სმის ეთიკა
კი, ბატონო, ზომიერად მიირთვით, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ აურიოთ ერთმანეთში არაყი და ღვინო, შამპანური და კონიაკი, რომი და ვისკი, ლიქიორი და მარტინი. გარდა იმისა, რომ მალე, რბილად რომ ვთქვათ, დათვრებით, ასეთი სახით მიღებული ალკოჰოლი უფრო მეტ ზიანს მიაყენებს თქვენს ორგანიზმს, განსაკუთრებით - ღვიძლს, მეორე დღეს ნაბახუსევზე გაცილებით უარესად იგრძნობთ თავს და "პახმელიიდან" გამოსვლაც უფრო მეტად გაგიჭირდებათ.
ალკოჰოლის მავნეობაზე იმდენჯერ ვისაუბრეთ, რომ ახალს ალბათ ვერაფერს გეტყვით, მაგრამ ერთ კარგად ცნობილ ფაქტს მაინც შეგახსენებთ: ძველი ბერძნები ბახუსის სიყვარულში ტოლს არავის უდებდნენ, მაგრამ კარგად ესმოდათ, რომ ბავშვის ჩასახვა ფხიზელ გონებაზე სჯობდა, თანაც კარგად ახსოვდათ ლეგენდა ვულკანებისა და სამჭედლო საქმის ღმერთზე - კოჭლ ჰეფესტოსზე - მისი კოჭლობა მამის, ზევსის, სიმთვრალის ბრალი იყო და სხვა არაფრისა. ძველად საქართველოში ნეფე-პატარძალს უფლება არ ჰქონდა, ღვინოს მიჰკარებოდა. ჩვენც კარგად ვიცით, რომ სჯობს, მომავალმა დედებმა და მამებმა არ დალიონ, რომ 20 წლამდე, ვიდრე ორგანიზმი ფორმირდება, უმჯობესია, ალკოჰოლი არანაირი სახით არ მივიღოთ, რომ ალკოჰოლის ჭარბი მოხმარება სხვადასხვა დაავადებას იწვევს... და მაინც ვსვამთ. სვამენ მოხუცები და მოზარდები, ახალგაზრდები და მოწიფული მამაკაცები, ორსულები... შედეგიც თვალსაჩინოა: მიუხედავად ღვინის სმის კულტურისა, საქართველოში მკვეთრად მოიმატა ალკოჰოლიზმით დაავადებულთა რიცხვმა.
კულტურაზე გამახსენდა. დიახ, ღვინის სმის კულტურა გვქონდა. ძველად ქართულ სუფრაზე იმით კი არ იწონებდნენ თავს, ვინ მეტს დალევდა, არამედ მოსწრებული სიტყვა-პასუხით, სადღეგრძელოებით, ცეკვა-სიმღერით. ამასობაში ღვიძლი ალკოჰოლის ასე თუ ისე დაშლას ასწრებდა და ადამიანი სუფრიდან შეზარხოშებული დგებოდა. უგონოდ დათრობა დიდ სირცხვილად მიიჩნეოდა.
მოკლედ, ყველაფერს, მათ შორის სმასაც, ცოდნა უნდა. ვიცოდით, მაგრამ დავივიწყეთ. "ოჯახის მკურნალი" ეცდება, კიდევ ერთხელ შეგახსენოთ ის, რასაც სმის ეთიკა ჰქვია.
ეგებ უცნაური მოგეჩვენოთ, მაგრამ ღვინო ყველაზე უკეთ ეთავსება... თეთრ პურს. სწორედ პური არ ახდენს არავითარ გავლენას ღვინის გემოზე და არ ახშობს მის ბუკეტს. მომდევნო ადგილებს ყველი და ხილი იკავებენ. ყველა სხვა პროდუქტთან ღვინო მეტად რთულ ურთიერთქმედებაში შედის, რომელში გარკვევაც მხოლოდ საუკეთესო ღვინოებისა და მათი თვისებების ზედმიწევნით ცოდნით შეიძლება. ღვინის არჩევისას კიდევ ერთი პირობაა... საკუთარი ენის ცოდნა. იგი გემოვნების აღქმის მიხედვით ოთხ ნაწილად იყოფა: ენის წვერზე სიტკბოს რადარი მდებარეობს, ენის გვერდები და შუა ნაწილი სიმჟავესა და მარილიანობას განსაზღვრავს, სიმწარის რეცეპტორები კი ენის ფუძესთან არიან განლაგებულნი. ამ ადგილების კარგი ცოდნა ადამიანს საუკეთესო ღვინის არჩევაში ეხმარება.
ღვინის არჩევის ძირითადი წესი ასეთია: მარტივ საკვებს რთული ნაზი გემოსა და არომატის მქონე სასმელები უხდება, დახვეწილ კულინარიულ კერძებს კი უბრალო (თხელი) სასმელები.
გარდა ამისა, არსებობს რამდენიმე აუცილებელი აკრძალვა:
პირველი - არავითარ შემთხვევაში არ შეიძლება სხვადასხვა ტიპისა და სიმაგრის ალკოჰოლური სასმელების ერთად მიღება, ერთმანეთში არევა;
მეორე - თხილი, კაკალი წებოვნების მატებს ენას და ღვინოს თამაშგარე მდგომარეობაში ტოვებს;
მესამე - ძმარი ღვინოს თრგუნავს, ამიტომ სალათებს, რომლებიც ძმრით არის შეკაზმული, ღვინოსთან ერთად არ მიირთმევენ;
მეოთხე - თამბაქო და მისი კვამლი (სხვათა შორის, პარფიუმერიაც) ახშობს ღვინის ბუკეტს.
ღვინისა და საკვების ჰარმონიის ძირითადი წესი ის არის, რომ ერთმა მეორე არ დაჩაგროს. თუ სრულყოფილებას ეძიებთ, შეიძლება არა მარტო საუკეთესო ურთიერთქმედებას მიაგნოთ, არამედ გააძლიეროთ ღვინისა და კერძის გემო. ამისთვის უნდა იცოდეთ ზოგიერთი კანონზომიერება. გაგაცნობთ რამდენიმე მათგანს.
თეთრ და ვარდისფერ მშრალ ღვინოებს აპერიტივის (მაგარი სასმელი, რომელსაც მადის მოსაყვანად იღებენ) სახით სვამენ ცივ საუზმესთან, შავ და წითელ ხიზილალასთან, კიბორჩხალასა და ზოგიერთი სახეობის თევზთან ერთად. ვარდისფერი მშრალი ღვინო კარგად ეხამება შემწვარ თევზს, მაღალი ხარისხის ძეხვს, მოხარშულ, ცივ თეთრ ხორცს, ღუმელში შემწვარ ქათამს და ნაზ ყველს.
თუ საკვებიდან დავიწყებთ, მაშინ, აი, რას გვთავაზობენ ფრანგი რესტორატორები და კულინარები:
- თევზსა და ზღვის პროდუქტებთან: ზღვის პროდუქტებს იოდის გემო დაჰკრავთ. ღვინის ასარჩევად ორიენტირება სწორედ მასზეა საჭირო. შემწვარ თევზს მშრალი ღვინოები უხდება, ცხიმიან თევზთან ერთად უბადლოა არაყი. თევზის მარინადს, რომელიც ხილის მჟავე წვენის საფუძველზეა მომზადებული, ყველაზე მეტად ნახევრად მშრალი, ტკბილი ღვინოები მიესადაგება (ფრანგი მზარეულები შაბლის და ჟიურანსონს გვთავაზობენ).
- ფრინველებისთვის: შინაურ ფრინველს ქარვისფერი ღვინოები შეეფერება, გარეულს კი უფრო მეტად უხდება შემაგრებული ღვინო.
- შემწვარი და მოშუშული ხორცისთვის: თუ ხორცი ცხიმიანია, ღვინომ მისი გემო უნდა შეარბილოს. ხორციან პროდუქტებს ყველანაირი წითელი ღვინო არ მიესადაგება. ხორცის გემოს არბილებს ახალგაზრდა წითელი ღვინო, ხოლო მეტისმეტად ცხიმიან ხორცს ტანინისა და ალკოჰოლის მაღალი შემცველობის მქონე ღვინო უხდება.
- შოკოლადის დესერტთან: აქ ღვინის არჩევისას გათვალისწინებულ უნდა იქნეს შოკოლადის სიმწარე. ასეთ დესერტთან კარგია შავი მსხვილმარცვლიანი ყურძნისგან დამზადებული ღვინო ან შედარებით დაბალგრადუსიანი არაყი. თეთრ შამპანურ ღვინოსთან შოკოლადი საუკეთესო დესერტია.
კონიაკს უშუალოდ დესერტის შემდეგ სვამენ და არავითარ შემთხვევაში - ლიმონთან ერთად. ციტრუსი ამ კეთილშობილი სასმლის არომატს კლავს. კონიაკი ნელ-ნელა უნდა მიირთვათ, რათა შეაფასოთ მისი ფერი, სირბილე, ტანინის არსებობა, წებოვნება. ბოკალი წინასწარ უნდა შეათბოთ ხელისგულით, შემდეგ ფრთხილად შეარხიოთ და პირველი ყლუპი შესვათ.
როცა კარგი ხარისხის სასმელთან გაქვთ საქმე, სჯობს, თავიდანვე გადაწყვიტოთ, რომელს მიირთმევთ. არ გირჩევთ, ერთმანეთში აურიოთ სხვადასხვა სასმელი, თუნდაც ძვირად ღირებული და ხარისხიანი. ამ მხრივ განსაკუთრებით საშიშია შამპანურისა და არყის კომბინაცია. ეს არა მარტო სმის ეთიკის, არამედ, უბრალოდ, ზოგადი კულტურის საკითხია.
მრავალ ახალ წელს დაგასწროთ ღმერთმა!