ნანა კალანდაძე

ჯანსაღი კვების მიმდევრები იმიტომ ირჩევენ, რომ ადვილად ათვისებად ცილასა და მინიმალური რაოდენობით ცხიმს შეიცავს. ეკონომიურ კულინარებს კი ქათმის ფილეს მიმზიდველი ფასი ახარებთ. მაგრამ არის ის, რაც ყველას ეხება...

დიეტური ქათმის ფილე, რომელსაც ყველა ასე აქებს, შეიძლება საკმაოდ საზიანო აღმოჩნდეს ჯანმრთელობისთვის. ეს იმ შემთხვევაში მოხდება, თუ ფილე უხარისხოა. მაგრამ როგორ განვასხვაოთ ხარისხიანი პროდუქტი საზიანოსგან? ამისათვის არის ძალიან მარტივი ხერხი, რომელიც ყველამ უნდა დაიმახსოვროს.

შეძენამდე ყურადღებით დააკვირდით ქათმის ხორცს. თუ შეამჩნევთ თეთრ ხაზებს – არავითარ შემთხვევაში არ იყიდოთ! თეთრი ფერის ხაზები იმაზე მეტყველებს, რომ ქათამი ძალიან სწრაფად იზრდებოდა და მისი ცხიმოვანი ქსოვილი არათანაბრად ვითარდებოდა. ასეთი ხორცი შეიცავს მავნე ცხიმებსა და დანამატებს და შეიძლება არა მხოლოდ უგემური, არამედ ჯანმრთელობისთვის სახიფათოც კი იყოს.

ცოტაოდენი სტატისტიკა: გასაყიდი ქათმის ხორცის დაახლოებით 90% ფერმებში გაზრდილი ფრინველისაა. მათ კვებავენ ანტიბიოტიკებითა და ჰორმონებით, რის შედეგადაც ბროილერის ქათმები თვე-ნახევარში ზრდასრული ქათმის ზომას აღწევენ, ანუ იზრდებიან 4-ჯერ უფრო სწრაფად, ვიდრე ჩვეულებრივი ქათამი, რომელსაც იმავე ზომის მისაღწევად 6 თვე სჭირდება.

ამგვარი ხორცის ერთჯერადად მიღებით ადამიანი არ მოიწამლება, მაგრამ მისი გამუდმებული გამოყენება აზიანებს შინაგან ორგანოებსა და ჰორმონულ ფონს, ხელს უწყობს ჭარბი წონის დაგროვებას და შეიძლება ღვიძლისა და თირკმელების დაავადების მიზეზიც გახდეს.

როგორც აღმოჩნდა, ადამიანთა 90% მაღაზიაში ნაყიდ უმ ქათამს მომზადებამდე რეცხავს. უნდა მოვიქცეთ თუ არა ასე?

უმ ქათამში დიდი რაოდენობით მავნე ბაქტერიაა, ძირითადად, კამპილობაქტერიები და სალმონელა – საჭმლით მოწამვლის ორი მთავარი მიზეზი. ამიტომ ლოგიკურია, თუ ვიფიქრებთ, რომ მომზადებამდე ნაყიდი ქათამი აუცილებლად უნდა გავრეცხოთ.

მაგრამ აღმოჩნდა, რომ ასე არ არის!

უმი ქათმის მომზადებამდე გარეცხვა ხელს უწყობს მავნე ბაქტერიების გავრცელებას როგორც ხორცის მთელ ზედაპირზე, ასევე ნიჟარასა და მაგიდაზე.

ჯენიფერ კვინლანი, დრეკსელის უნივერსიტეტის მკვლევარი, მონაწილეობდა ამ თემასთან დაკავშირებულ კვლევაში, რომელიც ჩატარდა აშშ-ის სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტის დაკვეთით. კვინლანი აცხადებს, რომ გამოკითხვის მონაცემებით, მომხმარებელთა 90% რეცხავს ნაყიდ უმ ქათამს. მკვლევარი განმარტავს: „ეს არ აშორებს ბაქტერიებს და არც სპობს მათ. სამაგიეროდ, არის რისკი ამ ბატერიების გავრცელებისა, რასაც აეროზოლიზაცია ეწოდება“.

ცოტა ხნის წინ აშშ-ის დეპატრამენტმა წამოიწყო კამპანია სახელწოდებით „კვებითი უსაფრთხოება ოჯახში“, რომელიც აგებულია შემდეგ მოწოდებებზე:

• დაიცავით სისუფთავე. რაც შეიძლება ხშირად დაიბანეთ ხელები და დაასუფთავეთ ზედაპირები.
• დაყავით. არ დაუშვათ, რომ უმი ფრინველი და მისი წვენი შეეხოს სხვა პროდუქტებს.
• მოამზადეთ ყურადღებით. მზა ფრინველის მინიმალური შინაგანი ტემპერატურა უნდა აღწევდეს 74°ჩ-ს (გაზომეთ სამზარეულოს თერმომეტრით).
• გააგრილეთ. დროულად შედეთ ქათამი მაცივარში.

დრეკსელის უნივერსიტეტმაც წამოიწყო ანალოგიური კამპანია სახელწოდებით „არ გარეცხოთ ქათმები“. პროექტის მიზანია გადააჩვიოს ხალხი ამ მავნე ჩვევას. ზემოჩამოთვლილი ბაქტერიებით დაბინძურებული საკვების მოხმარებამ შეიძლება მძიმე მოწამვლა გამოიწვიოს – და ეს კიდევ არ არის ყველაზე საშიში ვარიანტი.

სალმონელათი დაბინძურებული საკვების მიღებით ადამიანს შეიძლება განუვითარდეს ისეთი სიმპტომები, როგორებიცაა დიარეა, ცხელება, მუცლის კრუნჩხვები, გულისრევა და ღებინება. მოწამვლის უმეტესობა ორიოდე დღეში გაივლის, მაგრამ ზოგ შემთხვევაში იწყება გართულებები, რომლებსაც, სამწუხაროდ, ლეტალური შედეგებიც ახლავს.

დიარეას იწვევს საკვებში კამპილობაქტერიებიც. მათ შეუძლიათ ადამიანის მწყობრიდან გამოყვანა მთელი 10 დღის განმავლობა|ში და იწვევენ ძალიან ძლიერ ტკივილს მუცლის არეში. კამპილობაქტერიით მოწამვლასაც შეიძლება ჰქონდეს ჯანმრთელობაზე გრძელვადიანი შედეგები: კუნთების დასუსტება, ნერვული სისტემის დაზიანება, ართრიტი და გიიენ-ბარის სინდრომი.

კვინლანის თქმით, უმი ქათმის გარეცხვა არ ღირს ამგვარ რისკად: „ზოგს ჰგონია, რომ გარეცხვით მიკრობებს აშორებს. ზოგიერთს ჰგონია, რომ ნაყიდი პროდუქტი ჭუჭყიანია და ასე ასუფთავებს, ზოგს კი უბრალოდ ჩვევა აქვს, მექანიკური რეფლექსი – „ყველაფერი უმი გაირეცხოს“.

არასოდეს მოაშოროთ ქათამს კანი! – ექიმების გაფრთხილება დიასახლისებს

უამრავი დიასახლისი ქათამს მოამზადებამდე კანს აცლის და ისე წვავს ან ხარშავს. ჰარვარდის უნივერსიტეტის სამეცნიერო კვლევის თანახმად, აღმოჩნდა, რომ ქათმის კანი უნიკალური რამაა გულის დაავადებისათვის, ის ასევე ფლავონოიდების საბადოა. ქათმის კანი სასარგებლოა:

1) გულის დაავადებისა და სისხლის მიმოქცევის გასაუმჯობესებლად;

2) ამცირებს ქოლესტერინს;

3) ქმნის ბარიერს და იცავს ხორცს ზედმეტი ცხიმისაგან.

4) მდიდარია ბუნებრივი ცხიმებით;

5) შეიცავს ომეგა 6-ს;

ექიმები დიასახლისებს კი ურჩევენ, რომ არ მოამზადონ კანგაცლილი ქათამი, რადგან სწორედ ქათმის კანია ბარიერი იმ ზედმეტი ცხიმებისა, რომლებიც ქათმის ხორცში ხვდება მომზადებისას.

ქათმის მომზადების ყველაზე დახვეწილი რეცეპტი ფრანგული სამზარეულოდან:

როგორც იმპერატორს შეეფერებოდა, ნაპოლეონის მზარეულები ნამდვილად შესანიშნავები იყვნენ. თუმცა მათ შორის მეტრი დუნონი უნდა გამოვყოთ, რომელიც ბედნიერი შემთხვევის წყალობით ცნობილი კერძის – „მარენგოს ქათმის“ – შემქმნელი გახდა.

რეცეპტი 1800 წლის 14 ივნისს შეიქმნა. იმ დღეს ნაპოლეონის არმიამ ჩრდ. იტალიაში, სოფ. მარენგოსთან, ავსტრიელების არმია დაამარცხა, რომელიც ძალებით ფრანგულ არმიას ბევრად აღემატებოდა. ბრძოლის ბოლოსთვის იმპერატორს, როდესაც მიხვდა, რომ მისი არმია მტერს ამარცხებდა, შიმშილის ძლიერი გრძნობა გაუჩნდა და მზარეულს უბრძანა, სასწრაფოდ რამე მოემზადებინა. ამ ბრძანებამ დუნონი სასოწარკვეთილებაში ჩააგდო, რადგან მას ინგრედიენტებიდან მარაგში მხოლოდ ქათამი, 3 კვერცხი, 4 პომიდორი, ზეითუნის ზეთი და ღვინო ჰქონდა. ხოლო ჯარისკაცებმა მისთვის მხოლოდ ხახვის, ნივრის, მწვანილის შოვნა შეძლეს და რამდენიმე კიბორჩხალა დაიჭირეს. შეიძლება ითქვას, რომ საიმპერატორო სადილისთვის ეს პროდუქტები საკმარისი ნამდვილად არ იყო. მაგრამ მზარეულს ამაზე ფიქრის დრო არ ჰქონდა – ის მთლიანად საკუთარ ინტუიციას ენდო... და ასე შეიქმნა ახალი კერძიდ – „მარენგოს ქათამი“. მისი ორიგინალური რეცეპტი კი ასეთია:

ინგრედიენტები:

• ქათამი – 1 ცალი
• პომიდორი – 4 ცალი
• ხახვი – 1 თავი
• ნიორი – 3 კბილი
• ქამა სოკო (კიბორჩხალას ნაცვლად) – 200 გ
• ღვინო (თეთრი მშრალი) – 1 ჭიქა
• ზეითუნის ზეთი – 2 ს. კ.
• მარილი და პილპილი – გემოვნებით
• მწვანილი გემოვნებით – გასაფორმებლად

მომზადება:

1. დაჭერით ქათამი დიდ ნაჭრებად > მოაყარეთ მარილი და პილპილი, შეგიძლიათ ამოავლოთ ფქვილში > შეწვით ტაფაზე, 1 ს. კ. ზეთში.
2. ვიდრე ხორცი იწვება, წვრილად დაჭერით ხახვი და ნიორი > სოკო კი 5 მმ-ს სისქის ზოლებად > პომიდორი გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით ან სახეხზე გახეხეთ.
3. შემწვარი ხორცი თასზე გადაიტანეთ > ჩაამატეთ ტაფაში 1 ს. კ. ზეთი > მოათავსეთ მასში დაჭრილი ხახვი, ნიორი და სოკო > თუშეთ 5 წუთი, თან სულ ურიეთ > დაამატეთ პომიდორი და კიდევ 3 წუთი თუშეთ > დაამატეთ ღვინო.
4. 3 წუთის შემდეგ ხორცი ტაფაში ჩააბრუნეთ > დაახურეთ თავსახური > ცეცხლს დაუწიეთ და ადუღეთ 5 წთ.
5. სუფრასთან მიტანის წინ გააფორმეთ მწვანილით. ხოლო გარნირად სუფრასთან შეგიძლიათ კვერცხი პაშოტი მიიტანოთ, როგორც ეს ნაპოლეონის მზარეულმა გააკეთა.

როგორც ამბობენ, ნაპოლეონს კერძი ძალიან მოეწონა და მზარეულს უბრძანა, ეს კერძი ყოველ ჯერზე მოემზადებინა, როდესაც მისი არმია გაიმარჯვებდა. ამჟამად, საფრანგეთში ეს რეცეპტი ქათმის მომზადების ყველაზე დახვეწილ რეცეპტად ითვლება. მართალია, ის სრულიად შემთხვევით შეიქმნა, მაგრამ ნაპოლეონის წყალობით საფრანგეთის სამზარეულოს ცნობილ კერძად იქცა.