდე, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• ქვევრის ღვინოებისთვის ალკოჰოლი არანაკლებ 11%-ისა, შაქარი - 4გ/ლ, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები;
• აისვაინისთვის ალკოჰოლი არანაკლებ 5.5%-ისა, ტიტრული მჟავიანობა ღვინის მჟავაზე გადაანგარიშებით არ უნდა იყოს 5გ/ლ-ზე ნაკლები, აქროლადი მჟავიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 2.1 გ/ლ-ს.

აქროლადი მჟავიანობა არ უნდა აღემატებოდეს:

• თეთრ ღვინოში - 1გ/ლ;
• ვარდისფერ ღვინოში - 1,1 გ/ლ;
• წითელსა და ქარვისფერ ღვინოებში - 1,2 გ/ლ.

გოგირდის დიოქსიდის საერთო მასური კონცენტრაცია არ უნდა აღემატებოდეს:

• წითელსა და ქარვისფერ ღვინოებში - 150 მგ/ლ, თუ შაქარი 4გ/ლ-ზე მეტია და ნაკლები 200 მგ/ლ-ზე;
• თეთრსა და ვარდისფერ ღვინოებში - 200 მგ/ლ, თუ შაქარი 4გ/ლ- ზე მეტია და ნაკლები 250 მგ/ლ-ზე;
• ცქრიალა ღვინოში - 235 მგ/ლ;
• შუშხუნა ღვინოში - 235 მგ/ლ;
• ლიქიორის ღვინოში - 200 მგ/ლ;
• შემჭკნარი ყურძნის ღვინოში - 300 მგ/ლ;
• აისვაინში - 400 მგ/ლ.

მალვიდინის დიგლუკოზიდის კონცენტრაცია არ უნდა აღემატებოდეს 15 მგ/ლ-ს; რკინის არ უნდა აღემატებოდეს 10 მგ/ლ-ს; სპილენძის - 2 მგ/ლ-ს; ლიმონმჟავას - 1 მგ/ლ-ს;

ნახშირორჟანგის ჭარბი წნევა 20 გრადუსზე არ უნდა იყოს:

• ცქრიალა ღვინოში 3 ბარზე ნაკლები;
• მსუბუქად ცქრიალა ღვინოში 1 ბარზე ნაკლები და 2.5 ბარზე მეტი;
• შუშხუნა ღვინოში 2,5 ბარზე ნაკლები.

ეტიკეტზე დატანილი მონაცემით ალკოჰოლი არ უნდა აღემატებოდეს 0.5%-ს.

აღსანიშნავია, რომ ქვევრის ღვინის ტექნოლოგიას დიდი ისტორია აქვს საქართველოში. სადღეისოდ ეს ტექნოლოგია საინტერესოა არა მხოლოდ ჩვენთვის, არამედ უცხოელი მეღვინეებისთვისაც, რაც ორმაგად სასიხარულოა. ჩემთვის, როგორც მეღვინისთვის, ქვევრი მეტად საინტერესო ჭურჭელია, მასთან მუშაობა არის ძალიან საპასუხისმგებლო და მნიშვნელოვანი პროცესი, ქვევრთან მხოლოდ შიშველი ხელებით მუშაობენ, როგორც ჭურჭელი, ისე სითხე გრძნობს ჩვენს განწყობასა და დამოკიდებულებას, ხდება ენერგიის გაცვლა. ამიტომ, ჩემი აზრით, აუცილებელია ჩაწურვის წინ მეღვინე მზად იყოს ღვინოსთან ურთიერთობისთვის. ეს პროცესი ჩემთვის პირადად ლოცვას ჰგავს.

- მოდი, გაგვიზიარეთ ქვევრთან მუშაობის საინტერესო დეტალები და სპეციფიკა...

- ღვინის დაწურვამდე 2 თვით ადრე იწყება ქვევრების რეცხვა. ეს უკანასკნელი შემდეგნაირად მიმდინარეობს:

1. თავდაპირველად ირეცხება ცივი წყლით;

2. მზადდება კირწყალი და ამ კირწყლით იღებება ქვევრის კედლები, შემდეგ აუცილებელია ქვევრში 5-10 ლიტრი ადუღებული წყლის ჩაყენება (როდესაც წყალი ადუღდება, აუცილებელია იდუღოს 2წთ) და სახურავის დაფარება. მიზანი - ორთქლის დატრიალებაა ქვევრში. შემდეგ ჩავდივართ ქვევრში და ხელით მწარე ბლისგან გაკეთებული სახეხებით ვამუშავებთ კედლებს;

3. ხეხვის შემდეგ ქვევრი ირეცხება სუფთა წყლით 3-ჯერ;

4. მზადდება ლიმონმჟავიანი წყალხსნარი (10ლ წყალზე 300გ ლიმონმჟავას კონცენტრაციით) და ამ ხსნარით ისევ იხეხება 2-3-ჯერ;

5. შემდეგ სუფთა წყლით იხეხება 3-ჯერ და ევლება წყლის ჭავლი;

6. ბოლოს ამომშრალდება ქვევრი და ახრჩოლდება გოგირდი.

ასე გარეცხილი ქვევრი მზად არის ყურძნის მისაღებად!

მნიშვნელოვანია შემდეგი დეტალი - ქვევრიდან ბოლოს ამოღებული წყალი უნდა იყოს სასმელად ვარგისი ანუ დასალევად გამოდგებოდეს.

ქვევრში იწურება ყოველთვის შაქრის მაღალი შემცველობის ყურძენი (23-24%-იანი). ყურძნის ტრანსპორტირება ხდება ყუთებით, მტევნების გადარჩევა წარმოებს მექანიკურად, ასევე კლერტგაცლა, დაჭყლეტა და მოთავსება ქვევრებში სადუღრად. ამ დროს ემატება ფერმენტირებული კლერტის 1/4 და ნაკურთხი წყალი, წინასწარ ბუნებრივად დამზადებული საფუარი, რის შემდეგაც მიმდინარეობს აქტიური დუღილი და ყოველ 3 საათში ვურევთ ხის ჯოხით. ამ დროს შაქრები გარდაიქმნება ეთანოლად და ლაბორატორიაში შემოწმების შემდეგ, როდესაც შაქარი დაიშლება და გახდება 4გ/ლ-ზე ნაკლები, ხდება ქვევრის გადავსება იმავე ღვინით და მომზადება ვაშლრძემჟავური დუღილისთვის, ეს პროცესი აუცილებელია ქვევრის ღვინოებისთვის. ამ დროს აგრესიული ვაშლმჟავა გარდაიქმნება ნაკლებად აგრესიულ რძემჟავად და ღვინო რბილდება, სასიამოვნო ხდება. ამ პროცესის დასრულების შემდეგ, როდესაც ვაშლმჟავა განულდება (რასაც ლაბორატორიის საშუალებით ვადგენთ), სასწრაფოდ ხდება ღვინის სულფიტირება 0.9 გ/დალ (დეკალიტრზე). მიზანი - კონსერვაციაა, (რადგან გოგირდი ხელს უშლის ლიმონმჟავას მოხმარებას), რომ აქროლადმა მჟავიანობამ არ მოიმატოს და ღვინო არ დაგვიძმარდეს. ღვინის სულფიტირება ასევე ხელს უწყობს მის მდგრადობას. ამ პროცესების შემდეგ ხდება თეთრი ღვინოების დავარგება ჭაჭა კლერტზე 6 თვის განმავლობაში, წითელი ღვინისა კი - 2 თვის განმავლობაში. შემდეგ ღვინოები ინახება ქვევრში ჭაჭის გარეშე. ჩამოსხმის წინ მოწმდება სტაბილობაზე და დადებითი პასუხის შემთხვევაში ხდება მათი ჩამოსხმა.

- რა არის აუცილებელი და მნიშვნელოვანი კარგი ღვინის დაყენება-მიღებისათვის?

- ღვინო არის პროდუქტი, რომელიც შეიძლება დამზადდეს მხოლოდ ყურძნის წვენის ან დურდოსაგან (დურდო არის დაჭყლეტილი მასა ანუ წვენი, წიპწა, კანი, რბილობი ერთად) ნაწილობრივი ან სრული ალკოჰოლური დუღილის შედეგად. კარგი ღვინის დაყენებისთვის აუცილებელია საღი და სწორად მოვლილი ყურძენი.

ვაზი შედგება - კლერტისგან 3-6%, მარცვლისგან, მარცვლის კანისგან 2-3%, რბილობისგან 80-85% და წიპწისგან 5-8%. თითოეული მნიშვნელოვანია კარგი ღვინის მისაღებად.

ფერმენტაციის დროს კლერტი ღვინოს ამდიდრებს ტანინით, რომელიც კლერტის წონის 3%-ს შეადგენს. აუცილებელია კლერტი იყოს მომწიფებული, თუ არ არის მომწიფებული, ღვინო მწკლარტე გემოს შეიძენს. თუ კლერტი არ არის ბუნებრივად მომწიფებული, მას ხელოვნურად აშრობენ 48 სთ-ის განმავლობაში ყოველ 4 სთ-ში აწეწვის მეშვეობით, რის შედეგადაც ის განიცდის ფერმენტაციას და მზად არის ღვინის დუღილში გარკვეული %-ობით დასამატებლად. კლერტი ღვინოს ამდიდრებს ტანინებით და ქვევრის ღვინოების შემთხვევაში სძენს საუცხოო არომატს (თაფლი, ჩირები), ხელს უწყობს ღვინის სტაბილობასაც. კლერტი ასევე შეიცავს მინერალურ ნივთიერებებს (წონის 3%), რომლებიც კალიუმის მარილებით არის წარმოდგენილი.

ყურძნის მარცვლის კანი - შეიცავს ფენოლურ ნაერთებს: ტანინებს და საღებავ ნივთიერებებს, თითოეული ჯიშისთვის დამახასიათებელ არომატულ ნივთიერებებს თავისუფალი და ბმული სახით, პექტინოვან და მინერალურ ნივთიერებებს. მარცვლის კანის მონაწილეობა ალკოჰოლური დუღილის დროს ღვინოს ამდიდრებს ჯიშური არომატებით, ტანინებით და საღებავი ნივთიერებებით.

რბილობი - შედგება 70% წყლისგან, 20-25% შაქრებისგან, 2% თავისუფალი ორგანული შაქრებისგან, 3% ბმული ორგანული მჟავებისაგან, 2% მინერალური ნივთიერებებისგან, 1% აზოტოვანი ნივთიერებებისგან. ალკოჰოლურ დუღილს სწორედ რბილობში არსებული ჰექსოზები იწვევენ.

წიპწა - შეიცავს ფენოლურ ნაერთებს 5% (ტანინები) და ცხიმებს, რომლებსაც ზეთის წარმოებაში იყენებენ. ცხიმები ცუდ გავლენას ახდენს ღვინოზე, ამიტომაც გადამუშავების დროს უნდა ვეცადოთ წიპწა არ დაზიანდეს, ანუ ყურძნის კურკები არ გატყდეს, რადგან წიპწიდან ღვინოში ცხიმები შეერევა და ღვინო მწკლარტე გემოს შეიძენს.

როგორც უკვე მოგახსენეთ, კარგი ღვინის დაყენებისთვის მნიშვნელოვანია ვაზის თითოეული შემადგენელი ნაწილის გამოყენება ღვინის ტექნოლოგიური ოპერაციებისთვის.

ყველა ტიპის ღვინისთვის არის კონკრეტულად განსაზღვრული ტექნოლოგიური პროცესები.

მშრალი ღვინოები - არის წითელი, თეთრი, ვარდისფერი.

წითელი ღვინის დაყენების შემთხვევაში ძირითადი განსხვავება არის ის, რომ დუღილის დროს არ ხდება წვენის მოცილება ყურძნის სხვა მყარი ნაწილებისგან. ამით ღვინო მდიდრდება ტანინებით, მინერალური ნაერთებით, ანტოციანებით, ფენოლური და აზოტოვანი ნაერთებით, სურნელოვანი ნივთიერებებითა და პოლისაქარიდებით. ამ ნაერთების მაღალი შემცველობა ღვინოში განაპირობებს მისი დაძველების პოტენციალს.

წითელი ღვინოები ძირითადად ყენდება ტრადიციული მაცერაციით: ყურძნის მოკრეფა სასურველია დილით ადრე, როდესაც ყურძენს ცვარი არ აქვს, წყლით რომ არ გამდიდრდეს ყურძნის ტკბილი და ამასთან ისეთ პერიოდში, რომ ყურძენი არ გააცხელოს მზემ, მოკლედ რთველი უნდა გაიმართოს ოქროს შუალედში. შემდეგ უნდა გადავარჩიოთ ყურძენი მექანიკურად, ამას უნდა მოჰყვეს კლერტგაცლა, დაჭყლეტა, სადუღარში მიწოდება, სულფიტაცია, საფუვრის წმინდა კულტურის შეტანა (საცცჰარომყცეს ცერევისიაე), ალკოჰოლური დუღილი, ტემპერატურის რეგულაცია, აერაცია, რემონტაჟი, ჭაჭიდან მოხსნა, ჭაჭის გამოწნეხა, ვაშლრძემჟავური დუღილი, სულფიტაცია და დავარგება.

დაჭლეტილ მასას ემატება პექტოლიტური ენზიმები. მიზანი - კანის უჯრედის გარსის დაშლა და მისი შემადგენელი ნივთიერებების გადმოტანაა ყურძნის წვენში.

ასევე ხდება დურდოს სულფიტაცია. მიზანი - ასრულებს გამხსნელის როლს პრეფერმენტულ სტადიაზე, თრგუნავს ველურ საფუვრებს და იცავს არასასურველი ალკოჰოლური დუღილის წარმართვისგან.

წმინდა კულტურული საფუვრის შეტანა, მიზანი - დუღილის კონტროლი, ტემპერატურის კონტროლი სასურველია თუ წარიმართება 22-24 გრადუსზე, არომატული ნივთიერებების წარმოქმნა (კენკროვანი ხილი) ბალანსი, სხეულიანობა, ჰარმონიულობა.

- რას გვეტყვით დაღვინების ეტაპებზე?

- დაღვინების ეტაპებია:

• პრეფერმენტული მაცერაცია;
• ფერმენტული მაცერაცია და ალკოჰოლური დუღილი;
• პოსტფერმენტული მაცერაცია;
• ჭაჭიდან მოხსნა და გამოწნეხა;
• ვაშლრძემჟავული დუღილი.

დურდოს ემატება - მაცერაციის ტანინები, დუღილის ტანინები, დავარგების ტანინები. მიზანი - ღვინის ბალანსი და სტაბილობაა.

საჭიროების შემთხვევაში შეიძლება დაემატოს საკვები ნივთიერებები, მაგალითად, დიამონიუმის ფოსფატი და სხვა. მიზანი - საფუვრის კვება.

კორექციის მიზნით შეიძლება დაემატოს ღვინის მჟავა.

ემატება ვაშლრძემჟავას ბაქტერია. მიზანი - ვაშლრძემჟავული დუღილი.

სულფიტაცია - მიზანი - ღვინის ბიოლოგიური მდგრადობა.

წითელი ყურძნის ფერმენტაცია შესაძლებელია სხვადასხვა ჭურჭელში. ეს შეიძლება იყოს ბუტები, თავღია ჭურჭელი (უჟანგავი ლითონის), დახურული ცისტერნები რეაქტორით (მიზანი დურდოს დარევა) ან რემონტაჟით (მიზანი დურდოზე წვენის დასხმა).

წითელი ღვინის დაყენებისას ტრადიციული მაცერაციით სხვადასხვა ტიპის ღვინო შეგვიძლია მივიღოთ, მაგრამ ამ მეთოდით ყველაზე კარგად ვიღებთ საძველო ღვინოებს.

თეთრი ღვინის დაყენება

თეთრი მშრალი ღვინის დაყენება მოიცავს:

• ყურძნის კრეფას;
• გადარჩევას;
• კლერტგაცლას;
• დაჭყლეტას;
• კანის მაცერაციას;
• გამოწნეხას;
• სულფიტაციას;
• დაწდომას სიცივით;
• სიცივეზე დაყოვნებას;
• ლექიდან მოხსნას;
• საფუვრის შეტანას;
• ალკოჰოლურ დუღილს;
• ბატონაჟს;
• სულფიტაციას;
• დავარგებას.

თეთრი ღვინო წითელი ღვინისგან არა მხოლოდ ფერით, შედგენილობითაც საგრძნობლად განსხვავდება. წითელი ღვინოების დუღილის ტემპერატურისაგან განსხვავებით, თეთრი ღვინის დუღილი მიმდინარეობს ბევრად დაბალ ტემპერატურაზე (14-16 გრადუსი), რის გამოც ვითარდება ყვავილოვანი ტონები, 16-18 გრადუს ტემპერატურაზე ვითარდება ხილის ტონები.

ვარდისფერი ღვინის წარმოება

ვარდისფერი ღვინო მიიღება ოდნავ შეფერილი ან თეთრი წვენის მქონე შავი ყურძნისაგან. მის დასაყენებლად შეიძლება ზემოთ აღწერილი თეთრი მშრალი ღვინის დაყენების ეტაპების გამოყენება, ყურძნის დაჭყლეტის გარეშე გამოწნეხით ან წითელი ყურძნის დურდოდან წვენის გამოდინებით და მისი დადუღებით.

ტექნოლოგიური ოპერაციები: წვენის მაცერაცია 5 დღის განმავლობაში, კარბონული მაცერაცია, ვაშლრძემჟავური დუღილი.

ნახევრად მშრალი, ნახევრად ტკბილი, ტკბილი ღვინოები მიიღება გადამწიფებული ყურძნებისგან, რომლებსაც შაქრის შემცველობა მაღალი აქვთ ან კეთილშობილი სიდამპლით შეპყრობილი ყურძნებისგან. ყურძენი მალევე უნდა გამოიწნეხოს, სულფიტაცია დაბალი დოზით ხდება 50მგ/ლ-ზე. ხდება ტკბილის დაწდომა და ლექიდან მოხსნა, შემდეგ საფუვრის შეტანის საშუალებით წარიმართება დუღილი და სასურველი ალკოჰოლის წარმოქმნის შემთხვევაში დუღილი ჩერდება ხელოვნურად სიცივის და სულფიტაციის მეშვეობით. სიტკბოს შემცველი ღვინოების დავარგება საკმაოდ საფრთხილოა, ყოველთვის არსებობს ხელახალი დუღილის წარმოქმნის საშიშროება და მიკრობიოლოგიურად ბაქტერიების გავრცელება.

აუცილებელია თავისუფალი გოგირდის კონტროლი, რომელიც 50მგ/ლ-ზე მეტი არ უნდა იყოს.

ცქრიალა ღვინოების დაყენება

ღვინო, რომელიც შაქრებსა და საფუვრებს შეიცავს, თავსდება დახურულ ბოთლებში, დაიწყება დუღილი და წარმოიქმნება ნახშირორჟანგი, რომელიც დარჩება სითხეში და შექმნის წნევას, სულ მცირე, 3 ბარს.

საზოგადოდ, არის ორი ეტაპი - კიუვეს მეთოდი - მომზადება, მეორადი დუღილი და დაძველება. უნდა მივიღოთ მაღალი ხარისხის ღვინო 9-10 მოც % ალკოჰოლით, რომელიც ჩაისხმება (მოც. - ნიშნავს მოცულობით სპირტშემცველობას, აქ იგულისხმება, რომ უნდა დამზადდეს ღვინო, რომელსაც ექნება ყველაზე ბევრი 10% ალკოჰოლი. და შემდეგ მიდის ეს პროცესი) - ცქრიალა ღვინისათვის განკუთვნილ ბოთლებში ემატება სატირაჟე ლიქიორი (საქაროზა+საფუვრები), 1 ლიტრ ღვინოზე 24გ ლიქიორი. შაქრის დამატებით ჩO2-ის დაახლოებით 5-6 ატმ. იქმნება (ამ რაოდენობებს ითვლის ტექნოლოგი და წინასწარ აქვს განსაზღვრული, თუ რა ტიპის და რა შემადგენლობის ცქრიალა ღვინოს მიიღებს). ლიქიორის დამატების შემდეგ ღვინო იწყებს მეორად დუღილს. მეორადი დუღილის დროს მიმდინარეობს რემუაჟი, რის შემდეგაც ხდება საფუვრის ლექის დაწდომა ბოთლის თავზე, ლექის ყოფნის დრო მინიმუმ 15 თვეა. ბოლოს სცილდება საფუვრის ლექი და ილუქება ბოთლი (დეგორჟაჟი).

შუშხუნა ღვინო მიიღება კლასიკური მეთოდით და იგაზება ხელოვნურად.

მსუბუქად ცქრიალა, ლიქიორული ღვინოები მიიღება ყურძნის ტკბილისგან, რომელსაც ემატება ალკოჰოლი ტკბილში, ალკოჰოლური დუღილის დროს ან დუღილის დასრულების შემდეგ. უნდა მივიღოთ ბუნებრივად ტკბილი ღვინო, რომელიც შემდეგ დაისპირტება. დუღილის შეჩერების მომენტი დამოკიდებულია საბოლოო პროდუქტის ტიპზე (მშრალი, ნახევრად მშრალი, ტკბილი).

თეთრი ღვინისთვის - დუღილის დაწყებამდე, მისი მსვლელობისას ან დასრულებისას, დასასპირტი წვენი თუ ღვინო მიღებულია პირდაპირი გამოწნეხით, დაწრეტით ან 48-საათიანი პრეფერმენტული მაცერაციით.

წითელი ღვინის დაყენებისას: ორ-სამდღიანი მაცერაციის შემდეგ ჭაჭიდან მოხსნილ ღვინოზე ან მადუღარ დურდოზე (მარცვლებზე დასპირტვა), დასპირტვის შემდეგ, აუცილებელია დაემატოს გოგირდის დიოქსიდი.

- ფაქტია, რომ კარგ ღვინოს ბევრი ვერ აყენებს, ვერც ქარხნები და ვერც მეღვინეები, რა არის ამის ძირითადი მიზეზი? რა შეცდომებს უშვებენ, რა წესებს არღვევენ „ცუდი, უხარისხო ღვინის შემოქმედნი“?

- როგორც ზემოთ აღვნიშნე, კარგი ღვინის დაყენებისათვის საჭიროა მაღალი ხარისხის ყურძენი, ამას კი კვალიფიციური და გამოცდილი აგრონომი სჭირდება. ძალიან მნიშვნელოვანია განათლება მევენახეობაში. როგორც ვაზი, ისე ღვინო ცოცხალი ორგანიზმებია და მათთან მუშაობა მოითხოვს დიდ ცოდნას. ღვინის დაყენების პროცესში მნიშვნელოვანია ჩვენი ემოციური განწყობა და დამოკიდებულება. მცენარეს ჩვენი ესმის, უნდა ესაუბრებოდე როგორც მეგობარსა თუ შვილს. ვაზის კარგი მოვლა-პატრონობა ღვინოში აისახება და მეღვინეს ეხმარება კარგი პროდუქტის შექმნაში. ამ პროდუქტს განსაკუთრებული დამოკიდებულება სჭირდება, ეს არის სითხე, რომლის გასინჯვის შემდეგ შეგიძლია წაიკითხო მეღვინის ხასიათი.

ღვინის ხარისხს მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს საწარმოში არსებული ჰიგიენური პირობები. სამუშო ადგილას უნდა იყოს მაქსიმალური სისუფთავე, რაც ხშირ შემთხვევაში დარღვეულია და ხშირად ღვინოში არსებული პრობლემები სწორედ ამას უკავშირდება. ღვინის ხარისხზე მოქმედებს დავალებების შესრულების სისწრაფეც. აუცილებელია, ღვინის დაყენების დროს ჩასატარებელი პროცესები დროულად მიმდინარეობდეს და მუდამ კონტროლდებოდეს. მაგალითად, თუ ვენახი თავის დროზე არ იწამლება ან არ ტარდება გარკვეული ოპერაციები საჭირო დროს, პროდუქტი ფუჭდება და მისი გამოსწორება დაგვიანებულია. მოკლედ, ვაზი და ღვინო ის პროდუქტებია, რომლებიც არ გვპატიობენ არც ერთი წამით დაგვიანებას!

შემდეგი დეტალი, რომელიც პირდაპირ აისახება ღვინის ხარისხზე, არის პროდუქტის ლაბორატორიული კონტროლი. ღვინო არის ცოცხალი ორგანიზმი და მასში მუდმივად მიმდინარეობს ქიმიური პროცესები. მეღვინე ვალდებულია იცოდეს მისი პროდუქტის ქიმიური მონაცემები.

კარგი ღვინის შექმნაში მნიშვნელოვანია მეღვინის გუნდი. აუცილებელია, რომ ეს ადამიანი კარგად იყოს დატრენინგებული, უყვარდეს ღვინოსთან ურთიერთობა, იცავდეს სისუფთავეს.

საბოლოოდ რომ შევაჯამოთ, ძირითადი მიზეზი იმისა, რატომ ვერ ყენდება კარგი ღვინო, არის ღვინის სფეროში განათლების ნაკლებობა. ყველას, ვინც ღვინოს აყენებს, კარგად უნდა ჰქონდეს გაცნობიერებული, რომ ღვინო არის ცოცხალი პროდუქტი, მას სჭირდება სისუფთავე, ქიმიურად შემოწმება, დაყენებისას აუცილებელია შესაბამისი პროცესების ჩატარება. სხვა შემთხვევაში ღვინო არ გვპატიობს შეცდომებს.

- მაშინ ისიც გვითხარით, რას ნიშნავს ცუდი, უხარისხო ღვინო, როგორია ის ტექნოლოგიური კუთხით, თორემ გურმანები და ღვინის მოყვარულები ამას პირველი დეგუსტაციისთანავე ადგენენ...

- ტექნოლოგიურად უხარისხო ღვინო არის ისეთი ღვინო, რომელსაც აქვს დაავადებები, ანუ ზადები. სანამ ღვინო ბოთლში ჩამოისხმება, აუცილებელია მისი ორგანოლეპტიკური შემოწმება. თუკი ღვინოს აქვს დაავადება, ის შესაბამისად უნდა დამუშავდეს და გამოსწორდეს არსებული პრობლემები. ღვინო ტექნოლოგიურად უნდა აკმაყოფილებდეს ჩვენი ქვეყნის მიერ დადგენილ ზღვრებს. მაგალითად, მასში არ უნდა იყოს მაღალი აქროლადი მჟავები, გოგირდი უნდა იყოს ზღვრებში, ღვინო უნდა იყოს სტაბილური: კოლოიდურ სტაბილიზაციაზე, პროტეინულ სტაბილიზაციაზე, კრისტალურ სტაბილიზაციაზე, ასე უფრო სწორია და ა.შ. თუ ღვინო რომელიმე პირობას ვერ აკმაყოფილებს, შეიძლება ითქვას, რომ ის არასრულია და მისი ჩამოსხმა არ შეიძლება.

- რა მნიშვნელობა აქვს ჭურჭელს ღვინის დაყენებისას? მოგეხსენებათ, ქვევრის გარდა, ხშირად, განსაკუთრებით ქალაქად (ავტოფარეხებსა თუ სარდაფებში), ყურძენს პლასტმასის კასრებში წურავენ, ასევე ანალოგიურ ჭურჭელში გადააქვთ ანუ ასხამენ გარკვეულ ეტაპზე. როგორ აისახება ეს ღვინის შემადგენლობასა და ხარისხზე?

- ღვინის დასაყენებელ ჭურჭელს აქვს დიდი მნიშვნელობა. სხვადასხვა ჭურჭელში განსხვავებული და სხვადასხვაგვარი ქიმიური შედგენილობის ღვინო ყენდება. ძირითადი ჭურჭლებია: ქვევრი, უჟანგავი ლითონი, შუშის ჭურჭელი, მუხის კასრი.

მაგალითად, თუკი გვსურს ღვინის კლასიკური მეთოდით დაყენება, მისი ქვევრში ჩაწურვა დარღვევაა, ის უნდა დაყენდეს უჟანგავ ლითონში ან კასრებში, რადგან ქვევრის შემთხვევაში ღვინო იჟანგება და მუქი შეფერილობის გამოდის, ეს კი ყოვლად დაუშვებელია თეთრი კლასიკური ღვინოებისთვის.

ყველა ჭურჭელს თავისი დანიშნულება აქვს. ქვევრი საუკეთესოა ქართული ტრადიციული ღვინისათვის. უჟანგავი ფოლადის ავზები საუკეთესოა კლასიკური ღვინოების მისაღებად. კასრები საუკეთესოა საძველო ღვინოების და კლასიკური წითელი ღვინოების მისაღებად.

შუშის ბოცები საუკეთესოა კონიაკის შესანახად. ასევე, თუ ცოტა რაოდენობით გვაქვს ღვინო, ის საუკეთესოდ ინახება.

რკინისა და პლასტმასის ავზებში კი ყოვლად დაუშვებელია ღვინის წარმოება, რადგან რკინის ავზების გამოყენებისას ღვინო მდიდრდება რკინის შემცველობით, ეს ფაქტი უარყოფითად მოქმედებს ადამიანის ჯამრთელობაზე და ქიმიურადაც ვერ გაივლის ღვინო ლაბორატორიულ შემოწმებას. შესაბამისად, მისი რეალიზაცია შეუძლებელია. პლასტმასის ავზი კი ისეთი ჭურჭელია, რომელიც ღვინოს საერთოდ არ უნდა ვაკადროთ, მასში დაყენებული ღვინო ყოველთვის დაბალი ხარისხის გამოდის, იძენს ზადს, ღვინო იღებს პლასტმასის გემოს, ასევე ფერმენტაციის დროს სითხე მდიდრდება პლასტმასის შემადგენელი ნივთიერებებით, რომელიც სახიფათოა ჯანმრთელობისთვის.

კარგი ღვინის მისაღებად საუკეთესო ჭურჭელია ქვევრი, რომლებიც აკეთილშობილებს სითხეს და უზრუნველყოფს მის სტაბილურობას.

- რას გვეტყვით ღვინის შესანახად გამოყენებულ ჭურჭელზე? რომელს გაუწევთ რეკომენდაციას, რას ურჩევთ მკითხველს? ყველამ იცის, რომ ღვინის შესანახად მინის ბოცები უკეთესია, თუმცა, ზოგი პლასტმასისა თუ პოლიეთილენის ჭურჭელში ინახავს მაინც; მომქმედებს თუ არა ეს ჭურჭელი ღვინის ხარისხზე?

- როგორც ზემოთ აღვნიშნე, პლასტმასისა და პოლიეთილენის ჭურჭელი ყოვლად მიუღებელია, გამოუვალ მდგომარეობაში შეიძლება გამოვიყენოთ ტრანსპორტირებისთვის, თუმცა, მასში შენახული ღვინო ყველა შემთხვევაში აიღებს ე.წ. პლასტმასის გემოს. ღვინის შესანახად საუკეთესო საშუალებაა უჟანგავი ლითონის ავზები მცურავი ქუდით. არის 100 ლიტრიდან 3000 ლიტრამდე მოცულობის. გასარეცხად მარტივია, მოსახმარად - კიდევ უფრო მარტივი. რა რაოდენობის ღვინოსაც ამოვიღებთ ავზიდან, იმ დოზით შეგვიძლია დავუშვათ ე.წ. მცურავი ქუდი, ამგვარად ჭურჭელი ჰერმეტულად დალუქულია და ღვინოს ჰაერთან არ აქვს შეხება, რაც არ გამოიწვევს შემდგომში პროდუქტის დაჟანგვას.

- დასასრულ კი, გვითხარით, რითი გამოირჩევა ქართული ღვინო, რა არის მისი ძირითადი „ღირსება და უპირატესობა“.

- ქართული ღვინო მართლაც გამორჩეულია. ამის ბევრი მიზეზი არსებობს, პირველი ის, რომ მასში იგრძნობა ჩვენი წინაპრების მადლი და განათლება მევენახეობა-მეღვინეობის სფეროში. საგულისხმოა ქვევრი და ქვევრის ღვინის ტექნოლოგიაც. ეს არის საოცარი ჭურჭელი ღვინის სადუღრად, შესანახად, დასავარგებლად, მისი ფორმა ხელს უწყობს ღვინის ბუნებრივ ფილტრაციას, რაც განაპირობებს სითხის სტაბილურობას. მნიშვნელოვანია ის ფაქტიც, რომ ქვევრში მაღალ ტემპერატურაზე დუღილის დროს, ღვინოში უარყოფითი არომატების მაგივრად ვითარდება ჩირების, თაფლისა და სხვა სასიამოვნო არომატები, რასაც სხვა ჭურჭელში მუშაობის დროს ვერ შეხვდები. ქვევრის კედლები იდეალურად ამუშავებს ღვინოს და აცლის ღვინის ქვას, რაც უზრუნველყოფს ღვინის სტაბილობას სიცივის მიმართ. ქვევრში დაყენებული ღვინო არის მუქი ქარვისფერი შეფერილობის, რომელიც ორგანოლეპტიკურად განსხვავებული ფერია. მოგეხსენებათ, მსოფლიოში არსებობს ღვინის 3 ფერი: წითელი, ვარდისფერი და თეთრი. ქვევრის ღვინის შემთხვევაში კი ყველაფერი სხვაგვარადაა და ეს ფაქტი ხშირად ხდება უცხოელი ღვინის მოყვარულებისა თუ პროფესიონალების დაინტერესების მიზეზი. ქვევრის ღვინო მდიდარია ფენოლური ნაერთებით, ისეთებით, როგორებიცაა: რეზვერატროლი, მირცეტინი, ქვერცეტინი. ეს ნივთიერებები ხელს უწყობს ადამიანის ჯამრთელობას და აფერხებს ნაადრევ სიბერეს, კვებავს ადამიანის სასიცოცხლო უჯრედებს, დადებითად მოქმედებს სისხლის მიმოქცევასა და გულის მუშაობაზე. აღსანიშნავია, რომ ეს ნივთიერებები ქვევრის ღვინოში უფრო მაღალი შემცველობითაა, ვიდრე სხვა მეთოდით დაყენებულ ღვინოებში.

ასე რომ, ქვევრის ქართული ღვინოები გაჯერებულია უამრავი სასარგებლო ნივთიერებით, რომლებიც ჩვენი ორგანიზმისთვის აუცილებელი და საჭიროა. ეს მცირედი ჩამონათვალი განასხვავებს ქართულ ღვინოს სხვა ღვინოებისგან.