ძმარი მრავალფუნქციური, სასარგებლო და მნიშვნელოვანი პროდუქტი
მაგრამ რომელი ძმარი უნდა ავირჩიოთ: სუფრის, ვაშლის, ბრინჯის, ღვინის, ბალზამის, ქოქოსის? არსებობს სრულიად უჩვეული თაფლ-კენკროვანი, განსხვავებული ფასითა და შეფუთვით.
ძმარი მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძველი კვების პროდუქტია. ამასთან, იგი სრულიად სხვადასხვა სფეროში გამოიყენება და არა მარტო კულინარიაში. სუნელი, საკმაზი, დეზინფექციისა და საწმენდი საშუალება, სამედიცინო პრეპარატი, კოსმეტოლოგიის ჯადოსნური ჯოხი. ამ სითხის განმასხვავებელი ნიშანია სპეციფიკური სუნი. ძმარს ღებულობენ ან ქიმიური ან ნატურალური გზით - ძმარმჟავა ბაქტერიების ზემოქმედებით სპირტის შემცველ ნედლეულზე.
შესაბამისად, ძმარი არის სინთეზური და ნატურალური, რომელიც, თავის მხრივ, უამრავი სახეობისაა, იმის მიხედვით, რომელი ინგრედიენტი უდევს საფუძვლად.
ცოტა რამ ისტორიიდან
ძმრის შესახებ პირველი ცნობები ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 5000 წლით თარიღდება და მის სამშობლოდ ძველი ბაბილონი ითვლება. ადგილობრივები ფინიკიდან აკეთებდნენ ღვინოსაც და ძმარსაც. ძველი ბაბილონელები მას იყენებდნენ არა მარტო კერძების საკაზმად, ერთგვარ კონსერვანტადაც, პროდუქტების შესანახად. რომაელი ლეგიონერები კი პირველები იყენებდნენ ამ პროდუქტს წყლის უვნებელსაყოფად. სწორედ მათ დაიწყეს ძმრის გამოყენება ჭრილობების დეზინფექციისთვის.
კალორიულობა და ქიმიური შემადგენლობა
ძმრის კალორიულობა და ქიმიური შემადგენლობა ვარირებს იმის მიხედვით, რომელი სახეობის ძმარი იგულისხმება. თუ გასუფთავებული სინთეზური პროდუქტი შეიცავს მხოლოდ წყალსა და ძმრის მჟავას, ნატურალური პროდუქტის შემადგენლობაში შედის სხვადასხვა საკვები მჟავები (ვაშლის, ლიმონის და ა.შ.), ასევე მიკრო- და მაკროელემენტები.
ძმრის სახეობები
როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ყველა სახის ძმარი, მიღების წესის მიხედვით, იყოფა სინთეზურად და ნატურალურად.
სინთეზურ ძმარს, იგივე სუფრის ძმარს - იყენებენ ხშირად ბოსტნეულის კონსერვაციის დროს, ის ასევე გამოიყენება სამედიცინო მიზნებისთვის. აღსანიშნავია, რომ გემოვნებითი და არომატული მახასიათებლებით, სინთეზური წარმოშობის პროდუქტი მნიშვნელოვნად უთმობს ადგილს ნატურალურს. სინთეზური ძმრის გამოყენების ძირითადი სფერო კულინარიაა. უპირატესად, მას იყენებენ მარინადების ინგრედინტად ხორცის, თევზისა და ბოსტნეულის კერძების მოსამზადებლად ამას გარდა, ის გამოიყენება როგორც სადეზინფექციო საშუალება. ამ პოროდუქტის კალორიულობა არ აღემატება 11 კკალ-ის 100 გრამზე. საკვები ელემენტებიდან მასში არის ნახშირწყლები, ცილები, ცხიმებს არ შეიცავს.
ნატურალური სახეობების მოსამზადებელ ნედლეულად იყენებენ ღვინოს, ვაშლის სიდრს, ლუდის ტკბილს და სხვადასხვა ხილისა და კენკრის წვენს, რომელშიც დაწყებულია დუღილის პროცესი.
ვაშლის ძმარი
ვაშლის ძმრის გამოყენების სფერო მრავალია - კულინარიით დაწყებული კოსმეტოლოგიითა და დიეტოლოგიით დამთავრებული. კულინარები ამ პროდუქტს უმატებენ ხორცისა და თევზის კერძების მომზადებისას სოუსებში. კონსერვაციისთვის ბოსტნეული ამ ინგრედიენტის წყალობით განსაკუთრებულ არომატს და პიკანტურ გემოს ღებულობს. ვაშლის ძმარს უმატებენ ფენოვან ცომშიც, იყენებენ სალათების შესაკაზმად. ვაშლის ძმარს გააჩნია მკვეთრად გამოხატული ანთების საწინააღმდეგო და სოკოს საწინააღმდეგო თვისებები, ამიტომ მისგან ამზადებენ ყელში გამოსავლებ ხსნარს ანგინისა და ტონზილიტისას. ეს პროდუქტი სასარგებლოა ანემიის დროსაც, რადგანაც რკინის ნატურალური წყაროა, მასში შემავალი პექტინები ხელს უშლის ცხიმების შეწოვას და სისხლძარღვების კედლებზე ათროსკლეროზული ფოლაქების წარმოქმნას. ამით კი მცირდება ინფარქტისა და ინსულტის რისკი. იმის გამო, რომ ვაშლის ძმრის პH პრაქტიკულად არ განსხვავდება ადამიანის კანის ზედა შრის პH-ის მაჩვენებლისგან, მისი გამოყენება შესაძლებელია კოსმეტიკური მიზნებისთვის. მაგალითად, კანის ტონუსის ასამაღლებლად, ყოველდღიურად გაიწმინდეთ იგი ვაშლის ძმრის სუსტი ხსნარით. მთელი რიგი ორგანული მჟავების, მინერალების, ასევე А, С და В ჯგუფის ვიტამინების არსებობის გამო ის პოპულარულია ჯანსაღი კვების მიმდევრებთანაც, კერძოდ, გასახდომად. ვაშლის ძმრის კალორიულობა შეადგენს 100 გ პროდუქტზე 21 კკალ-ს, ცილებს და ცხიმებს ის არ შეიცავს, ნახშირწყლების შემცელობა კი 0,93გ-ია.
ბალზამის ძმარი
ეს პროდუქტი გურმანთა განსაკუთრებული სიყვარულით სარგებლობს, თუმცა, უძველეს დროში მას მხოლოდ სამკურნალო საშუალებად იყენებდნენ. პირველად მის შესახებ ცნობები გამოჩნდა მეთერთმეტე საუკუნით დათარიღებულ ხელნაწერებში. ის მზადდება ღვინის ტკბილისაგან, რომელიც გადის დამუშავების ხანგრძლივ პროცესს. თავდაპირველად მას ფილტრავენ, შემდეგ ადუღებენ კასრებში, ამის შემდეგ გადააქვთ მუხის ჭურჭელში, სადაც ძველდება რამდენიმე წლის განმავლობაში. მიიღება მუქი, სქელი, ბლანტი სითხე, მკვეთრი არომატით და მჟავე-ტკბილი გემოთი. ბალზამის ძმარი, ხარისხის მიხედვით, იყოფა სამ კატეგორიად: თгаდიზიონаლе (ტრადიციული), Qუаლიტа სუპერიოге (უმაღლესი ხარისხის) და Eхტга ვессჰიо (განსაკუთრებული დაძველებით).
მაღაზიის დახლებზე არსებული ბალზამის ძმარი არის 3-დან 10 წლამდე დაძველებით, მაშინ როდესაც ძვირად ღირებული სახეობები შეიძლება იყოს ნახევარსაუკუნოვანი დაძველებით. ისინი იმდენად კონცენტრირებულია, რომ კერძში მხოლოდ რამდენიმე წვეთს უმატებენ.
ბალზამის ძმარს უმატებენ წვნიანებში, სალათებში, თევზისა და ზღვის პროდუქტების მარინადებში, მას აპკურებენ ყველის ელიტურ სახეობებს. განსაკუთრებულად პოპულარულია ეს პროდუქტი იტალიური სამზარეულოს მოყვარულებში. ამ სახეობის ძმარში არის მთელი რიგი მაკრო- და მიკროელემენტები, პექტინები, ასევე ორგანული მჟავები. ეს ყველაფერი მას აქცევს შესანიშნავ ანტისეპტიკად და ეფექტურ კოსმეტოლოგიურ საშუალებად. მისი მაღალი ფასის გამო, ყველაზე ხშირად სწორედ ბალზამის ძმრის ფალსიფიკაცია ხდება. 100 გ პროდუქტის კალორიულობა 88 კკალ-ა. მასში არის ცილები და ნახშირწყლები, ცხიმები არ არის.
ღვინის ძმარი - წარმოქმნება ღვინის ბუნებრივი ამჟავებისას. ის ფრანგი კულინარების საყვარელი საკაზმია. ღვინის სახეობის მიხედვით არსებობს თეთრი და წითელი. დუღილის პროცესი მიმდინარეობს მუხის კასრებში. კულინარიაში მას იყენებენ სოუსების, საკმაზებისა და მარინადების მოსამზადებლად. თეთრი ღვინის ძმარი მზადდება მშრალი თეთრი ღვინისგან არა ხის ჭურჭელში, არამედ ჩვეულებრივ უჟანგავ მოცულობაში, ამიტომ დამზადების პროცესი ძვირი არ არის. ხშირად ამ პროდუქტს უმატებენ შაქარს და კულინარები მისით ცვლიან ზოგიერთ კერძში თეთრ ღვინოს. საფრანგეთში ღვინის ძმარს იყენებენ იმისათვის, რომ უფრო პიკანტური გემო მიანიჭონ ქათმის, საქონლისა და თევზისგან დამზადებულ კერძებს, მისით აზავებენ სალათებს ყურძნითა და ყველით.
აღსანიშნაია, რომ ამ ნივთიერებას აქვს მთელი რიგი სამკურნალო თვისებები, კერძოდ, მასში არის რესვერატროლი, რომელიც მძლავრი კარდიოპროტექტორია და სიმსივნისა და ანთების საწინააღმდეგო მოქმედება გააჩნია. ღვინის ძმარი ორგანიზმიდან გამოდევნის მავნე ქოლესტერინსაც. კალორიულობა 100 გ პროდუქტისა შედგენს 9კკალ-ს. მასში არის ცილა, ცხიმი და ნახშირწყლები.
ბრინჯის ძმარი - აზიური სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია, მას ღებულობენ ბრინჯის მარცვლებისგან. ბრინჯის ძმარს გააჩნია რბილი და მოტკბო სასიამოვნო არომატი, არსებობს რამდენიმე სახის ბრინჯის ძმარი: თეთრი, წითელი და შავი. თეთრი გამოირჩევა ყველაზე ნაზი გემოთი და პრაქტიკულად ნული არომატით. ჩვეულებრივ, მას იყენებენ საშიმისა და სუშის მოსამზადებლად. მისი საშუალებით ამარინადებენ თევზს და უმატებენ სალათებს საკაზმად. წითელი სახეობა მზადდება ბრინჯზე განსაკუთრებული, წითელი საფუვრის დამატებით. მას გააჩნია მოტკბო გემო მკვეთრი ხილის ტონებით. მას უმატებენ წვნიანებსა და მაკარონში, ასევე ზღვის პროდუქტებში. შავი ბრინჯის ძმრის მოსამზადებლად გამოიყენება მთელი რიგი ინგრედიენტები. ეს მუქი და სქელი პროდუქტი გამოირჩევა ნაჯერი გემოთი და არომატით. მას იყენებენ ხორცის კერძების და ჩათუშული ბოსტნეულის შესაკაზმად. პროდუქტი შეიცავს სასარგებლო ამინომჟავებს. აღმოსავლეთში მიაჩნიათ, რომ მას შეუძლია ორგანიზმის რეზისტენტობის გაზრდა, საჭმლის მონელებისა და კოგნიტური ფუნქციების გაუმჯობესება. ბრინჯის ძმრის კალორიულობა შეადგენს 100 გ პროდუქტზე 54 კკალ-ს. მასში არის ცილები და ნახშირწყლები, ცხიმებს არ შეიცავს.
შაქრის ლერწმის ძმარი
ინდონეზიური სამზარეულოს გავრცელებული პროდუქტია, ის პოპულარულია ფილიპინებზეც. ლერწმის ძმარი მიიღება შაქრის ლერწმის სიროფის დუღილით. მსოფლიოში ეს პროდუქტი დიდი პოპულარობით არ სარგებლობს. მას საკმაოდ სპეციფიკური გემო აქვს და ძვირად ღირებულიცაა. ამის მიუხედავად, გურმანები მაღალ შეფასებას ანიჭებენ ლერწმის ძმარს, რომელიც მზადდება კუნძულ მარტინიკზე. ის ნამდვილი იშვიათობაა ფილიპინური პროდუქტისაგან განსხვავებით, რომლებიც ნაკლები ფასით გამოირჩევა და რეგიონში უფრო გავრცელებულია. ლერწმის ძმარს იყენებენ ხორცის წვის დროს. ენერგეტიკული ღირებულება შეადგენს 100 გრამზე 18 კკალ-ს. ცილებსა და ცხიმებს არ შეიცავს, მასში მხოლოდ ნახშირწყლებია.
ხერესის ძმარი - ღვინის ძმრის სახეობაა და მისი წარმოება პირველად ანდალუზიაში დაიწყეს თეთრი ჯიშის ყურძნისგან. ყურძნის წვენში ამატებენ სპეციალურ სოკოს, რომელიც იწყებს დუღილის პროცესს. ამის შედეგად მიღებულ ტკბილს ათავსებენ მუხის კასრებში და აძველებენ დიდი ხნის განმავლობაში. მინიმალური დაძველების ვადა 6 თვეა, ელიტური სახეობები კი 10 წლის დაძველებისაა. ხერესის ძმარი ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნების სამზარეულოს კოზირია. მას იყენებენ ხორცისა და თევზის კერძების მოსამზადებლად, ხილისა და ბოსტნეულის სალათების შესაკაზმად. 100 გ პროდუქტის ენერგეტიკული ღირებულება 11 კკალ-ა.
ალაოს ძმარი - ბრიტანული სამზარეულოს მშვენებაა, რომელიც ნისლიანი ალბიონის საზღვრებს გარეთ პრაქტიკულად უცნობია. მისი ნედლეულია გადადუღებული ლუდის ალაოს ტკბილი, რის შედეგადაც პროდუქტს აქვს ნაზი ხილის გემო და ფერი, რომელიც ვარირებს ოქროსფერიდან ბრინჯაოსფერ-ყავისფრამდე. არსებობს ალაოს ძმრის სამი სახეობა: მუქი, ინტენსიური ყავისფერი და ოქროსფერი.
ინტენსიური ყავისფერი ძმარი გამოირჩევა ძლიერი არომატით კარამელის ნოტებით. მას იყენებენ ხორცის, თევზის მარინადებში, რის გამოც კერძი იღებს პიკანტურ გემოს. ოქროსფერ ძმარს გააჩნია რბილი არომატი ხილის მსუბუქი ნოტებით. მას ხშირად იყენებენ სალათების შესაკაზმად. სწორედ ამ ტიპის ძმარი შედის ლეგენდარული ბრიტანული კერძის ფისჰ ანდ ცჰიპს-ის შემადგენლობაში, ეს არის შემწვარი თევზი კარტოფილ ფრისთან ერთად. მას იყენებენ კონსერვაციისთვის. მისი მთავარი ღირსება არის ის, რომ პროდუქტებს უნარჩუნებს ბუნებრივ ფერსა და არომატს და სძენს მათ სიმწვავეს. 100 გ პროდუქტის კალორიულობა შეადგენს 54 კკალ-ს.
ძმრის გამოყენება მედიცინაში
სპეციალისტები სამედიცინო მიზნებისთვის მხოლოდ ვაშლის ნატურალური ძმრის გამოყენებას გვირჩევენ. მეტაბოლიზმისა და ენერგეტიკული ცვლის გასაუმჯობესებლად, დიეტოლოგების რჩევით, ჭამის წინ 1 ჩაის ჭიქა წყალი უნდა მივიღოთ, რომელშიც გახსნილი იქნება 2 სუფრის კოვზი ვაშლის ძმარი. ეს ხელს შეუწყობს მადის დაქვეითებას, ცხიმებისა და ნახშირწყლების „დაწვას“.
- სხეულის მაღალი ტემპერატურისას გამოიყენება ძმრით დაზელა. ამას გარდა, შესაძლებელია წყალში გავხსნათ 2 სუფრის კოვზი ვაშლის ძმარი, ამ ხსნარში დავასველოთ ბამბის წინდა, გავწუროთ და ჩავიცვათ, ზემოდან კი ამოვიცვათ შალის წინდა. მალე სიცხე დაიწევს.
- ეს პროდუქტი ეფექტურია ფეხის სოკოს სამკურნალოდ. დაზიანებული უბანი რეგულარულად გაიწმინდეთ ძმარში დასველებული ბამბით.
- ვაშლის ძმარი შესანიშნავი საშუალებაა თმის სილამაზისა და სიჯანსაღისთვის. დაბანის შემდეგ თავზე გადაივლეთ გრილი წყალი, რომელშიც გახსნილი იქნება ორი ჩაის კოვზი ვაშლის ძმარი - თმა იქნება აბრეშუმივით მბზინვარე.
- ტილების დროს თავში შეიზილეთ თანაბარი მოცულობით ერთმანეთში შერეული ძმარი და ზეთი. თავი შეიხვიეთ პირსახოცით და ერთი საათის შემდეგ ჩამოიბანეთ თბილი წყლითა და შამპუნით.
- ორგანიზმის ტონუსის დაქვეითებისა და ქრონიკული დაღლილობის სინდრომის დროს ყოველ დილას დალიეთ ოთახის ტემპერატურის წყალი, მასში გახსნილი 1 ჩაის კოვზი თაფლითა და 1 სუფრის კოვზი ვაშლის ძმრით.
- ძლიერი ფიზიკური დატვირთვის შემდეგ 2 ჩაის ჭიქა გრილ წყალში გახსენით 4 სუფრის კოვზი ვაშლის ძმარი და დაიზილეთ ამ ნარევით სხეული, ინტენსიურად დაიმასაჟეთ ხელებით კუნთები.
- თრომბოფლებიტის დროს 1 ჩაის კოვზი ვაშლის ძმარი გახსენით 1 ჩაის ჭიქა წყალში და მიიღეთ დღეში 3-ჯერ ჭამის წინ. ასევე პრობლემურ ზონებში, კანზე წაისვით განუზავებელი ვაშლის ძმარი.
- ანგინისა და ხველის დროს 1 ჩაის ჭიქა თბილ წყალში გახსენით 2 სუფრის კოვზი თაფლი და სამი სუფრის კოვზი ვაშლის ძმარი. ხსნარი გამოივლეთ ყელში, დღეში სამჯერ. თითოეულ ჯერზე საჭიროა ახალი ხსნარის მომზადება.
- არავითარ შემთხვევაში არ დალიოთ ვაშლის ძმარი სუფთა სახით ჭამის წინ. გახსენით ის ჭიქა წყალში, დალიეთ საწრუპით, შემდეგ კარგად გამოივლეთ პირის ღრუ, კბილის მინანქრის დასაცავად.
ვაშლის ძმრის მომზადება სახლის პირობებში
აიღეთ 2 კგ ვაშლი (ტკბილი სახეობის), 1,5 ლიტრი წყალი და 150 გრამი შაქარი. ვაშლი გარეცხეთ და გახეხეთ მსხვილ სახეხზე კანიანად და გულთან ერთად. მიღებული მასა მოათავსეთ მომინანქრებულ ქვაბში და დაასხით წყალი. დაუმატეთ შაქრის ნახევარი, კარგად აურიეთ. ქვაბს დაახურეთ პირსახოცი ან ხელსახოცი. სარქვლის გამოყენება არ შეიძლება, დუღილის პროცესისთვის საჭიროა ჰაერის მიწოდება. ქვაბი დადგით გრილ ადგილას და გააჩერეთ სამი კვირა დუღილისათვის. ყოველდღიურად მოურიეთ მასას ხის კოვზით. სამი კვირის შემდეგ გადაწურეთ, დაუმატეთ დარჩენილი შაქარი, კარგად აურიეთ სრულად გახსნამდე. გადაასხით სითხე ქილებში, დაახურეთ პირსახოცი და დატოვეთ დუღილისათვის თვენახევარი-ორი თვე. როდესაც სითხე გაღიავდება და გახდება გამჭვირვალე, ძმარი გამზადებულად შეიძლება ჩავთვალოთ. კიდევ გადაწურეთ და გადაასხით ბოთლებში. კარგად დაახურეთ სარქველი და შეინახეთ გრილ ადგილზე.
ძმრის უკუჩვენებები
ბუნებრივი მჟავების მაღალმა შემცველობამ შეიძლება გამოიწვიოს იმ ადამიანების მდგომარეობის გაუარესება, ვისაც აღენიშნება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის პრობლემები. ყველა სახის ძმრის რაციონიდან ამოღება მოუწევთ მათ, ვისაც დიაგნოსტირებული აქვს გასტრიტი, პანკრეატიტი, კუჭისა და თორმეტგოჯა ნაწლავის წყლულოვანი დაავადება, კოლიტი და ქოლეცისტიტი.
ეს პროდუქტი მავნეა კბილის მინანქრისთვისაც და შეიძლება გამოიწვიოს ალერგიული რეაქცია ინდივიდუალური აუტანლობის შემთხვევაში.
როგორ შევარჩიოთ და შევინახოთ ძმარი
შეძენილი პროდუქტის ხარისხით რომ კმაყოფილები დავრჩეთ, ძმრის ყიდვისა და შენახვისას უნდა გავითვალისწინოთ შემდეგი წესები:
- კარგად შეისწავლეთ ეტიკეტი, შეამოწმეთ, რისგანაა ნაწარმოები პროდუქტი. თუ ნატურალურ ძმარზე შეაჩერეთ ყურადღება, მის შემადგენლობაში უნდა იყოს ნატურალური ნედლეული. მაგალითად, ვაშლი და არა ვაშლის მჟავა.
- ყურადღება მიაქციეთ გამჭვირვალობას. სუფრის სინთეზური ძმარი უნდა იყოს კრისტალურად სუფთა, მინარევების გარეშე, ნატურალურ პროდუქტში ნალექის არსებობა შეიძლება ნორმად ჩაითვალოს, მისი არარსებობაა უფრო დამაფიქრებელი.
- ძმარი შეინახეთ მინის ჭურჭელში მჭიდროდ დახურული სარქვლით 5-დან 15-მდე გრადუს ტემპერატურაზე, ბნელ, ბავშვებისთვის მიუწვდომელ ადგილზე.
- ვაშლის ძმრის ვარგისიანობის ვადა შეადგენს 2 წელს, ღვინის ძმარი 8 წლამდე ინახება.
- ძმარს ნუ შეინახავთ მაცივარში, რადგანაც მისი საგემოვნო თვისებები გაუარესდება.