შამპანური
რასაკვირველია, შამპანური. თუმცა კარგი შამპანური ფუფუნების საგანია, ასე რომ, ეცადეთ, არ შეცდეთ, მით უმეტეს, როდესაც ამ სასმელში სოლიდურ თანხას იხდით. შამპანური სასმელია, რომელიც სიხარულის, დღესასწაულის ატმოსფეროს ქმნის. მისი სახელწოდება მომდინარეობს საფრანგეთის პროვინცია შამპანისგან, სადაც მეღვინეობას მესამე საუკუნიდან მისდევდნენ. შამპანში დაწურული ღვინო ოდნავ შუშხუნა იყო და ხილის გემო დაჰკრავდა, მაგრამ ერთი ნაკლი ჰქონდა: კასრებს აფეთქებდა. გადმოცემის თანახმად, პირველი, ვინც ეს ღვინო მოათვინიერა, იყო ბერი დონ პერინიონი, რომელიც მეჩვიდმეტე საუკუნეში ცხოვრობდა. მან შეიმუშავა კუპაჟის მეთოდი და ღვინო ბოთლებში ჩამოასხა, რამაც შესაძლებელი გახადა ნახშირორჟანგის უფრო მეტხანს შენარჩუნება, ვიდრე ეს კასრში იყო შესაძლებელი.
დღეს შამპანურის წარმოება საგულდაგულოდ კონტროლირებადი, ძალზე შრომატევადი და ხანგრძლივი პროცესია. ის მოსავლის აღებისთანავე იწყება. კარგი შამპანურის მისაღებად ყურძენს ხელით კრეფენ, ხელით, ყოველგვარი მექანიზაციის გარეშე, არჩევენ და ახარისხებენ. ყურძენს 3-ჯერ წურავენ და იღებენ სამნაირ ბადაგს, რომლებსაც ლითონის როფში ან ძველ მუხის კასრებში ადუღებენ. შემდეგ იწყება პროცესი, როდესაც თითოეული სახეობის შამპანური იღებს მხოლოდ მისთვის დამახასიათებელ უნიკალურ გემოს. ამ დროს ყველაფერი მეღვინის გამოცდილებაზე, შესაძლებლობასა და ნიჭზეა დამოკიდებული. მან ერთმანეთში უნდა აურიოს სხვადასხვა წელს მოწეული, მიწის სხვადასხვა ნაკვეთზე მოკრეფილი, სხვადასხვა ჯიშის ყურძნის მაჭარი. ზოგჯერ სათანადო გემოს მისაღებად ერთმანეთს 50-მდე სახეობის ყურძენს ურევენ. ამ პროცესს კუპაჟი ეწოდება. მისი დასრულების შემდეგ ღვინოს ასხამენ ძალიან გამძლე ბოთლებში და ამატებენ დუღილის ბაქტერიებსა და შაქრის ხსნარს, რათა ხელახალი დუღილი დაიწყოს. ნახშირორჟანგი, რომელიც ამ დროს გამოიყოფა, იხსნება ღვინოში. წარმოიქმნება ბუშტუკები. ბოთლებში დუღილი რამდენიმე თვეს გრძელდება. შემდეგ ღვინო მწიფდება. ამას შესაძლოა ათი წელიც კი დასჭირდეს. მთელი ამ ხნის განმავლობაში ბოთლებს აბრუნებენ, რათა დუღილის შედეგად წარმოქმნილი ნალექი თანაბრად გადანაწილდეს. ამავე პერიოდში ღვინოს უტარებენ რემიუაჟს (საფუარის ნალექის საცობთან დალექვა) და დეგორგაჟს (ღვინისგან ნალექის მოშორება). ამის შემდეგ სიტკბოსთვის ამატებენ საექსპედიციო ლიქიორს, კონიაკის სპირტსა და ლიმონმჟავას, ბოლოს კი ძლიერი წნევის ქვეშ ახურავენ საცობს, რომელსაც მავთულით ამაგრებენ და რამდენიმე თვით "ასვენებენ". ამის შემდეგ აკრავენ ეტიკეტს და ბაზარზე გზავნიან.
არსებობს შამპანურის დამზადების მეორე - რეზერვუარული მეთოდიც, რომლისთვისაც საკმარისია 2 თვე. სარეზერვუარო ნარევს დამუშავებული, კუპაჟირებული ღვინომასალის, ლიქიორისა და სუფთა კულტურაზე გამრავლებული საფუვრებისგან ამზადებენ. სიმაგრისათვის ამატებენ საკონიაკე სპირტს, ლიმონმჟავასა და გოგირდოვან ანჰიდრიდს.
დამატებული შაქრის შემცველობის მიხედვით შამპანურს 6 კატეგორიად ყოფენ:
- Extra-brut ან Uლტრა-ბრუტ - 6 გ-ზე ნაკლები შაქარი ლიტრზე
- Brut - 15 გ/ლ-ზე ნაკლები
- Extra-dry - 12-20 გ/ლ
- Sec - 17-35 გ/ლ
- Demi-Sec - 33-35 გ/ლ
- Doux - 50 გ/ლ-ზე მეტი
შამპანურს განასხვავებენ სხვა ნიშნითაც:
- Champagne Millesime (შამპან მილეზიმ) - შამპანურის ამ სახეობას ყველაზე მეტად აძველებენ და ამზადებენ ყურძნის გარკვეული წლის მოსავლის საუკეთესო ჯიშებისგან;
- Champagne Blanc de blancs (შამპან ბლან დე ბლან) - ეს შამპანური მზადდება ყურძნის მხოლოდ თეთრი ჯიშისგან - შარდონესგან.
- Champagne Blanc de noirs (შამპან ბლან დე ნუარ) - ის ყურძნის მხოლოდ წითელი ჯიშებისაგან - პინო ნუარისა და პინო მენიესგან იწარმოება.
- Champagne Rose (შამპან როზ) - ვარდისფერი შამპანური. მიიღება წითელი და თეთრი ღვინის შერევით.
შამპანურის ყველაზე ცნობილი მარკებია: Bollinger, Krug, Louis Roederer, Veuve Clicquot-Ponsardin, Laurent-Perrier, Taittinger, Billecart-Salmon, Lanson, Moet & Chandon, H. Mumm & Cie, Piper-Heidsieck, Pol Roger, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck, Cosset, Henriot, Salon, Philipponat, Charles Lafitte, Nicolas Feuillate.
ღვინოს შამპანური რომ ვუწოდოთ, იგი უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:
- წარმოებული უნდა იყოს მხოლოდ შამპანის პროვინციაში;
- დამზადებული უნდა იყოს მხოლოდ განსაზღვრული ჯიშის ყურძნისგან: პინო მენიესგან, პინო ნუარისგან, შარდონესგან;
- დამზადებისას გამოყენებული უნდა იყოს მხოლოდ ის ტექნოლოგია, რომელიც მოცემულ რეგიონშია მიღებული.
ღვინოს, რომელიც იმავე მეთოდით, მაგრამ სხვაგან არის დამზადებული, შამპანურის მეთოდით დამზადებულ ან ცქრიალა ღვინოს უწოდებენ. რა განასხვავებს კარგ შამპანურს ცუდისგან? - ბალანსირებული გემო, სირბილე, პირში სიგრილის შეგრძნება.შამპანურის ყიდვისას მის მაცივარში შენახვას ნუ იჩქარებთ - გადაცივებული ღვინის გემოს შეგრძნება გაგიჭირდებათ. შამპანურის შესანახად იდეალური ადგილია სარდაფი ან ბნელი გრილი საკუჭნაო.
როგორ უნდა მივიტანოთ შამპანური სუფრაზე?
შუშხუნა ღვინო, მათ შორის, ცხადია, კლასიკური შამპანურიც, სუფრასთან მიაქვთ ან ჭამის წინ, როგორც აპერიტივი, ან უშუალოდ ჭამის დროს.
შამპანურიან ჭურჭელს დგამენ მაგიდასთან ახლოს, სპეციალურ სადგარზე. ტემპერატურა: სასურველია, სუფრასთან მიტანამდე ნახევარი საათით ადრე შამპანური ყინულიან ჭურჭელში მოათავსოთ - დალევისას მისი ტემპერატურა 7-9 გრადუსი უნდა იყოს.
როგორ უნდა გავხსნათ ბოთლი?
ფრთხილად, ისე, რომ არ შეანჯღრიოთ, ბოთლი 45-გრადუსიანი კუთხით დაიჭირეთ, საცობს მაგრად ჩაავლეთ ხელი და ბოთლი მის ირგვლივ აბრუნეთ. შამპანური წყნარად უნდა გახსნათ, რადგან საცობის მკვეთრი გასროლისას ნახშირორჟანგი ბოთლიდან ორთქლდება. შამპანურს ბოთლის გახსნიდან 2-3 წუთის შემდეგ ასხამენ. ფუჟერს მხოლოდ ნახევრამდე ავსებენ. მნიშვნელოვანია ბოკლის სწორად შერჩევა: შამპანურისთვის განკუთვნილ სასმისს ისეთი ფორმა აქვს, რომ პირველივე ყლუპი გემოვნების საჭირო ზონებში მოხვდეს, რათა შევიგრძნოთ და შევაფასოთ სასმლის გემო და ბუკეტი. ამასთანავე, ბოკალი მსუბუქი და გამჭვირვალე, თხელი მინისა ან ბროლისა უნდა იყოს. არსებობს ორგვარი ბოკალი. ფლუტი ფლეიტის ფორმისაა. მას მშრალი შამპანური ღვინის დეგუსტაციისთვის იყენებენ. ასეთYბოკალში უკეთ კონცენტრირდება განუმეორებელი არომატი. კუპ შამპანი ფიალის ფორმისაა. ის უმთავრესად ტკბილი შამპანურის შესაფასებლად გამოიყენება. ასეთი ბოკლით დალევისას ღვინის საოცარ ბუკეტს სასის ზედაპირით შეიგრძნობთ.
როგორ ჩამოვასხათ შამპანური?
შამპანური უნდა ჩამოვასხათ ნელა, ისე, რომ ღვინის ნაკადი სასმისის კედლის გასწვრივ ჩაედინებოდეს. ქაფი რომ დაილექოს, ღვინოს ორ ულუფად ასხამენ. შამპანური ჭიქაში თამაშს იწყებს - გამოიყოფა ბუშტუკები. ისინი წვრილია, ჭიქის ფსკერის ცენტრიდან შადრევნისებურად ამოდის და სასმისის კედლებზე ბუშტუკების ერთგვარ სარტყელს ქმნის. მსხვილი ბუშტუკები შამპანურის დაბალ ხარისხზე მიუთითებს. ბოკალი ფეხით უნდა დავიჭიროთ და არა ზედა ნაწილით, თორემ სასმელი გათბება და არომატს დაკარგავს.
ხარისხიანი შამპანური ჭიქაში რამდენიმე საათს შუშხუნებს.
რა უნდა მივიტანოთ შამპანურთან ერთად?
პირველ ყოვლისა, ცივი საუზმე: ხიზილალიანი ბუტერბროდები, ყველი, სალათი, თეთრი ხორცის კერძები, დესერტი, ხილი, ნამცხვარი. რეკომენდებული არ არის შოკოლადი.
ასე რომ, გაილამაზეთ დღესასწაული, მიირთვით შამპანური და ახალ წელს ბედნიერი და ხალისიანი შეხვდით!