უსაფრთხო მარაგი ზამთრისათვის
მურაბებს და საზამთროდ ინახავენ. ხილის შენახვის წესების მკაცრი დაცვა მნიშვნელოვანია. აუცილებელია სტერილიზაციის წესების ცოდნა და დაცვაც, რათა ოჯახის წევრების ჯანმრთელობას საფრთხე არ შევუქმნათ. განსაკუთრებით სასარგებლოა ალუბალი, ატამი, გარგარი, ვაშლი, მსხალი, კომში, შინდი, ლეღვი, კენკრა. სწორედ მათ კომპოტებსა და მურაბებს ხარშავენ დიასახლისები ყველაზე ხშირად.
- კონსერვები ყველაზე კარგად ინახება სათავსოში, სადაც ტემპერატურა +4-+15 გრადუსია. არ უნდა იყოს ნესტი, წინააღმდეგ შემთხვევაში, ხუფი დაიჟანგება.
- არ მოათავსოთ ქილები გამათბობელთან ახლოს. ზაფხულშიც ფრთხილად იყავით – თუ სათავსოში ძალიან დაცხა, კონსერვებში ქიმიური პროცესები გააქტიურდება. მაგალითად, შაქრის შემადგენლობა შეიცვლება. ამის გამო წვენი გამუქდება და გემოც გაუფუჭდება. რბილდება და იშლება ნაყოფის სტრუქტურაც.
- ბევრ დიასახლისს დაკონსერვებული ქილები აივანზე გააქვს. თუ ყინვამ მოუსწრო, ქილები დასკდება. ქილამ რომც გაუძლოს, კონსერვის კონსისტენციაც შეიცვლება და ხარისხიც გაუფუჭდება. მურაბები და ჯემები კი სიცივეში ძალიან მალე შაქრდება.
- არ არის სასურველი კონსერვის 2 წელზე მეტხანს შენახვა. შენახვის ნორმალურ პირობებშიც კი ქილებში ნელი ქიმიური პროცესები მაინც მიმდინარეობს. კონსერვი მუქდება, მართალია, მომწამვლელი არ არის, მაგრამ თავისებური გემო ეძლევა.
- კურკიანი ხილის მურაბებისა და კომპოტების უსაფრთხო შენახვის ვადა მაქსიმუმ 2 წელია.
როდის ხდება კონსერვი საშიში
ყველამ ვიცით, რომ კონსერვში ზოგჯერ სასიკვდილო საფრთხე – ბოტულიზმი იმალება. ამის მიუხედავად, დიასახლისები მაინც ხუფავენ ზამთრის მარაგს. ბოტულიზმის არსებობის თეორიული შანსი ყველა კონსერვშია, რომელიც 120 გრადუსზე ნაკლებ ტემპერატურაზეა გასტერილებული, თუმცა, საბედნიეროდ, პრაქტიკაში საკმაოდ იშვიათად გვხვდება.
საქართველოში ბოტულიზმს ყველაზე ხშირად იწვევს შებოლილი თევზი და სახლში დაკონსერვებული ბოსტნეული: დანდური, ბადრიჯანი, მწვანე ლობიო, პომიდორი, კიტრი, წიწაკა, სტაფილო, აგრეთვე – დაკონსერვებული სოკო, იშვიათად – სახლში დამზადებული კომპოტიც (მარწყვის, ალუბლის, მსხლის), თუ მასში შაქრის შემცველობა მცირეა.
სუსტი მჟავა პროდუქტები – პარკოსნები, ბადრიჯანი, ხორცი, ფრინველი, თევზი, ნანადირევი ცხოველი – განსაკუთრებით საშიშია და მათი კონსერვირება მაღალი წნევით, 120ºC გრადუსზეა რეკომენდებული, სახლში კი, მოგეხსენებათ, ასეთ პირობებს ვერ შევქმნით.
სიფრთხილე გვმართებს კონსერვების გამოყენებისას. ყველა ქილა გულდასმით დაათვალიერეთ. თუ სახურავი ამობურცულია (ქილა ბომბაჟიანია), საკვებად არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ.
ბოტულიზმის ტოქსინი 100ºC-ზე 10-15-წუთიანი დუღილით ინაქტივირდება, ამიტომ თუ დაბალმჟავური პროდუქტები მაინც დააკონსერვეთ, მოხმარების წინ აუცილებლად უნდა ადუღოთ ან კარგად შეწვათ – არანაკლებ 15 წუთისა. თერმულად უნდა დამუშავდეს წვრილ ნაჭრებად (სისქით არა უმეტეს 1 სმ-ისა) დაჭრილი ყველა საეჭვო პროდუქტიც.
ამ ტოქსინის არსებობა კონსერვს გარეგნულად ზოგჯერ საერთოდ არ ეტყობა. წამოდუღების გარდა ტოქსინს მეტ-ნაკლებად ანეიტრალებს მისი ჟანგბადთან შეხებაც – გახსნილი მწნილი გადმოიღეთ ფართოპირიან ჭურჭელზე (ჰაერთან შეხების ზედაპირი რომ მაქსიმალურად დიდი იყოს) და გააჩერეთ 1-2 საათი.
შაქარი და მჟავე გარემო ხელს უშლის კონსერვში ტოქსინის დაგროვებას. ამიტომ კომპოტებსა და მურაბებში შაქარს ნუ დაიშურებთ, მწნილებში კი ძმარსა და ლიმონმჟავას.
ალუბალი
ალუბალი შეიცავს 7,3-17,5% შაქარს, 0,8-2,4% მჟავას, 0,15-0,88% მთრიმლავ ნივთიერებას, მდიდარია ვიტამინებით, განსაკუთრებით სასარგებლოა სისხლნაკლულობისა და გაციების დროს, ჩვილებისთვის კარგია მისი ახალგამოწურული წვენი.
კომპოტი: კარგად გარჩეული, გარეცხილი ალუბალი იხარშება შაქრის სიროფში. სიროფისთვის ერთ ლიტრ წყალზე იღებენ 200 გ შაქარს. წყალი ცივი უნდა იყოს. შემდეგ ხილით სავსე ქილას წყლიან ქვაბში დგამენ და 40 წუთის განმავლობაში ადუღებენ გასასტერილებლად. ამის შემდეგ ახურავენ თუნუქის თავსახურს და სპეციალური ხელსაწყოთი მჭიდროდ ხუფავენ.
მურაბა: ალუბალი გადავარჩიოთ, გავრეცხოთ. სამურაბე ტაშტში ჩავასხათ წყალი, წამოდუღებისთანავე ჩავამატოთ შაქარი, ადუღებისთანავე ჩავყაროთ შიგ ალუბალი, ვხარშოთ და თან ქაფი მოვხადოთ. როცა მზად იქნება, გადმოვდგათ ცეცხლიდან, შევაგრილოთ, ჩავასხათ წინასწარ გარეცხილ და გასტერილებულ ქილებში და მჭიდროდ დავახუროთ თავსახური.
ამ წესით მურაბის მოსახარშავად საჭიროა: ალუბალი – 1 კგ, შაქარი – 1 კგ, წყალი – 1 ჩაის ჭიქა.
ალუბლის მურაბა სხვაგვარად: ალუბალი გავარჩიოთ, გავრეცხოთ ბლომად წყალში, სამურაბე ტაშტში ფენებად ჩავაწყოთ და ფენა-ფენა მოვაყაროთ შაქარი. გავაჩეროთ რამდენიმე საათი, დავდგათ ცეცხლზე და მოვხარშოთ. ასეთი მურაბა უწყლოდ იხარშება. როცა მზად იქნება (სიროფი გასქელდება), გადმოვდგათ ცეცხლიდან, ჩავასხათ ქილებში, დავახუროთ თავსახური და შევინახოთ გრილ ადგილას.
ატამი
ატმის ნაყოფი შეიცავს 7-12% შაქარს, 0,08-1,02% მჟავას, 0,5-1,2% პექტინურ ნივთიერებას, ასევე – ვიტამინებს და სხვა სასარგებლო კომპონენტებს.
კომპოტი: ატამი მოთუთქეთ (ორი-სამი წუთით ჩაუშვით ცხელ წყალში და ამოიღეთ), გაფცქვენით, გაჭერით შუაზე, ამოაცალეთ კურკა. ქვაბში ჩაყარეთ შაქრის ფხვნილი, დაასხით 2 ჩაის ჭიქა ცხელი წყალი და გაადნეთ, დაამატეთ ატამი და ადუღეთ. საჭიროა: ატამი – 1კგ, შაქარი – 1,5კგ.
მურაბა: ატამი გაფცქვენით და დაჭერით მოზრდილ ნაჭრებად. დაასხით ცივი წყალი და რამდენიმე საათი გააჩერეთ. შემდეგ მოადუღეთ სიროფი, გააცივეთ და ჩაყარეთ შიგ ცივი წყლიდან ამოღებული ატმის ნაჭრები, შედგით ცეცხლზე და ნახევარი საათი ადუღეთ, გადმოდგით და გააჩერეთ მეორე დღემდე. მეორე დღეს ისევ შედგით ცეცხლზე და ხარშეთ, ვიდრე მზად არ იქნება. ხარშვის დროს მოხადეთ ქაფი.
საჭიროა: ატამი (დაჭრილი) – 1 კგ, შაქრის ფხვნილი – 1 კგ, წყალი – 1 ჩაის ჭიქა.
მთელ-მთელი ატმის მურაბა: ოდნავ შემწიფებული სახრავი ატამი გაფცქვენით და ხის ჩხირით რამდენიმე ადგილას ჩაჩხვლიტეთ. მოათავსეთ შესაფერის ჭურჭელში, მოაყარეთ შაქრის ფხვნილი, 3-4 საათით სიგრილეში გააჩერეთ, მერე შედგით ცეცხლზე და ხარშეთ, ვიდრე მზად არ იქნება. ეს მურაბა უწყლოდ იხარშება, ატამი თვითონ გამოყოფს საკმაო რაოდენობის წვენს.
მსხალი
მსხალი ბევრად უფრო მარგებელია, ვიდრე გვგონია. ის გაჯერებულია ორგანული მჟავებით, ფერმენტებით, უჯრედისით, C, B1, P, PP ვიტამინებით, პროვიტამინით, მიკროელემენტებით (მათ შორის – იოდით), ნახშირწყლებით. ამასთანავე, მართალია ვაშლზე ტკბილი გვეჩვენება, მაგრამ შაქარი მასში გაცილებით ნაკლებია, ვიდრე ვაშლში. ანტიბიოტიკი არბუტინი მსხლის წვენს ანტიბაქტერიულ თვისებას სძენს. მსხალში შემავალი მჟავები განსაკუთრებით სასარგებლოა ორსულებისა და სისხლის მიმოქცევის, სისხლძარღვების პრობლემების მქონეთათვის.
კომპოტი: 400 გ შაქრის ფხვნილი ჩავყაროთ ქვაბში, დავასხათ 4 ჭიქა წყალი, ავადუღოთ. ჩავყაროთ მასში გაფცქვნილი და დაჭრილი მსხალი, როცა მოიხარშება, გემოვნებისამებრ დავუმატოთ ვანილი და ღვინო. წამოვადუღოთ და გავაციოთ (ასევე მზადდება ვაშლისა და ქლიავის კომპოტიც).
მურაბა: მაგარი მსხალი გავთალოთ, დავჭრათ, დავასხათ იმდენი წყალი, რომ ფარავდეს და დარბილებამდე ვხარშოთ. სამურაბე ტაშტში ჩავყაროთ შაქარი, დავასხათ მსხლის ნახარში წყალი და ავადუღოთ. ცხელ სიროფში ჩავყაროთ მომზადებული მსხალი და ნელ ცეცხლზე ვხარშოთ, ვიდრე მზად არ იქნება. საჭიროა: მსხალი – 1 კგ, შაქარი – 1 კგ, მსხლის ნახარში წვენი – 1,5 ჩაის ჭიქა.
კომში
კომში ძალიან სასარგებლოა. ის სავსეა ვიტამინებით, ნახშირწყლებითა და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებით. კომშის ნახარში, კომპოტი და მურაბის წვენი კარგია ხველის დროს.
მურაბა: კომში გავრეცხოთ, გავთალოთ და დავჭრათ. ავადუღოთ წყალი, ჩავყაროთ შიგ დაჭრილი კომში და ვხარშოთ, ვიდრე არ შერბილდება. შემდეგ ქაფქირით ამოვალაგოთ და ლანგარზე მოვათავსოთ. კომშის ნახარში წვენი გადავწუროთ, ჩავასხათ შესაფერის ჭურჭელში, დავუმატოთ შაქარი (1,5 ჭიქა 1 კილოგრამზე) და მოვხარშოთ სიროფი, ჩავაწყოთ შიგ კომშის ნაჭრები და ნელ ცეცხლზე ვხარშოთ, ვიდრე მზად არ იქნება. საჭიროა: კომში – 1 კგ, შაქარი – 1 კგ, კომშის ნახარში – 1,5 ჩაის ჭიქა.
ლეღვი
ლეღვი დიდი რაოდენობით შეიცავს B და C ვიტამინებს, A პროვიტამინს, მინერალურ ნივთიერებებს: რკინას, კალიუმს, კალციუმს, მანგანუმს, ფოსფორს, ბრომს, გოგირდს, ცოტაოდენ დარიშხანს, აგრეთვე პექტინებს, უჯრედისს, ცხიმებს, ცილებს, ყველაზე დიდი რაოდენობით – შაქრებს. თუ დაკრეფილ ნაყოფს ჭურჭელში მოათავსებთ და რამდენიმე ხნით მზეზე დადგამთ, მასში შაქრის რაოდენობა მოიმატებს, შესაძლოა, 30-40%-საც კი მიაღწიოს.
მურაბა: მთელ-მთელი ლეღვი ალაგ-ალაგ ჩავჩხვლიტოთ ხის ჩხირით, მოვადუღოთ სიროფი, ჩავყაროთ შიგ დაჩხვლეტილი ლეღვი და 30 წუთის განმავლობაში ვადუღოთ, შემდეგ ცეცხლიდან გადმოვდგათ, გავაჩეროთ რამდენიმე საათი. შეიძლება მთელი ღამეც. შემდეგ ისევ შევდგათ ცეცხლზე და ვხარშოთ, სანამ მზად არ იქნება. საჭიროა: ლეღვი – 1 კგ, შაქარი – 1 კგ, წყალი – 2 ჩაის ჭიქა.
საზამთრო
საზამთრო შეიცავს უჯრედისს, რომელიც ეხმარება საკვების გადამუშავებას. საზამთროს 98% წყალია, თუმცა დანარჩენ რბილობში ბევრია მინერალური ნივთიერებები და ბეტა კაროტინი.
მურაბა: სქელქერქიანი საზამთროს ქერქი გათალეთ, დაჭერით, თითოეული ნაჭერი დაჩხვლიტეთ წვრილი ჩხირით და ჩაყარეთ შესაფერის ჭურჭელში. ჩაამატეთ 200 გ კირი, დაასხით იმდენი წყალი, რომ ნაჭრები დაიფაროს და ასე გააჩერეთ ერთი საათი. შემდეგ გამდინარე წყალში კარგად გარეცხეთ. ჩაყარეთ ქვაბში, დაასხით მდუღარე წყალი და ათი წუთი ადუღეთ. შემდეგ საწურზე გადაიღეთ. ქვაბში ჩაასხით სუფთა ანადუღარი წყალი, ჩაყარეთ ნახევარი სუფრის კოვზი შაბი, აადუღეთ, ჩაუშვით მასში დაწრეტილი საზამთრო, 10 წუთი ადუღეთ და ისევ საწურზე გადაიღეთ. ქვაბში ჩაასხით მდუღარე წყალი, დაუმატეთ ნახევარი ჩაის ჭიქა შაქარი, ჩაყარეთ საზამთრო, ადუღეთ 10 წუთი და კვლავ გადაიღეთ საწურზე. ქვაბში ჩაასხით სამი ჩაის ჭიქა მდუღარე წყალი, ჩაამატეთ ორი კილოგრამი შაქარი, ჩაყარეთ შიგ საზამთრო და ხარშეთ, სანამ მზად არ იქნება (ნაჭრები გამჭვირვალე უნდა გახდეს), ცეცხლიდან გადმოდგმის წინ ჩაამატეთ მწიკვი ვანილი.
საჭიროა: საზამთრო დაჭრილი – 1 კგ, კირი – 200 გ, შაბი – 0,5 ს.კ., წყალი – 3 ჩაის ჭიქა, შაქარი – 1,5 კგ და 0,5 ჩაის ჭიქა.
ნესვის მურაბა
დაუმწიფებელ ნესვს მოვაცილოთ მწვანე კანი და დავჭრათ მოგრძო ნაჭრებად. მოვასხათ ცოტა კონიაკი, მოვაყაროთ შაქრის ფხვნილი და 2 საათით დავდგათ სიგრილეში. დანარჩენი შაქრისგან მოვადუღოთ სიროფი და დავასხათ ნესვს. მეორე დღეს სიროფი გადავწუროთ, ვადუღოთ, ისევ დავასხათ ნესვს და ვხარშოთ, სანამ მზად არ იქნება. ნესვიც და სიროფიც გამჭვირვალე ქარვისფერი უნდა გახდეს.
საჭიროა: გამზადებული, დაჭრილი ნესვი – 1კგ, შაქრის ფხვნილი – 1 კგ, წყალი – 1 ჩაის ჭიქა, კონიაკი – 1 ს.კ.
გარგარი
გარგარი უმნიშვნელოვანესი საკვები პროდუქტია. ის ორგანიზმისთვის აუცილებელ ნივთიერებათა უნიკალურ წყაროს წარმოადგენს. შეიცავს ადვილად ასათვისებელ ნახშირწყლებს (გლუკოზას, ფრუქტოზას, საქაროზას), ორგანულ მჟავებს, მინერალურ (კალიუმის, კალციუმის, რკინის, ფოსფორის) მარილებს, C, B, PP და სხვა ვიტამინებს, A პროვიტამინს, პექტინებს, არომატულ, მთრიმლავ და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს. ამ ნაერთთა ბუნებრივი კომბინაციის წყალობით გარგარს არა მარტო კვებითი, არამედ სამკურნალო ღირებულებაც აქვს.
მურაბა: გადარჩეული საშუალო სიმწიფის გარგარი გავრეცხოთ, გამოვაცალოთ კურკა და ჩავყაროთ ცხელ სიროფში, მაშინვე ჩავუქროთ ცეცხლი და გაციებამდე გავაჩეროთ, შემდეგ ისევ შევდგათ ცეცხლზე და ვადუღოთ 30 წუთი. გავაჩეროთ სიროფში მთელი ღამე და დილით ისევ წამოვადუღოთ. ჩავასხათ ქილებში ცხელ-ცხელი და თავი მოვუკრათ. საჭიროა: გარგარი – 1 კგ, შაქრის ფხვნილი – 1 კგ, წყალი – 1 ჩაის ჭიქა.