ნანა კალანდაძე

ჩურჩხელა ყურძნის საოცარი პროდუქტია, ძალიან სასარგებლო და უნიკალური როგორც თავისი ისტორიით, ისე ტექნოლოგიით. საყოველთაოდ ცნობილია, რომ ჩურჩხელა, ძირითადად, ნიგვზის (კაკლის), თხილისა და ჩამიჩისგან მზადდება, მაგრამ საქართველოს ზოგიერთ კუთხეში აკეთებენ ნუშის, გარგარის, გოგრის თესლის, წიწიბოს, ვაშლისა და სხვადასხვა ჩირის ჩურჩხელასაც. კახეთში კი დღემდე ავლებენ სიდიდით ერთმანეთისგან უკიდურესად განსხვავებული ზომის ჩურჩხელებს: ერთს, რომელსაც კაკლის მთლიანი ლებნებისგან ასხამენ, გორგომიჭელას ეძახიან, მეორეს კი (ბავშვებისთვის ავლებენ), მეოთხედზე წვრილად დაჭრილი კაკლისგან გაკეთებულს - კუნტელას.

მოკლე ისტორია

სხვადასხვა კუთხის ჩურჩხელის სათითაოდ დახასიათებასა და მათი მომზადების წესის გაცნობამდე, ურიგო არ იქნება, გავეცნოთ ჩურჩხელის ისტორიას და იმ დადებით თვისებებს, ამ ტრადიციულ ქართულ ტკბილეულს რომ ახასიათებს. ამისათვის კი აუცილებლად უნდა მოვიხმო ციტატა 60-იან წლებში პროფესორ გ. ბერიძის ავტორობით გამოცემული ერთი პატარა წიგნიდან - „ქართული ჩურჩხელის ტექნოლოგია და ქიმიური შემადგენლობა“:

„ძველი დროიდან ქართული ჩურჩხელის ფართო წარმოებას ადასტურებს არქეოლოგიური გათხრების დროს აღმოჩენილი თიხის სპეციალური ჭურჭელი, რომელსაც იყენებდნენ როგორც მის შესანახად, ისე ტრანსპორტირებისათვის“. გარდა ამისა, ვკითხულობთ იქვე, ქართული ვაზის ჯიშთა ფართო ასორტიმენტში ადგილი ჰქონია დათმობილი საბადაგე, ანუ ჩურჩხელის დასამზადებლად ყველაზე ვარგის ყურძნის ჯიშებს. ქართული ვაზის ჯიშები ასორტიმენტის მიხედვით დაჯგუფებული ყოფილა შემდეგნაირად: „საღვინე, ყურძნის წვენის, ჭაჭის, სამაჭრე და საბადაგე ჯიშებად; საკუთრივ საჩურჩხელედ კი იყენებდნენ ყურძნის შემდეგ ჯიშებს: „ბუერა, მხარგრძელი, ქიშური, ცხენის ძუძუ და სხვა“.

ქართული ჩურჩხელა ხასიათდება მაღალკალორიულობით (რასაც ჭამის შემდეგ ნამდვილად ვგრძნობთ), შეიცავს ცხიმებს, ცილებს, ნახშირწყლებს, ვიტამინებს, ორგანიზმისთვის საჭირო სხვა სასარგებლო ნივთიერებებს და ეხმარება ნივთიერებათა ცვლას; შეიცავს 31,1-51,7%-მდე ორგანიზმისთვის იოლად მოსანელებელ ნივთიერებებს - გლუკოზას და ფრუქტოზას; მასში მოიპოვება 1,04-2,04%-მდე ღვინის, ვაშლისა და ორგანიზმისთვის საჭირო სხვა მჟავები; აზოტოვანი და მთრიმლავი ნივთიერებები.

ენკენისთვე - „საჩურჩხელე დარი“

ენკენისთვე, ანუ სექტემბერი, დადგება თუ არა, თადარიგიანი დიასახლისი კახეთში უკვე იწყებს ზრუნვას საჩურჩხელე მასალის მომზადებისთვის. საერთოდ კი, რთველის დაწყებამდე 10-15 დღით ადრე კაკალს და თხილს რამდენიმე დღით ჯერ მზის გულზე შლიან კარგად გამოსაშრობად, მერე კი ამტვრევენ, არჩევენ და ნემსავენ. ქართლ-კახური ჩურჩხელა სიგრძით ერთ მტკაველსა და ერთ ან ორ გოჯს შორის მერყეობს. ჩურჩხელა მაგარ, გამძლე ბამბის ძაფზე ისხმება (ძველად ათ ნომერ ძაფს რომ ეძახდნენ) და სათაური, ანუ ხელის მოსაკიდი, ნაკვანძით უკეთდება კიდევ უფრო მსხვილი ყაჭის ძაფისგან.

თათარის გაკეთებამდე დიდი მნიშვნელობა ენიჭება საჩურჩხელე ბადაგის მომზადებას. ასევე კარგად უნდა შეირჩეს და მომზადდეს ფქვილიც. „კლასიკური“ წესით, კახეთში ბადაგს შემდეგნაირად ამზადებენ: აიღებენ თუ არა ტკბილს, სპილენძის ახალმოკალულ ქვაბში ნახევარი საათით ადუღებენ და 10-12 საათი ტოვებენ გასაცივებლად და დასაწმენდად. დაწმენდილ ტკბილს ფრთხილად გადაწურავენ სუფთა ჭურჭელში და ნელ ცეცხლზე ადუღებენ. ტკბილმა იმდენი უნდა იდუღოს, რომ ნახევარზე დადგეს. ამის შემდეგ 5-6 საათი ტოვებენ დასაწმინდავებლად. დაწმენდილ ბადაგს კვლავ გადაწურავენ ასევე სპილენძის სუფთა ქვაბში.

ფქვილი აუცილებელად წმინდა უნდა იყოს, - ჯერ საცერში, მერე სამტკიცში გაცრილი. ადრე სათათარედ დიასახლისები „დოლის“ ჯიშის ხორბალს ანიჭებდნენ უპირატესობას.

თათარაობა

ზედადგარზე შემოდგმულ თათარის ქვაბს ცეცხლის ალი არ უნდა ეხებოდეს, რომ არ მიიწვას და თათარას „წამელილი“ გემო არ მიეცეს. ამიტომ ზედადგარზე ჯერ თუნუქის ფურცელს დებენ და მხოლოდ ამის შემდეგ დგამენ მასზე ქვაბს. სპილენძის ჭურჭელში მოთავსებულ შემთბარ ბადაგს (მისი შაქრიანობა ამ დროს 36-40 გრადუსი უნდა იყოს) ნელ-ნელა უმატებენ ფქვილს. დუღილის დროს შესქელებულ მასას ქვაბის კედლებზე განუწყვეტელი და ენერგიული ზელა სჭირდება, რომ კვირწლები არ შეჰყვეს, რის გამოც თათარაობაზე მყოფი ქალები - ოჯახის წევრები თუ სპეციალურად მოწვეული მეზობლები - განუწყვეტლივ ერთმანეთს ენაცვლებიან. თათარას ურევენ სპეციალური ბლის ციცხვით, ასეთის უქონლობის შემთხვევაში კი ნებისმიერი ხისგან გამოთლილი მოზრდილი კოვზით. დუღილი რომ დაიწყება, თათარა მზად არის ჩურჩხელის ამოსავლებად.

ქართლ-კახური და სხვა...

ქართლსა და კახეთში ჩურჩხელას ორ პირად ავლებენ და სადგომზე დადებულ ჯოხებზე დაახლოებით 8-10 სმ-ის დაშორებით კიდებენ, რომ ჩურჩხელებმა ერთმანეთს „არ აკოცონ“ და თოთო კანი არ დაუშავდეთ (ერთ ჯოხზე დაახლოებით 10-15 ჩურჩხელა ეტევა). სადგომი მზის გულზე უნდა იდგეს, რათა ახალამოვლებულ ჩურჩხელას პირი მალე წაუშრეს და მზად იყოს მეორედ ამოსავლებად. მეორედ ჩურჩხელას უფრო „პეწის მისაცემად“ ავლებენ. თათარის ფენის სისქე 1,5-2 სმ უნდა იყოს და ჯანჯუხასავით „ნეკნები“ არ უნდა ეთვლებოდეს, ასევე, სასურველია, რომ კარგ ჩურჩხელას არ დაჰყვებოდეს ნაწიბური. თუ კარგი ამინდები დაეტანა, ჩურჩხელა 10-15 დღეში მთლიანად შრება; შემდეგ მას ჩამოჭრიან, სუფთა ტილოში გაახვევენ, ხის ყუთში ჩააწყობენ და გრილ და მშრალ ადგილას ინახავენ. მერე კი დროდადრო „დაჰხედავენ“ ხოლმე, რომ ობი არ შეეპაროს.

ქართლური და კახური ჩურჩხელა, მცირე ნიუანსების გარდა, ერთი და იმავე ტექნოლოგიით მზადდება. ქართლური ჩურჩხელა (ქართლში გოგრისა და ნუშის გულის ჩურჩხელასაც ავლებენ) კახურზე ოდნავ ღია ფერისაა და ცოტა უფრო თხელი ფენის თათარაშია ამოვლებული. დაშაქრებითაც, თუ ყველა წესის დაცვით არის გავლებული, ორივე კარგად შაქრდება.

და სხვა...

იმერული ჩურჩხელის დამზადების წესი საკმაოდ განსხვავდება კახურისგან. იმერული ჩურჩხელა კახურთან შედარებით თხელია; მას კრახუნასა და ცოლიკაურის ჯიშის ყურძნის ტკბილისგან აკეთებენ, რომელსაც თათარის (ფელამუშის) მოდუღებამდე, ისევე როგორც კახეთში, დასაწმენდად სპილენძის მოკალულ ქვაბში (ან ჭურებში) ასხამენ. შემთბარ ტკბილს უმატებენ სამტკიცში გატარებულ ფქვილს (1 ფუთ ტკბილზე 2,0-2,1 კგ-ს) და მოთათარავებამდე ენერგიულად ურევენ. ამოვლებულ ჩურჩხელას წინასწარ გამზადებულ ჭიგოზე კიდებენ, მერე მზეზე აშრობენ და ინახავენ ისე, როგორც კახურ ჩურჩხელას. იმერულ ჩურჩხელას ძირითადად თხილისგან ასხამენ. გახურებულ კეცზე დაყრილ გარჩეულ თხილს შემხმარ კანს მოფშვნეტენ და ასხამენ 70 სმ სიგრძის ძაფზე; აქედან 50 სმ-ს თხილი იკავებს, დარჩენილ ძაფს კი შუაზე ყოფენ, ყულფს უკეთებენ და წყვილად ავლებენ. 8-10 დღის შემდეგ ჩურჩხელას მეორედ ავლებენ და მზეზე კარგად რომ გამოშრება, თეთრ ტილოში გახვეულს ინახავენ.

გურული ჩურჩხელის, „გურული ჯანჯუხას“ დასამზადებლად დაწურვისთანავე იღებენ „თვითნადენ ტკბილს“, რომელიც თეთრ, გამჭვირვალე ფერს ინარჩუნებს. ტკბილს აცხელებენ ადუღებამდე, შემდეგ აცივებენ, ფილტრავენ, ასხამენ სპილენძის ქვაბში და 1-2 სთ ადუღებენ. ამის შემდეგ აცივებენ და უმატებენ გამტკიცულ სიმინდის ფქვილს. გურული ჩურჩხელის მომზადებისას ფქვილი აუცილებლად ძველი დაფქული უნდა იყოს. თათარას ხარშავენ მანამდე (დაახლოებით 20-30 წუთი), სანამ მასა მუქ ყავისფერს არ მიიღებს. ურევენ ხის ლაფერით. იმ შემთხვევაში, თუ თათარა სქელი გამოვა, ჩურჩხელას ერთხელ ავლებენ, თუ თხელი - 2-ჯერ. ჯანჯუხა რბილი რომ გამოვიდეს, მას ცოტაოდენ თაფლსაც უმატებენ.

გურიაში არა მხოლოდ თხილის, ნიგვზის, წიწიბოს, ვაშლის ჩირის ჩურჩხელასაც ამზადებენ. აღსანიშნავია ისიც, რომ ჯანჯუხას ასხამენ არა მრგვალი, არამედ მოგრძო, კარგად გამომშრალი თხილისგან. გურული ჩურჩხელის სიგრძის სტანდარტი დადგენილი არ არის. ასხამენ 40 სმ-დან 1 მეტრამდე სიგრძის ჩურჩხელასაც კი.

რაჭა-ლეჩხუმში ჩურჩხელის შიგთავსი უფრო მრავალფეროვანია. აქ თხილის, ნიგვზის, ჩამიჩის და მცირე ოდენობით გოგრის გულის ჩურჩხელასაც აკეთებენ. ტკბილს ადუღებენ ალექსანდროულის, ცოლიკაურის, წულუკიძის თეთრას, ოჯალეშის ყურძნისგან; ტკბილი დუღილით დაჰყავთ 3/4-მდე. მერე გაფილტრულს კვლავ აცხელებენ, ნელ-ნელა უმატებენ გამტკიცული პურის ფქვილს და ადუღებენ ფქვილის გემოს დაკარგვამდე. ავლებენ მხოლოდ ერთ პირს. რაჭა-ლეჩხუმური ჩურჩხელა გურულსა და იმერულზე უფრო სქელია. 1 კგ ნიგვზიდან ამოდის 25 ცალი, ხოლო თხილიდან - 17-18 ცალი ჩურჩხელა, რისთვისაც საჭიროა 4-5 ლიტრი ყურძნის ტკბილი და 1 კგ ფქვილი.

მეგრულ და აფხაზურ ჩურჩხელას (ჯანჯუხას) რაც შეეხება, მათი მომზადების წესები თითქმის იმერულისა და გურულის მომზადების წესის ანალოგიურია (ერთადერთი განმასხვავებელი, რაც მათ შესახებ შევიტყვეთ, ის არის, რომ მეგრული ჯანჯუხა ერთმანეთზე ასხმული 20 თხილის გულის „სიგრძე“ უნდა იყოს).

რამდენიმე რჩევა ჩურჩხელის არჩევისას:

1. კარგი ჩურჩხელა დროთა განმავლობაში თვითონ გამოყოფს გლუკოზას და იფარება თეთრი ფენით, რომელიც ფქვილისგან იმით განსხვავდება, რომ უფრო ჰაეროვანი სტრუქტურა აქვს.

2. კარგი ჩურჩხელა ადვილად უნდა ტყდებოდეს. კარგად დააკვირდით, თუ მას სიგრძეზე აქვს ბზარი, ესე იგი ბადაგი ნაკლებადაა ნახარში და ჩურჩხელაც აუცილებლად გამაგრდება, ხოლო თუ სიგანეზე აქა-იქა გადატეხილია – მაშასადამე, ხარშვა გადამეტებულია, მაგრამ ამ შემთხვევაში ჩურჩხელის პრობლემა მხოლოდ მისი შესახედაობაა.

3. ჩურჩხელა დიდხანს რომ არ გამაგრდეს, უნდა გავახვიოთ ბამბის ქსოვილში, შემდეგ ცელოფანში და მშრალსა და გრილ ადგილას შევინახოთ. ახალი ჩურჩხელა რამდენჯერმე უნდა ამოვიღოთ, გავანიავოთ და კვლავ შევინახოთ. ასე თავს დავიზღვევთ მისი დაობებისაგან.